Kveik på alles lepper

Den norske tradisjonsgjæren kveik, er nå på alles lepper. Bokstavlig talt. Ikke bare snakker ølentusiastene om kveiken, men nå serverer hele verden kveiket øl. I Uruguay, USA, Kambodia og Danmark har de ølbevisste ølskum fra norsk gårdsgjær på nesetippen.

På Vestlandet er og blir ordet kveik et verb. I Ivar Aasens «Norsk Ordbok» (1918) står ordet forklart som at det kan bety å opplive, gi nye krefter, eller det kan brukes om å tenne på eller antenne, for eksempel ild – eller en krangel.

I praksis er kveik en samlebetegnelse på en rekke gjærtyper med ulike opphav, funnet hos norske tradisjonsgårdsbryggere, og nærmest gjenoppdaget av ølblogger Lars Marius Garshol og hans medsammensvorne de siste ti årene.

Fra Voss til London

Tidlig på 1990-tallet besøkte den legendariske, britiske ølskribenten Michael J. Jackson (1942-2007) Voss. I Jacksons skriverier kunne man finne det første moderne hintet om kveikens eksistens – selv om vestlendingene selvfølgelig hadde kjent til hemmeligheten siden førindustriell tid. I ølleksikonet «The Oxford Bompanion to Beer» (2012), er kveik derimot ikke nevnt med et ord.

Gårdsgjæren kveik er knyttet til tiden da folk brygget øl på gårdene, og tiden før rendyrking av gjær à la Carl Emil Hansen ved Carlsberg. Mange har bidratt i jakten på kveiken, slik som Terje Raftevold i Hornindal, eller nå avdøde William Holden, som samlet inn flere kveiktyper. Andre norske ølmiljøer leter ennå og forbrukerne følger med.

Kveik representerer en parallell ølkultur mange kanskje ikke kjente til før et stykke utpå 2010-tallet. Kanskje hadde serveringsstedene, hjemmebryggere og bryggeindustrien nok med craft beer-bevegelsen, surøl og humlet IPA som interessefelt?

Vokser i utlandet

I Norge sverger mange kveikbrukere til fortsatt tradisjonell bruk. Bryggevannet smakssettes med avkok av einer, kveiken tilsettes på høy temperatur, og på en-to-tre, altså etter tre dager kan man holde oppskoke – en slags smakefest for øllauget.

Siden har kveiken spredt seg til utlandet. Kveiktyper selges og kjøpes i grupper på sosiale medier, privat, men også kommersielt. Med tørket råvare, er den eksklusive norske råvaren relativt enkelt å sende, forutsatt at tollmyndighetene ikke mistenker ugler i mosen. Amerikanske Omega var først ute med kommersiell kveik i USA. Kveiken ble raskt en salgssuksess, både på grunn av smak, rask gjæringstid og høye temperaturer, en gavepakke til en utålmodig industri.

Kveiken har utfordret bryggeribransjen på flere måter: For det første utfordrer den nye verdensyndlingen tradisjonen med å gjære på rene enkeltstammer. Kveiken består av flere gjærstammer, og det er blandingsforholdet som er med på å gi smakskompleksitet. Likedan har kveiken gjort at prosessen med å lage øl går fortere. Med kveik kan man gjøre allerede ved 36 til 37 grader. Bryggeriene sparer tid til nedkjøling og siden gjæringen er over på noen få dager, frigjøres utstyr raskt.

Kveikbruk internasjonalt: Big in Japan

Hva skjer med den norske kveiken når alle i utlandet begynner å bruke den? Under Chicago Kveik Fest i 2019, ble kveik brukt i nesten alle mulige øltyper, fra belgisk slåtteøl av typen saison, i IPA, til en imperial stout. Har kveiken blitt craft beer-bevegelsens nye statusleketøy? Andre lar seg inspirere av de norske tradisjonene. Amerikaneren The Happy Brew Man som han kaller seg på Instagram, har brygget kveikøl sammen med surølbryggeriet Eik & Tid og lært om tradisjonskveik i Norge. Kanskje vil han ta med seg kveiktradisjonene til turistmagneten Siem Reap i Kambodsja, hvor han er bosatt.

I Uruguay har de to venezualske brødre, Paul og Alfredo Sandoval startet Avante Brewing i hovedstaden Montevideo, der de i tillegg har et eget bryggeri dedikert til mer eksperimentell øl. For dem er det her kveiken kommer inn i bildet.

Når hjemmebryggerne har holdt på i et ti år, og laboratoriene har kommersialisert kveiken, er det bare et spørsmål om tid før de store, internasjonale bryggeriene kaster seg på. Om det er smaken, hypen eller gjæringstiden som er attraktiv, skal være usagt. Carlsberg har hentet en stamme fra Hornindal, brukt av den indirekte Carlsberg-eide bryggeripuben Ringnes Brygghus i Oslo.

Kveik har også spredt seg til Japan. Det kommersielle bryggeriet Izumi Brewery brygget Pale Ale fra en kveikstamme, og flere av hjemmebryggerne har fått tilgang til Hornindal kveik gjennom DevilCraft i Tokyo. Det er fritt fram og absolutt ingen regler: Kveik kan også brukes til å gjære ut stouts.

Japanske hjemmebryggernes interesse for kveik fra Hornindal og Voss skyldes for en stor del de høye sommertemperaturene i Tokyo. Saisongjær og kveik er derfor to av de mest ettertraktede gjærtypene i Japan.

«Big in Japan»-effekten, altså fenomenet med å bli «oppdaget» i utlandet, gjør at også norske serveringssteder bør føle presset på å lage kveikfestival og både kunne litt om, og servere, smake og utforske den lokale delikatessen kveikøl.

Følg med på kveik:
• Rundt 35 ulike kveik er samlet inn til nå i Norge.
• Kveiken avgjøres med gjennom
• Ølmiljløet mener det finnes stadig nye gjærtyper i Norge, blant annet «gong» fra Hallingdal og en ikke-analysert type man ennå bare kaller «berm» fra Tinn.
• Kommersielle aktører som Omega, WhiteLabs, Lallemand og Fermentum gjør store penger av å selge kveik kommersielt.
• Ved kommersielt salg rendyrkes en stamme og man mister det opprinnelige og sammensatte smaksbildet med flere kveikstammer fra gårdsølet.

Fakta om kveik:

• Sigmund Gjernes Voss Kveik er en tradisjonell kveik, isolert og kultivert og i kommersielt salg hos produsenten The Yeast Bay. Smaker av appelsinskall og skog. Dette er kanskje den kveiken som er mest brukt i utlandet.
• Kveik er gammel gårdsølgjær som opprinnelig består av mange gjærstammer. Sammen gir disse et spennende smaksbilde som skiller seg fra renkulturgjær i industribryggeriene.
• Industrialiseringen av øl utover 1860-tallet, der større fabrikker overtok produksjonen ved hjelp av maskiner og i fabrikk, førte til rengjærkulturer. Det er dette som kalles industriøl.
• Kveiket øl har levd parallelt med industriølet i nærmere 200 år. På 2010-tallet ble gårdsgjæren kjent i stadig større sirkler.

Smaksprofil for kveik:
Øl gjæret med kveik er fruktig, med smakstoner av appelsin og grapefrukt. Tropisk. Toner av mango, physalis eller pasjonsfrukt. Godt og solid skum gir god munnfølelse.

Noen kveiktyper:
• Gjernes (Voss)
• Hornindal (Raftevold)
• Lida (Hornindal)
• Ebbegarden (Stordal)
• Eitrheim (Hardanger)

Kilder: The Oxford Companion to Beer, Lars Marius Garshol: Historical Brewing Techniques – The Lost Art of Farmhouse Brewing, Facebookgruppen Kveik, Magnus Popp, Simon Clippingdale.