Reinsdyrkjøtt – ulik smak fra kyst til vidde

Smaken på reinsdyrkjøtt varierer etter hva reinen spiser, når den slaktes og hvor den ferdes. Med sporing på pakkene til Finnmark Rein får også storkjøkkenet gode smaksindikasjoner.

Akkurat som vinkjenneren kan identifisere opphavet bak et godt glass rødvin, kan innkjøpere av reinsdyrkjøtt spore både flokk og reineier. Dette gjelder reinsdyrkjøttet fra produsenten Finnmark Rein. Merkingen foregår både i dagligvaren, på fryste og ferske produkter, og for storkjøkkenet i fryst form.

Ulike beitedistrikter avgjør

Det er stor forskjell på hva og hvor mye reinen spiser gjennom de ulike årstidene, og dette har direkte betydning for smaken, ifølge Are Smuk Figved, administrerende direktør i Finnmark Rein.
– Kjøttet kommer fra reinbeitedistrikter i Nord-Troms og Finnmark. Pakkene er alle stedsmerket med et kart som viser eksakt posisjon for hvor reinen har beitet og dermed hva den har spist. Sporingen gir en god pekepinn på om kjøttet for eksempel smaker mildt eller har en mer utpreget sterk viltsmak, sier han.

Om sommeren kan reinsdyr spise to til tre ganger mer enn om vinteren.
– Reinen foretrekker ferskt beite, og beiter aldri mer enn naturen tåler. Mange dyr holder seg ved kysten om sommeren og spiser næringsrik kost som tang og tare, som gir viktige mineraler. Om vinteren trekker de inn på vidda for å spise lav. Den graver de frem under snøen. Reindriften er styrt etter reinens naturlige premisser, forteller Smuk Figved.

Mild vinter er best for kjøttet

Milde vintre gjør det lettere for reinen å grave frem mat under snøen, noe som ofte resulterer i ekstra godt kjøtt da reinen får tak i mer næring.
– Felles for alt reinsdyrkjøtt er at det er svært sunt og magert, og helt fritt for tilsetningsstoffer. Siden reinen lever i konstant bevegelse, får den godt utviklede muskler med lavt fettinnhold.

Vinterbeitet på innlandet og vidda tilbyr for det meste lav, men også bær, lyng og mose før snøen kommer.

Smak med særegenheter

Hver reinflokk, siden de beiter i ulike distrikter, har sin særegne smak. Både flora og fauna varierer betydelig mellom beitedistriktene der kjøttet til Finnmark Rein kommer fra.
– For eksempel har reinflokken som beiter i Beahcegealli-distriktet nær Kautokeino ofte en særegen, mild smak. Dette fordi den kun beiter i innlandsstrøk, sommer som vinter. Andre flokker oppholder seg kystnært og i skogsterreng om sommeren og høsten, og trekker kun innover landet om vinteren. Deres kjøtt får en mer variert smaksprofil, avhengig av når de slaktes, forklarer Smuk Figved. 

Smaken på reinsdyrkjøttet kan nemlig påvirkes av når på året reinen slaktes. Mens høstslakt kan gi mer smak av urter og gress fordi dyrene da kommer rett fra næringsrik sommerbeite ved kysten, gir rein som slaktes senere i vinterhalvåret mildere smak, da dietten hovedsakelig har bestått av lav. 

Hva betyr dette for serveringsbransjen?

I eskene med Finnmark Rein fra Unil+ ligger en folder med historien til reinen og reindriften.
– Foreløpig har ikke dette så stor praktisk betydning for kokken, sier Eivind Wang, kategoriansvarlig kjøtt i Unil+. – En kokk kan få inn ti ulike esker med kjøtt og må uansett tilpasse menyen etter tilgjengelig råvare. Menyen skreddersys altså ikke etter hvor kjøttet kommer fra – i hvert fall ikke ennå. Per i dag må matansvarlig heller vurdere hvilken rett som passer til eksempelvis skank fra Finnmark Rein. Men tanken om å kunne skreddersy menyer helt ned på beite- og opprinnelsesnivå er en spennende reise vi kanskje er i startgropa av.

Han peker også på hvordan opprinnelsesmerking gir et nytt verktøy til servitørene:
– Det gir dem en historie å fortelle, noe som løfter presentasjonen og gir retten mer dybde og verdi for gjesten.

Flere slike merkinger på storhusholdningsprodukter kommer fra Unil+.
– Vi går i gang med norsk urfe i Q1 2026. Vi er foreløpig i en tidlig fase, men vi planlegger historieformidling både i skrift og som film, avslutter Wang.