Hvorfor bør man superkjøle fisk?

Etter slakting er det viktig å holde fisk kjølig for at den skal bevare kvaliteten. I lakseslakterier har fisk vanligvis en temperatur på mellom 4 og 6ºC, og etter slakting pakkes fisken ned i kasser med is. Det vil ta omtrent ett døgn før fisken får en temperatur på rundt 0ºC. Deretter transporteres fisken mens den ligger på is, før den blir filetert og foredlet andre steder.

Forskning viser imidlertid at det er flere fordeler ved å fryse ned fisken raskere – såkalt superkjøling. Fisken vil få lengre holdbarhet, kvaliteten vil bli høyere og den vil kunne smake bedre. Samtidig reduserer det klimagassutslipp og gir lavere transportkostnader. Det er imidlertid også noen utfordringer med superkjøling som det er viktig å være klar over.

Hva er superkjøling?

Superkjøling er når man kjøler ned fisk til under 0ºC i løpet av 3 timer etter slakting. Det finnes tre populære metoder for superkjøling av fisk:

• Ved skallfrysing blir fisken påført ekstremt lave temperaturer – på mellom -30º og -60ºC – over kort tid. Dette gjør at det dannes et islag på fiskens overflate.
• Tørris er CO2 som har en temperatur på -78ºC. Ved denne typen superkjøling blir tørris og fisk lagt i samme kasse, og i løpet av noen få timer har tørrisen fordampet og fisken fått en temperatur på under 0ºC.
• Superkjøling i sjøvannstanker minner om tradisjonell avkjøling, hvor fisken legges i tanker med kaldt sjøvann etter slakting. Ved superkjøling er imidlertid vannet enda kaldere, og tilsettes gjerne salt for å senke frysepunktet. Fisken får da en temperatur på 0ºC i løpet av 1–3 timer.

Bedre fiskekvalitet

En av de store fordelene med superkjøling av fisk er at fiskens kvalitet blir bedre. Straks et dyr slaktes, vil forråtnelsesprosessen begynne. Jo raskere fisken blir kjølt ned, jo raskere stopper man denne prosessen. Dette innebærer at fisken får lengre holdbarhet – fra 20 dager til 30 dager.

Les også Ingen forskjell mellom rå og varmebehandlet fisk

Under lagring mister fisk væske. Fileter som legges på is vil ha et såkalt drypptap på 0,18 prosent om dagen. Superkjølt fisk har imidlertid null væsketap de første 4–5 døgnene. Dette gjør at fisken blir fastere, noe som ikke bare gir bedre kvalitet, men også gjør at man får større utbytte etter filetering.

Reduserer klimagassutslipp

Mye av den norske fisken fraktes med fly og vogntog. Fisken pakkes tradisjonelt i isoporkasser med is. Selv om dette er en metode som fungerer, er det ikke å komme fra at det krever svært mye is – som tar stor plass. Så mye som 20 prosent av plassen opptas av is.

Samtidig smelter isen under transport. Ikke bare kan det true fiskens kvalitet, men avrenning fra fisketransport kan føre til glatte veier og gi fra seg vond lukt.

Dersom man går over til superkjøling av fisk, vil isen bli overflødig. Man vil da behøve færre fly og vogntog for å transportere fisken, noe som betyr reduserte klimagassutslipp – og reduserte transportutgifter.

Utfordringer ved superkjøling av fisk

Til tross for alle fordelene, finnes det også noen utfordringer ved superkjøling av fisk. Det er nok disse utfordringene som er årsaken til at superkjøling av fisk ikke er spesielt utbredt.

Under superkjølingen kan fisken få en stivhet, avhengig av hvilken metode som benyttes. Dette gjør at den kan få skader under produksjonen, og det kan være utfordrende å pakke den effektivt i kasser for transport.

Når man ikke bruker is i kassene, er det også større sannsynlighet for at fisken blir ødelagt ved ustabile temperaturer. Varierende temperaturer rundt frysepunktet kan føre til at fisken slipper mer væske, at det dannes iskrystaller på fisken og at fisken får dårlig tekstur. Høye temperaturer kan gjøre at holdbarheten blir kortere.

Superkjøling krever også investering i utstyr, og er dyrere i drift enn tradisjonell kjøling. Det kan imidlertid være lønnsomt likevel, ettersom man får lavere transportkostnader.

Kilde: nofima.no