Mange muligheter med tørrmodnet kjøtt på menyen!

+
Unil tilbyr 3 varianter Dry age; hel entrecote uten ben, hel entrecote med ben og ytrefilet.

Ønsker du å tilby noe ekstra-ordinært på menyen, er Dry aged kjøtt en spennende råvare som byr på mange muligheter. Et norsk ord for Dry aged er tørrmodet, og denne tradisjonelle metoden gjør det mulig å fremstille et kvalitetsprodukt som gir en fantastisk fin smaksopplevelse. Kombinert med ny teknologi, en ultra tender-prosess, skaper det en eksepsjonell mørhet.

– Unil har jobbet i rundt 3 år med å få på plass dette i sortimentet, og i fjor startet vi importen av Dry aged Tipperary Beef. Dette er kvalitetsprodukter fra Europas «grønne øy» Irland som har spesielt gode forutsetninger for kjøttfeproduksjon, forteller importsjef Eivind Thomas Wang i Unil+.

Grønt gress

– Det er mange faktorer som gjør Tipperary Beef til noe helt spesielt. Beiteforholdene med grønt gress hele året, er ideelt for kjøttfeproduksjon og bidrar i seg selv til en fin smak på kjøttet. Det brukes ikke kraftfór i den irske kjøttfeproduksjonen.

– Etter slaktingen vurderes kvaliteten på hvert enkelt dyr, og de slaktene som egner seg særskilt til Dry age – det vil bl.a. si at de har en fin marmorering i kjøttet – blir så plukket ut for videre behandling. Deretter henges disse i spesielle kamre for å gjennomgå den patenterte ultra tender-prosessen. Enkelt forklart strekkes muskulaturen gjennom denne operasjonen, noe som gir en meget fin effekt på mørningen. Det bidrar også til å gi en helt jevn kvalitet på kjøttet som skal gjennomgå tørrmodningsprosessen, forteller Wang.

– For øvrig brukes bare Hereford-kveg i produksjonen av Dry age-produktene.

Smaksforsterkning

– En morsom detalj i forbindelse med selve tørrmodningen, er at man bruker havsalt produsert i Irland for å trekke ut fuktigheten av kjøttet. Kjøttet ligger til modning i mellom 25 til 28 dager. Da får det en optimal smaksrikdom i henhold til «norsk smak».

– Man kan gjerne tørrmodne stykningsdelene lenger, men det som skjer er at kjøttet mister mer og mer fuktighet, og smaken blir rikere. Men det kan jo også bli for mye smak, og derfor mener vi at en modningsperiode på rundt 25 dager er ideelt. I løpet av denne tiden reduseres for øvrig vekten med ca. 30 prosent på grunn av fuktigheten som trekkes ut av kjøttet, fremhever Wang.

Grundig håndverk

– Vår samarbeidspartner i Irland er kjent for sin faglige dyktighet, og det er meget kompetente håndverkere som arbeider med fremstillingen av Dry age-produktene. Etter å ha gjennomgått modningen, har kjøttet en mørk, nærmest blåsort overflate. Denne fjernes, og produktene renskjæres før de fryses. Vi importerer i dag 3 varianter; hel entrecote uten ben, hel entrecote med ben og ytrefilet.

Noe ekstraordinært

– Våre Dry age-produkter har en høy kvalitet, stor smaksrikdom og en enestående mørhet. Dette er råvarer for dem som ønsker noe spesielt på menyen, noe som skiller seg ut, fremhever Wang.

– De blir kanskje ikke blant våre største volumprodukter, men vi mener det er viktig å kunne tilby slike kvalitetsprodukter for å bidra til et spennende mangfold. Jeg tror også det kan være mye å hente på å finne frem til et tilbehør som passer. Vi må huske på at dette kjøttet har en utrolig rik smak. Da kan det være fint å kombinere med andre ting som har en god fylde, for eksempel bakte, norske rotgrønnsaker. Carpaccio laget av en dry aged ytrefilet er også et spennende alternativ som også kan gi en grei kjøkkenkalkyle, mener Wang.

Gode tilbakemeldinger

– Vi har fått testet produktet litt i markedet, og fått veldig mange positive tilbakemeldinger. Dette er en råvare serveringsmarkedet setter pris på. Det har en fantastisk smak, mørheten er suveren og sist men ikke minst er kvaliteten jevn. Du får den samme høye kvaliteten hver gang. Det betyr mye for proff-markedet, sier Eivind Thomas Wang.

ANNONSE