Bare Restaurant: Serverer hjemmelaget og alkoholfri musserende

Fire av ti restauranter i Bergen sentrum holder stengt på grunn av skjenkestoppen. Blant de som fortsatt holder åpent, finner vi Bare Restaurant, en Michelin-restaurant med flere-retters menyer og tilhørende vinpakker. For daglig leder Øystein Ellingsen var det aldri et alternativ å stenge.

– Vi hadde allerede utviklet og etablert en meny, og vi var klare for å åpne. Derfor var det egentlig aldri noe spørsmål om vi skulle åpne eller ikke, forteller Ellingsen til SMAKmagasinet. – Så da måtte vi bare snu oss rundt og legge opp en ny drikkemeny.

Ville ha mer enn bare én valgmulighet

Mens de fleste andre restauranter serverer standard alkoholfrie alternativer som eplemost og alkoholfri øl, har Ellingsen sammen med kjøkkensjef Kristian Vangen og resten av teamet på Bare gått for en helt annen variant. Det hele begynte da Vangen fikk en idé om å lage hjemmelaget champagne som bestod av brunet smør, eplejuice, salt fra østers og kullsyre. Deretter ballet det på seg.
– For meg var det helt avgjørende å ikke bare skulle servere ett alternativ, forteller Ellingsen. – Vi har jo servert alkoholfritt lenge, og kjøkkenet er godt kjent med juicing fra før av, for eksempel til bruk i sauser. Dette var altså ikke noe nytt for oss. Det er stadig flere som ønsker alkoholfrie alternativer, og vi har derfor lenge diskutert at dette er noe vi ønsker å bli bedre på. Siden vi hadde mest erfaring med eplejuice, og denne juicen også har mange av de samme egenskapene som vin, ville jeg at vi skulle ta tak i disse smakene og videreutvikle dem.

Ellingsen samlet de ansatte i alle avdelingene, og både kokker, vinkelnere og bartendere samarbeidet om utfordringene. Han skryter av innsatsen til de ansatte.
– Kokkene beskrev alle smakene og syrestrukturene i rettene de hadde laget, og vinkelnerne presenterte det de opprinnelig hadde tenkt til å inkludere i vinpakken og hvilke karakteristikker vinene hadde. Sammen prøvde vi da å finne komponenter som kunne matche dette. Det har vært en veldig kjekk opplevelse for oss, sier han. – Det å eksperimentere med de alkoholfrie alternativene har ført hele restauranten tettere sammen. Alle ansatte måtte samarbeide for å utvikle smakene, og det har vært utrolig flott.

Møysommelig prosess

I tillegg til alkoholfri champagne har teamet på Bare laget blant annet oolong-te med sjøgress, bjørkete og rødbetjuice med pepperrot. De bruker også fryst råsaft fra Spildegarden i Hardanger, og har laget egen is-cider ut av saften.
– Vi har brukt mye distinkte smaker, for eksempel rødkål, tyttebær og ingefær. Men det gjelder jo å finne en balanse mellom de ulike smakene.

Det har vært en møysommelig prosess å klare å få frem de riktige smakene i de alkoholfrie drikkene. Ellingsen forteller at det vanskeligste med en slik prosess er å klare å gjenskape den strukturen og dybden som finnes i vin. Viner kan være mange år gamle, og er ofte lagret på helt spesielle måter. Dette gir en struktur i drikken som er vanskelig å finne i fersk juice. På grunn av dette var det de røde juicene som var mest utfordrende å få til. Rødvin har blant annet mye taniner og tørrhetsstoffer, og det er derfor vanskelig å lage en juice som er «stor» nok til å passe til kjøtt, og som ikke føles hul.

Har fått gode tilbakemeldinger

Resultatene har imidlertid blitt bra, og tilbakemeldingene fra gjestene har vært gode.
– Folk er entusiastiske, og har vært ekstremt positive! Vi var usikre på om vi kom til å få mange avbestillinger, men overraskende mange har vært interessert i å prøve de alkoholfrie alternativene våre, forteller Ellingsen. – Folk har likt drikkene våre, og synes det er kjekt at vi har laget dem selv.

Ellingsen og Vangen forteller at restauranten kommer til å fortsette å servere de alkoholfrie drikkene etter at skjenkestoppen oppheves.
– Alkoholfritt havner som regel i andre rekke, men den siste måneden har det ikke vært noen konkurrerende drikker. Dette var derfor det insentivet vi trengte for å få skikkelig fokus på de alkoholfrie alternativene, forteller Vangen. – Dette kommer vi nok til å høste godt av i ettertid.
– Vi har nå fått utviklet en ordentlig juicemeny, og den skal bare bli bedre fremover, legger Ellingsen til. – Vi planlegger for eksempel å jobbe med fermentering, som vi tror kan passe godt inn. Og når vi har fått til dette midt på vinteren, med begrenset tilgang til råvarer som kan juices, har vi stor tro på hva vi kommer til å få til når våren og sommeren kommer. Da vil det bli mange flere muligheter til å gjøre juicepakken enda mer interessant.

Verken Vangen eller Ellingsen har store bekymringer for tiden fremover.
– Vi er optimister, sier Ellingsen. – Vi tror at når vi endelig begynner å få kontroll på viruset og pandemien, så er befolkningen generelt klare for å gå ut for å spise og kose seg. Og vi lover at vi også kommer til å være klare!