Enkle grep for å lykkes bedre med vegetarmat på menyen
I 2020 er det ikke nok å bare tilby vegetarmat. Både smak, utseende og presentasjon er avgjørende for om du lykkes eller ei.
- Dato 13.07.20
- Tekst Cecilie Dahl Rian
- Foto Colourbox.com
Unge fleksitarianere, som i stor grad driver vegetarbølgen, vil bli en sterk kjøpegruppe på plantebasert mat, sier Heidi Røneid, som er primus motor i Oslo Vegetarfestival og bransjekonferansen Future Foods.
- Les mer om Future Foods: Inspirerende fagkonferanse om fremtidens råvarer
Et varig skifte
Røneid har vært veganer i tretten år og vegetarianer i ni år før det. Hun har med andre ord fulgt utviklingen tett.
– Det er fortsatt en lang vei å gå, men tilbudet har blitt veldig mye bedre de siste fire–fem årene. Jeg synes restaurantene har blitt kjempeflinke. Før var det heller et unntak at noen hadde noe plantebasert på menyen. Det er ikke altfor mange år siden jeg fikk kokte poteter med dill, et salatblad, agurk og tomat på en bedre restaurant. Selv på bensinstasjoner har tilbudet blitt mye bedre. Når man ser at kjøttprodusenter også kaster seg på vegetartrenden, skjønner man at den er kommet for å bli, smiler Røneid.
– Når man tilbyr vegetarmat, viser man at man har noe for alle, og at man gjør en innsats for miljøet. Det er bra for imaget. Men man må ta vegetarmat seriøst og lage gode og fullverdige retter, ikke bare tenke at «vi skal ha mer vegetar på menyen». Smak er det viktigste. Som forbruker må du kunne gjøre noe bra for miljøet og egen helse uten at du ofrer noe.
Veggisprodukter for alle
Fordi gruppen av veganere og vegetarianere fortsatt er ganske liten, er det viktig med produkter som alle liker, påpeker Røneid.
– Når de plantebaserte produktene ligner kjøtt, er det lettere å bytte ut kjøttet. Så lenge det smaker godt og er gjenkjennbart, så kjøper folk det igjen og igjen. For eksempel har Beyond Burger blitt kjempepopulært, og 70 prosent av kundene er verken veganere eller vegetarianere. For alle som vil ha en burger på restaurant, er det veldig lett å bestille den. En portobellosopp-burger vil derimot bli opplevd som noe helt annet.
Hun mener det kan være lurt å tilby både erstatningsprodukter og mer «rene» vegetarprodukter. Fordi utvalget er blitt så stort, anbefaler hun serveringssteder å bestille ulike produkter fra flere produsenter for å finne ut hvilke man synes smaker best.
– For øvrig finnes det utrolig mange gode sauser man kan lage, og med en god saus smaker nesten alt godt. Prøv for eksempel en salsa med bakt grønn paprika, chili eller jalapenos, lime og koriander.
Presentasjonen er viktig
Når du har bestemt deg for hvilke vegetarretter du ønsker å ha på menyen, er det viktig å tenke på hvordan du vil presentere dem for gjestene.
– Hvor du plasserer vegetarrettene på menyen, er av stor betydning. Forskning viser at du selger dobbelt så mye hvis du ikke setter dem som en egen kategori, men heller blander dem sammen med den øvrige menyen, sier Røneid.
Hun forteller videre at beskrivelsen av plantebaserte retter har stor betydning for salget.
– Det er ikke så lurt å skrive «kjøttfri» eller å omtale en rett som sunn. Noen steder kan det være bra å merke rettene som vegan eller vegetar, men folk kan ha litt forutinntatte holdninger mot det. For mange tror jeg det er bedre å bare skrive hva som er i rettene. Hvis man beskriver dem på en fristende måte, vil folk kunne velge dem bare fordi det høres godt ut. Og hvis man bruker råvarer som er i sesong, kan det gjerne fremheves på menyen. Eventuelt kan man merke rettene med en liten «v» eller et lite bladsymbol.
Røneid mener at mange serveringssteder kan hente inspirasjon fra Cambridge University, som har hatt kjempesuksess med overgangen til mer plantebasert mat på universitetets serveringssteder. Alle stedene har nå redusert CO2-utslippene sine med en tredjedel.
– De sendte bl.a. kokkene på kurs for å lære å lage mer plantebasert mat. Nå plasserer de rettene på en måte som gjør det mer naturlig å velge de plantebaserte. Videre har de hatt suksess med å bare skrive hva som er i rettene og ikke merke dem som noe spesielt. Så det er absolutt mulig å få det til.
Billige belgvekster
Gode proteinkilder i planteriket er særlig belgvekster, frø, korn og nøtter.
– Det er masse gode ting man kan lage med linser og bønner, f.eks. gryter, hummus og dal. Jamie Oliver har en fantastisk god plantebasert oppskrift på en Shepherd’s Pie, med blant annet linser, stangselleri og andre grønnsaker.
Røneid tipser også om lasagne med flaskegresskar, falafel, grønnsaksboller og wrap med hummus og grønnsaker.
– Husk at mange vegetarretter kan lages billige, og at linser og belgvekster har lang holdbarhet. Det er enda et godt argument for å gi vegetarmaten større plass på menyen, sier Heidi Røneid.
- Les også: Protein – så mye mer enn kjøtt!
