Kan fortid gi bærekraft?

I gode gamle dager, da man verken hadde strøm eller fryselager, klarte man likevel å lagre mat i årevis – i tilfelle ødelagte avlinger. Nå ser forskere på om vi har noe å lære.

Burde serveringsbransjen leke seg mer med konserveringsmetoder som ikke krever strøm? Eller spurt på en annen måte: kan bruk av eldre oppbevaringsmetoder minske klimaavtrykket? Det er blant spørsmålene som Matilda Marshall, førsteamanuensis i etnologi ved Umeå universitet, sammen med sin kollega Joachim Sundqvist, førsteamanuensis i kost- og måltidsvitenskap, stiller i et nytt forskningsprosjekt i broderlandet.

Lagringshusholdning

– Lagringshusholdning kan ses på som en egen måte å tenke mat og oppbevaring på. I de gamle bondesamfunnene var det viktig å sikre at maten varte fram til neste innhøsting – eller enda lenger, i tilfelle neste avling ble tatt av elementene. Dette er en form for langtidsberedskap der man tar vare på matressursene, forklarer Matilda Marshall til det svenske bransjenettstedet Besöksliv. Førsteamanuensisene Marshall og Sundquist spør seg derfor om også serveringsbransjen har noe å lære. Burde man satse litt mer på tørrvarer og hermetiserte råvarer – og ikke bare ferskvare – av klimahensyn? Mindre kast, og lavere energibruk kan bli resultatet.

Gode tilbakemeldinger

Det svenske forskningsprosjektet er kun i startgropa, men tilbakemeldingene er allerede gode både fra bransjeaktører og forskerkolleger. Håpet er at prosjektet vil bidra til økt kunnskap om tidligere tiders lagringsmetoder, og å sette både bærekraft og beredskap på agendaen fra et nytt perspektiv.

En god fortelling

Som bransjefolket vet, så bidrar en god fortelling til å løfte måltidet. Slik sett kan god mat laget på råvarer lagret med eldgamle metoder både bidra til å utvide gjestenes kulinariske univers, og til å øke kunnskapen om vår felles gastronomiske kulturarv.

–––––

Hold deg oppdatert! Klikk her for å få nyhetsbrev fra SMAKmagasinet.