Har frosne og ferske grønnsaker forskjellig næringsinnhold?

Det er lett å tenke at ferske grønnsaker er sunnere enn frosne, og sistnevnte har derfor fått et ufortjent dårlig rykte. Men endres egentlig næringsinnholdet når grønnsaker fryses?

En forskergruppe i Nofima, ledet av Sidsel Fiskaa Hagen, har sammenlignet næringsinnholdet i grønnsaker. Resultatene viste at det er ingen eller små forskjeller mellom ferske og frosne grønnsaker. Faktisk blir næringsinnholdet mer påvirket av varmebehandling enn av frysing.

Næringsinnhold

For å få et best mulig sammenligningsgrunnlag, sammenlignet forskergruppen gulrøtter og gulbeter som kom fra de samme jordene og som ble høstet samtidig. Deretter ble grønnsakene enten fryst på fabrikk, eller fersklagret. For å simulere butikkforhold ble de ferske grønnsakene først lagret i 14 dager ved 4ºC, og deretter i 3 dager ved 20ºC.

Forskerne analyserte næringsinnholdet i grønnsakene gjennom hele prosessen, og det endelige resultatet viste at innholdet av C-vitamin, polyfenoler, betakaroten og betalainer var tilnærmet likt for de frosne og ferske grønnsakene.

Nofima understreker imidlertid at det vil kunne være større variasjon mellom ulike grønnsaker i frysedisken. Næringsinnholdet blir nemlig også påvirket av grønnsakenes kvalitet og hvor raskt de fryses etter innhøsting. Likevel viser studien at det ikke er avgjørende for næringsinnholdet hvorvidt grønnsakene er frosne eller ferske.

Innfrysingsmetode

Forskergruppen sammenlignet ulike innfrysingsmetoder, og industriell innfrysing ga best resultat. Rask innfrysing er altså viktig for å bevare mest mulig næringsstoffer. Grønnsaker har høyt vanninnhold som omdannes til iskrystaller ved frysing, og ved sakte innfrysing – for eksempel i fryseskap hjemme – vil iskrystallene få mer tid til å vokse seg store. De vil dermed gjøre større skade på grønnsakene, og øke tapet av næringsstoffer.

Ved industriell innfrysing har grønnsakene en holdbarhet på opptil 1,5 år, mens grønnsaker man fryser hjemme vil ha dårligere holdbarhet. Dersom man likevel skal fryse grønnsaker hjemme, anbefales det å blansjere grønnsakene før innfrysing. Dette inaktiverer enzymer som bidrar til dårlig smak og tap av næringsstoffer under lagring.

Varmebehandling

Forskergruppen fant også at varmebehandling påvirker næringsinnholdet mer enn innfrysing. Innholdet av C-vitamin ble redusert med maks 23 prosent ved innfrysing, mens reduksjonen var på mellom 50 og 67 prosent da grønnsakene ble kokt.

Ved varmebehandling blir også teksturen i grønnsakene endret, og her ser man en markant forskjell mellom frosne og ferske grønnsaker. Frosne grønnsaker blir nemlig vesentlig mykere enn de ferske. Hvilken type varmebehandling man velger har også en innvirkning – for eksempel blir grønnsakene mykere ved koking enn ved damping og steking.

Kilde: nofima.no