Lokalmaten står sterkt i Norge. I siste Spisefakta-undersøkelse oppgir hele 74 prosent av de spurte at de er opptatt av og interesserte i lokale spesialiteter. Det viser tydelig at det er verd å se nærmere på hvordan man kan tilpasse dette i en meny.
- Dato 15.01.20
- Tekst Jonas W. Andersen
- Foto Nils Henrik Sjo
Samtidig er det en god indikasjon på en økende nysgjerrighet rundt råvarenes opprinnelse.
En ting er råvarene i seg selv. En annen dimensjon knyttet til dette, er at lokalmaten tilfører noe ekstra til gjesteopplevelsen. Man velger altså ikke bare et produkt, men også en strategi gjennom å sette lokal-mat på menyen.
I denne serien av trendartikler bidrar Jonas W. Andersens med aktuelle kommentarer om trender og tendenser som preger det norske serveringsmarkedet:
Historiefortelling som menyspråk
Det unike med lokalmaten ligger i historiene knyttet til opprinnelse, tradisjon, kultur og tilberedning. Men dette må jo formidles ut til gjestene om det skal få en effekt.
Utfordringen blir da å bruke historiefortellingen som menyspråk. På dette området kan mange serveringssteder med fordel gjøre langt mer – ikke minst fordi det gir fornøyde gjester og et godt utgangspunkt for mersalg.
Utnytt mulighetene for synergier
Det er også viktig å være oppmerksom på at det ligger noen viktige synergier knyttet til lokalmaten som det kan gjøres mer ut av – ikke minst med tanke på bærekraft.
Velger man lokale produkter, så blir transportdistansen kortere og CO2-utslippet mindre. Når trender «spiller på lag» på denne måten, blir det kraftfullt.
Lokalmat-begrepet i endring
Vårt forhold til det å sanke og høste har endret seg de siste årene. Et økende antall ser verdien i å utnytte naturens ressurser i nærmiljøet. Stadig flere finner glede i å sanke bær og sopp.
Dette blir hyperlokale produkter som også skaper en bevissthet rundt ressursbruk. Flere restauranter har allerede latt seg inspirere av dette, bl.a. gjennom å dyrke mange av urtene man bruker.
Vi ser en fremvekst av et urbant landbruk hvor det for eksempel tas i bruk tak for å produsere mat. Flere og flere eksperimenterer også med vertikal dyrking av grønnsaker for å kunne utnytte et begrenset areal på best mulig måte.
Dette er ennå bare i sin spede begynnelse, og det er et fenomen vi ser i flere deler av verden. Av spennende nordiske eksponenter for denne trenden, finner vi Koks Restaurant på Færøyene, Noma i København, Maaemo i Oslo og Credo i Trondheim.
Regionalt, lokalt og kortreist
Det å satse på lokalmat betyr selvfølgelig ikke at man bindes til å bruke råvarer produsert på et lite, avgrenset område. De hyperlokale produktene fungerer godt sammen med lokale eller regionale spesialiteter.
Fellesnevneren er at de har et særpreg som gir grunnlag for både fine smaksopplevelser og gode historier. De steder som evner å formidle dette, treffer en sterk trend i tiden. Det bør inspirere til å se nærmere på hvordan utvalgte lokalmatprodukter kan passe inn på din meny.
Jonas W. Andersen
Jonas er utdannet kokk, og jobber til daglig som kategorisjef i NorgesGruppen og ASKO. Han har tidligere arbeidet ved mange ulike serveringssteder og i industrien.
Jonas er sterkt opptatt av trender og hvordan disse påvirker markedet og bidrar til endring og fornyelse. I denne spalten vil han bidra med aktuelle kommentarer om trender og tendenser som preger det norske serveringsmarkedet.
