Sykdomsfremkallende bakterier og kjøkkenhygiene

Nofima gjennomførte nylig et forskningsprosjekt om kjøkkenhygiene og hvordan sykdomsbakterier sprer seg på kjøkkenet. Prosjektet ble gjennomført i seks europeiske land: Norge, England, Romania, Frankrike, Portugal og Ungarn. Deltakerne i prosjektet ble filmet mens de tilberedte kylling og salat, og etter matlagingen ble det tatt mikrobiologiske prøver fra både kyllingen og kjøkkenmiljøet.

I Europa er de viktigste matbårne bakteriene Salmonella og Campylobacter. Begge kan gi alvorlige mageinfeksjoner, og 30 prosent av alle som blir smittet blir innlagt på sykehus. Forbrukere blir oppfordret til å være påpasselig med kjøkkenhygienen for å unngå smitte av slike bakterier. Det er imidlertid stor variasjon mellom ulike land, både i kjøkkenhygiene og forekomst av bakterier.

Nordmenn er nøye med hygienen

I Norge er forbrukerne svært nøye med å bytte til rene kniver og skjærefjøler etter å ha jobbet med rå kylling. I forskningsprosjektet var de norske deltakerne også påpasselig med å vaske hendene etter å ha tatt på kyllingen.

Dette var ikke tilfellet i Romania og Portugal. Der benyttet deltakerne samme kniv og skjærefjøl til både kylling og salat, uten å vaske verken hender eller redskap. En av årsakene til dette kan være at de ikke er klar over risikoen – faktisk var verken de franske eller portugisiske deltakerne klar over at rå kylling kan ha sykdomsfremkallende bakterier.

Lite smitte på norske kyllinger

Det er også store forskjeller mellom de ulike landene når det kommer til forekomsten av bakterier. I Norge har færre enn én av ti kyllinger sykdomsfremkallende bakterier, mens dette tallet er på åtte av ti i Frankrike og Portugal. I de norske husstandene i forskningsprosjektet var det kun én av femten kyllinger som inneholdt smitte. Nivået var likevel så lavt at det ikke var mulig å påvise bakteriene på skjærefjølen.

Bakteriene smitter også svært sjelden over på andre gjenstander, slik som vaskesvamper, kluter og håndtak – selv dersom man ikke vasker hendene etter å ha tatt på kyllingen. Kryss-smitte er altså først et problem i de tilfellene hvor kyllingen er kraftig smittet.