Endelig: En ny, maurisk kokebok fra 1300-tallet!

Ja; vi tuller ikke. Bare vent til du har lest deg opp på «Best of Delectable Foods and Dishes from al-Andalus and al-Maghrib», av matfantasten Ibn Razīn al-Tujībī. Første gang utgitt rundt 1260. Nå ute som e-bok!

At mat er kultur er gammelt nytt. At tidligere tiders kjøkkentradisjoner kunne være like overdådige som dagens fine dining, er også kjent. Men takket være British Museums dr. Bink Hallum – og mathistoriker Nawal Nasrallah – kan dagens kjøkkenmannskap nå dykke direkte ned i fortidens middelhavs-gastronomiske topphemmeligheter. Kokeboken heter altså «Best of Delectable Foods and Dishes from al-Andalus and al-Maghrib», og tar for seg kjøkkenet i maurernes Spania – i tidsrommet 700 til 1200. Sånn cirka.

Mat på høyt nivå

På originalspråket heter kokeboken «Fiḍālat al-Khiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān». Altså arabisk. Som var morsmålet til poet og matelsker Ibn Razīn al-Tujībī.

al-Tujībī var maurer, som i denne sammenhengen betegner de muslimske nordafrikanerne som gjennom ulike konstellasjoner regjerte deler av den iberiske halvøya (som omfatter Spania, Portugal, Andorra og Gibraltar, red. anm.) under områdets 500 år lange muslimske periode. Dette var en periode preget av stor toleranse og samspill, der mauriske muslimer, jøder og kristne sammen utviklet en særegen matkultur, mye preget av arabisk innflytelse. Råvarer som mandler, auberginer, ris, sitroner, gulrøtter og sukker var noe «alle» brukte.

I boken beskriver al-Tujībī spennende retter som mujabbanāt, som er kuler av stekt semulegryndeig fylt med ost. Spennende er også tūma, som er hele auberginer – skrellede og kokte – plassert vertikalt i en gryte. Det hele toppet med revet ost, hvitløk, olivenolje og hakkede valnøtter. Nam.

Matkrig på høyt nivå

Ibn Razīn al-Tujībī skrev «Best of Delectable Foods and Dishes from al-Andalus and al-Maghrib» som 33-åring. Da hadde han for lengst flyktet fra den iberiske halvøya, etter hvert som pavekirkens soldater gjenerobret område etter område, og drev misjonsvirksomhet etter «vend om eller dø-prinsippet». Med gjenerobringen døde også en rik matkultur – en matkultur som al-Tujībī både minnes og hyller i boken sin, og som dagens kokker nå kan hente spennende inspirasjon fra!

Kilder: Gastro Obscura, Wikipedia