Bryggemetoden bør tilpasses kaffens brenningsgrad

Kaffens brenningsgrad kan deles opp i lysbrent, mellombrent og mørkbrent. De ulike brenningsgradene har ulike smaksprofiler; generelt sett kan man si at lysbrent kaffe er syrlig, mørkbrent kaffe bitter og mellombrent midt imellom.

De ulike brenningsgradene påvirker imidlertid ikke bare kaffens smak, men også hvordan kaffen oppfører seg. Det betyr at man bør tilpasse bryggemetoden etter kaffens brenningsgrad.

Brenningsgrad påvirker malingsgrad og ekstraksjonshastighet

Mange kaffebarer maler kaffebønnene sine selv. Dette gjør at kaffen får bedre holdbarhet og bedre smak, samt at det er enkelt å tilpasse kaffens malingsgrad etter bryggemetoden.

Noe som er viktig å være klar over i den forbindelse, er at kaffens brenningsgrad påvirker porøsitet. Jo lenger kaffebønnene er brent, jo mer porøse er de; og jo mer porøse de er, jo enklere er de å male. Det betyr at mørkbrente kaffebønner blir finere malt enn lysbrente bønner – selv på den samme innstillingen på kaffekvernen. Det er derfor viktig å tilpasse malingsinnstillingene, ikke bare etter hvilken bryggemetode man velger, men også etter kaffens brenningsgrad.

Noe annet som er viktig å være klar over, er at kaffebønnenes porøsitet også påvirker ekstraksjonshastigheten; høyere porøsitet gir raskere ekstraksjon. Det betyr at lysbrent kaffe krever lengre trekketid enn mørkbrent kaffe. Mørkbrent kaffe er derfor ideelt til espresso, mens lysbrent kaffe passer bedre til litt mer tidkrevende bryggeprosesser, slik som for eksempel håndbrygg.

Slik tilpasser du bryggemetoden etter kaffens brenningsgrad

På grunn av disse forskjellene bør man justere bryggeoppskriften etter kaffens brenningsgrad, slik at kaffen blir så god som mulig. De tre viktigste variablene å ta hensyn til, er malingsgrad, vanntemperatur og bryggetid.

Malingsgrad

Jo finere malingsgrad, jo raskere vil ekstraksjonen foregå. Mørkbrent kaffe bør derfor males grovere enn lysbrent kaffe. Husk også å ta hensyn til at den mørkbrente kaffen er mer porøs, og dermed males finere.

Man bør også ta hensyn til hvor gammel kaffen er. Gammel kaffe smaker nemlig mindre enn fersk kaffe. Lysbrente kaffebønner bør derfor males litt finere, slik at mer av smaken ekstraheres. Mørkbrente kaffebønner blir imidlertid mer porøse med alderen, så disse bør males hakket grovere.

Vanntemperatur

Temperaturen på vannet har mye å si for ekstraksjonen; varmere vann gir raskere ekstraksjon. Den anbefalte temperaturen er på mellom 92º og 96ºC. Enkelte smaker, slik som bitterhet, vil ikke ekstraheres ved lavere temperaturer. Man kan derfor bruke vannets temperatur til å trekke frem ønskede smaker fra kaffen.

Tommelfingerregelen er at lysbrent kaffe krever noe høyere temperatur, mens mørkbrent kaffe smaker bedre ved lavere temperaturer. Det er verdt å merke seg at mørkbrent kaffe sjelden vil smake godt ved svært høye temperaturer. Lysbrent kaffe kan imidlertid smake godt ved lavere temperaturer, men da bør man øke bryggetiden noe.

Bryggetid

Hvor lenge kaffen skal trekke, avhenger av både malingsgrad, brenningsgrad og vanntemperatur. Man bør derfor øke bryggetiden ved lysbrent kaffe og/eller grov malingsgrad, og redusere bryggetiden ved mørkbrent og/eller finmalt kaffe.

Husk også at de ulike bryggevariablene påvirker hverandre. Ønsker du å bruke en grovere malingsgrad? Da bør også temperaturen og/eller bryggetiden økes. Og bruker man kjøligere vann, bør man samtidig øke bryggetiden og/eller male kaffen finere. Her gjelder det altså å justere de ulike variablene til man kommer frem til en god oppskrift.

–––

Hold deg oppdatert! Klikk her for å få nyhetsbrev fra SMAKmagasinet.