Kjenn kundene dine og øk omsetningen!

- Det er flere enkle grep du kan gjøre for å øke både omsetning og lønnsomhet på ditt spisested, sier Pål Nordahl som er ansvarlig for KIT-akademiets økonomi-kurs. Han har en variert og mangesidig bakgrunn fra serveringsbransjen, og har i flere år arbeidet med utviklingen av rutiner og systemer for effektiv drift – bl.a. i FRESH og Deli de Luca.

 - Et godt og nødvendig utgangspunkt for å øke omsetningen, er å ha innsikt i sentrale tall for virksomheten. Det er eksempelvis helt nødvendig å kjenne omsetningen for en sammenlignbar periode, og når du gjør det, så må du sette deg mål! For å kunne ha realistiske mål må du ha innsikt i kundeantall og snittsalg pr. kunde. Hvor mye selger du til hver enkelt kunde, og hva selger du? Hvor er det mulig å øke omsetningen? Er det mulig å øke snittsalget på drikke? Kan det selges inn flere forretter, side-orders eller desserter? Derfor er det så viktig med god kundeforståelse! Hva ønsker kundene dine, og hvilke forventninger har de til deg og ditt serveringssted? Det er mye å hente på å spørre kundene om dette, og være lydhør overfor de svarene du får, fremhever Pål.

 - Svinn er en utfordring for de fleste serveringssteder som også kan ha en svært negativ innvirkning på lønnsomheten. Dette er vel noe som behandles på kurset ditt

 - I høyeste grad! Og mye av det svinnet mange opplever, kan det gjøres noe med. Ofte ser vi at manglende rutiner gir grunnlag for svinn. Det kan man bl.a. gjøre noe med ved å styre salget. Eksempelvis, det er produsert opp mye av en rett som ikke har solgt så bra som forventet. Da må man aktivt selge inn denne retten! Enkelt sagt, du må friste gjesten slik at han eller hun velger det du ønsker, og på den måten bidrar til å minimere svinnet, sier Pål.

 - Forøvrig vil jeg anbefale å ha et øye på svinnet. Er det høyere enn før og hva består svinnet egentlig i?

 Ellers er det også et godt råd å bruke den informasjonen som ligger i regnskapet. Er bruttofortjenesten på det nivået den skal være? Ta kontroll på tallene, og bruk regnskapet som et utgangspunkt for å planlegge nye og lønnsomme grep. Husk at veldig mye av dette dreier seg om summen av små ting. Helt konkret;

Du har rekesmørbrød på menyen, og selger i gjennomsnitt 30 rekesmørbrød pr. dag. I din kalkyle opererer du med 100 gram reker pr. smørbrød. Om du forbruker 10 gram mer enn beregnet, får du et overforbruk på 300 gram. Betaler du i utgangspunktet 180 kroner kiloen for rekene, har du et daglig svinn på 54 kroner på rekesmørbrødene du selger. Det utgjør 378 kroner på en uke og 1512 kroner på en måned…

Små ting blir med andre ord et ”stort lass” når vi snakker om svinn. Bli med på KIT-akademiets økonomi-kurs og få konkrete innspill til hvordan du kan øke lønnsomheten på ditt sted, sier Pål Nordahl.