Det er tung og fruktig tradisjon som Balestrand-familien Eitungjerde Høyvik formidler gjennom Balholm og Ciderhuset. 19. november fikk de Matprisen 2018 som Årets produsent.
- Dato 21.11.18
- Tekst Thomas Xavier Floyd
- Foto Thomas Xavier Floyd
Matprisen er en hyllest til bønder, produsenter, kokker og formidlere som tenker bærekraft og miljø når de jobber med mat.
Om Årets produsent har juryen følgende å si:
Alt bli bedre med tid, sies det. Årets produsent lar produktene sine bli nettopp det, bedre. Likevel er det de yngste produktene de er best kjent for. Årets vinner får flere til å jobbe bærekraftig, og gir også de som er i omstilling til et bedre jordbruk honnør gjennom egne produkter. Vinneren har gjennom stahet, lystig misjonering og en stolt videreføring av tradisjoner med lange røtter, vist oss at kvalitetsprodukter kommer fra de som vil mest og best. Årets vinner er en brobygger som jobber målrettet i samarbeid med andre, og produserer leskende frukt- og bærdrikker av høy kvalitet.
Nedenfor kan du lese reportasjen fra da SMAKmagasinet besøkte Balholm i 2017.
Eplemost fra Sogn
Vikingene importerte epler så tidlig som på 700–800-tallet, og i 1201 avslører stedsnavnet Aldinshage at epletrærne for lengst har slått egne røtter i Sogn. Det er drøyt 20 år siden Balholm gikk opp løypa med sin rotekte eplemost.
– Grumset fra fruktsedimentene var et uvant syn for nittitallets epletørste forbrukere. Vi måtte «utdanne» kjøperne til å like naturlig vare, mimrer Åge Eitungjerde, høgskolelektoren som la kritt og tavle til side for å satse fulltid på frukthagen etter bestefar Andreas.
I dag er Balholm og Ciderhuset et trekkplaster for gjester fra inn- og utland, med produksjon av fruktmost, cider og dram. Sistnevnte produseres – eller destilleres – gjennom tysk kvalitetsapparatur fra Müller i Oberkirch-Tiergarten, i åpent interiør.
– Dette er jo selve husalteret, humrer Åge.
Og det er nettopp denne åpne tilblivelsesmetoden som har bragt Ciderhuset inn i forsamlingen av celebre «Économusée»-representanter, hvorav kun ni andre finnes i kongeriket, og der opptakskravet er at man in situ skal inspirere besøkende med håndverksproduksjon av kulturelt signifikante produkter.
I tillegg er Ciderhuset både selskapslokale og restaurant, med en populær «fusion-meny» der Sogn møter Ankara.
– Svigerdatter er fra Tyrkia og er en mester på kjøkkenet, forklarer Eitungjerde.
Ciderhuset byr på en fin blanding av produksjon, utsalg, selskapslokale og restaurant.
Cider er mer enn cider
Cider deles inn i tre hovedkategorier, basert på gjæringsgrad. «Ung cider» vil ligge til gjæring på lave temperaturer i rundt en uke, før gjæringen stoppes. Slik vil de primære fruktaromaene dominere smaken, og gi drikken en frisk og lett karakter. Alkoholprosenten lander på mellom tre og fem.
«Utgjæret cider» ligger til gjæringsprosessen er over, slik at de sekundære vinaromaene trer bedre frem. Utgjæret cider kan smaksmessig minne om hvitvin, og ligger typisk mellom fem og sju i alkoholprosent.
«Modnet cider» er utgjæret cider som har blitt lagt til modning over en lengre periode. Oksideringen bringer frem de tertiære smakene som tenderer mot portvin og sherry. Alkoholprosenten holder seg på fem til syv prosent med mindre det tilsettes sukker.
Cider bør være cider
«Cider har tradisjonelt vore laga av 100% gjæra eplemost, på same måte som vin var laga av 100% gjæra druemost», skriver Åge Eitungjerde i sin bok «Cider» – som for øvrig finnes i en nær to meter høy spesialutgave på bakveggen i Ciderhuset.
– Likevel finnes det ikke noe krav om råvareprosent for cider, noe som har gjort at enkelte drikker med råvareinnhold helt ned mot sju prosent markedsføres som «ekte cider». Hvordan ville du reagert på en «ekte vin» med drueinnhold under 50 prosent? spør Åge retorisk.
Håndverkcideren fra Balholm lages på både dessertepler og ciderepler. Sistnevnte dyrkes rett utenfor Ciderhuset, der spesialpodete epletrær gir frukt med preg av Normandie og Somerset, som igjen bærer med seg et bitterstoff som gir drikken en egen karakter.
– Bitterstoffet gir cideren det humlen gir ølet og tanninet gir vin, forklarer Åge.
Vin fra eget hus
Fruktfylte drikker både med og uten alkohol produseres i Balestrand. Fruktvinene Emma og Ingeborg har vakt stor åtgaum hos anmelderne, selv om det var den alkoholfrie varianten Margaret som hentet frem de største superlativene. Fruktbrennevin fremstilles både som grappa, eau-de-vie, epledram og økologisk plommedram, mens en plommebasert økologisk «Prunus Domestica» kanskje passer best til desserten.
Etter lovendringen i 2016 kan både fruktvin og cider opp til og med 22 prosent selges direkte fra produsent, noe som har betydd mye for Ciderhuset og merkevaren Balholm.
Økologi og bobler
Vi begynte artikkelen med fruktsedimentert most, og de økologiske fruktmostvariantene utgjør fremdeles en viktig del av sortimentet til Balestrandsprodusenten, kanskje særlig for Horeca-markedet. Nytt er imidlertid «Sprudle», der fruktmosten har blitt injisert med kullsyre.
– Litt som brus, bare juice, avslutter Åge Eitungjerde engasjert.
