Nye Thon Hotel Svolvær i Lofoten med eget gartneri, bakeri og fiskebruk

+
– For oss er bærekraft og kortreist mat både viktig og veldig spennende, sier direktør for Thon-hotellene i Svolvær, Erik Taraldsen.

På taket til Thon Hotel Svolvær vokser salater, urter, jordbær og grønnsaker villig i drivhuset under det arktiske lyset. – Vi har også eget bakeri og fiskebruk, det er rett og slett et eventyr å jobbe her, sier Stian Haugnes, kjøkkensjef for de to Thon-hotellene i byen.

Thon Hotel Svolvær åpnet i fjor sommer, like ved Thon Hotel Lofoten som har vært i drift siden 2009, hvor hotellenes konditori lokalisert. Hotellene er naboer midt i Svolvær sentrum, og samarbeider om mye.
– Jeg har alltid ivret for kortreiste råvarer, derfor er jeg så glad for at vi nå er selvforsynt i så stor grad og på stadig flere områder, sier han.

Han nevner at de fra det nye, økologiske bakeriet har kapasitet til å levere bakervarer for inntil 2.000 gjester som er totalkapasiteten når begge hotellene er fullbooket.

Nådde målet på rekordtid

Direktør for Thon-hotellene i Svolvær, Erik Taraldsen, er også kokk, og i likhet med sin kollega er han like interessert i å skape magiske matopplevelser basert på lokale råvarer.
– For oss er bærekraft og kortreist mat både viktig og veldig spennende.

Fra den opprinnelige tanken om å bygge et lite drivhus for urter, videreutviklet man ideen og valgte fullskala drivhus. Jeg er stolt av det vi har fått til, sier Taraldsen og smiler. 

For å beskrive utsikten fra drivhuset på taket, må man bare ty til klisjeer. For det er vanvittig vakkert. Solskinn i horisonten, blått hav, holmer og fjell så langt øyet kan se.

Det er fortsatt vinter og kaldt i nord, men våren lurer rundt hushjørnene. I drivhuset er det fuktig og varmt hele året, og selv i mørkeste mørketida grodde det godt i krukkene.
– Gartneriet er hydroponidrevet, det er mer lettstelt og man benytter vann og ikke muld. Her vokser både agurker, cherrytomater, chili, jordbær, urter og ulike salater fram på rekordtid. Vi hadde som mål å være selvforsynt med 50 prosent av grønnsaker og salater i løpet av et par år, og har allerede har nådd målet, sier Taraldsen.
– Jeg tror lyset i Lofoten har mye å si for at det blir så bra råvarer i drivhuset. Det er artig å se at man kommer enda mer tilbake til råvarekunnskap og mattradisjoner med å være selvforsynt med så mange råvarer, sier Haugnes.

Det er Erlend Angelsen som har hovedansvaret for gartneridelen ved hotellet.

Helhetlig og gjennomtenkt

Thon Hotel Svolvær arrangerte for første gang VM i skreifiske nå i mars. Konferansesalen ved hotellet er unik på flere måter. Gulvet er så solid at det kan spyles og det kan også kjøres inn trucker fra brygga med fisk, slik som under VM i skreifiske. Da var salen stedet for veiing og sløying.

Ellers i året tilbyr hotellet andre spennende opplevelser som for eksempel å være med ut på havet å dra fisken selv, sløye den og bli med på kjøkkenet og tilberede den. I sommer kommer også en svær badebrygge rett utenfor hotellet med sauna.

Alt er helhetlig og nøye gjennomtenkt, fra den minste detalj til de store linjene. Historien til Lofoten er viktig i så måte. Lofotfisket startet allerede for mer enn 1000 år siden. Båter fra mange steder i landet drar til Lofoten for å fiske skrei hver vintersesong.

Inne i restauranten og resepsjonen henger nydelige glasskuler, produsert spesielt for Thon Hotel Svolvær av Hadeland Glassverk.
– Glasskulelampene gir assosiasjoner til glasskavlene som ble benyttet under fisket før i tida, sier Taraldsen.

Internasjonal meny

Kokkene på Thon-hotellene kommer fra flere land. Menyene blir deretter, og er stadig under utvikling.
– Det er så artig å prøve ut nye ting, både jeg og Erik er faglærte kokker med en ihuga interesse om å lære fra oss det vi kan og samtidig lære fra andre, sier Haugnes. – Vi har også mange læringer her, vi prøver å ta vårt ansvar for å bidra til økt rekruttering, både til kokkeyrket og andre yrker på hotellet.

Hotellet har en plan om å få inn 12 kokkelærlinger. Per i dag er det sju kokkelærlinger, en konditorlærling, samt servitør- og resepsjonslærlinger.
– For lærlingene er det kjempepositivt at de også får opplæring i en del andre matkulturer, vi liker å iinvoilvere dem i alt vi gjør, sier han.

Kjøkkensjefen setter stor pris på nordnorsk mat og lokale råvarer og har også en forkjærlighet for økologisk mat, men det har ikke vært det enkleste å få til under pandemien!
– Vi utfordrer også kokkene våre til å være med på å sette menyen og eksperimentere. Ved å inkludere de ansatte, får man også folk som trives på jobb, mener Haugnes.

Kjøkkensjef og hotellsjef arbeider mye og ofte. Meldingene på mobiler og eposter tikker stadig inn, telefoner ringer.
– Å jobbe sånn som dette blir jo en livsstil og jeg tror det er regelen at jeg er mer på arbeid enn hjemme, ler Haugnes. 

Heldigvis er han gift med ei som har fagbrev både innen kokk- og servitørfaget. Dermed møter han forståelse på hjemmebane.

Gir jobb til skoleelever

Under pandemien har det vært vanskelig å skaffe nok folk til servering og andre arbeidsoppgaver. I likhet med mange andre i restaurantbransjen, har man også i Lofoten benyttet seg av utenlandsk arbeidskraft. I fjor var det ikke lenger mulig.

Utfordringen ble å ansette skoleelever i ungdomsskolealder, fra 13 år og oppover.
– Vi har gode erfaringer med dette og kommer til å ansette ungdommer i år også, sier Taraldsen.

ANNONSE