Japansk tangzhong baked in Økern

Håndverksbakeriet Bread N Butter har tatt Oslos serveringsbransje med storm. Appetitten på asiatiske bakervarer med norsk vri er stor og økende. – Det kan nesten ikke bli bedre, smiler kokk og baker Reverdy Pineda.

– Det er lite som smaker bedre enn ferske bakervarer, konstaterer Bread N Butters mann på Økern. Det vesle håndverksbakeriet med de myke, asiatisk-norske varene har kremen av Oslos restauranter på kundelisten, og tangzhong-bakte rundstykker og foccaciaer går unna som varm hvetebakst.
– Bakverket vårt skal smake både kjent og annerledes, forklarer baker Pineda.

Japansk gjærbakst

Japanerne lager mer enn verdens beste biler og kameraer. De er også racere på gjærbakst. Bakemetoden tangzhong gir baksten en skikkelig saftig konsistens, i tillegg til en særegen mykhet. En ekstra bonus er økt holdbarhet. Tre ting på en gang, altså.

Tangzhong handler om å lage en jevning bestående av mel og vann eller melk – eller begge deler – som varmes opp til 65 grader. Denne temperaturen fører til gelatinisering av stivelsen i melet, som igjen gjør at deigen klarer å ta til seg mye mer væske. NB: Jevningen må kjøles ned til romtemperatur før den blandes med de andre ingrediensene.

– Vi bruker både norsk og japansk hvetemel i baksten vår. Vi skulle gjerne brukt norsk mel hele veien. Det hadde gjort råvaretilgangen både bedre og enklere. Men det japanske melet har egenskaper som vi ikke har klart å gjenskape her til lands, mener Pineda.

Det begynte i diplomatiet

Reverdy Pineda er utdannet kokk, og har også erfaring fra tradisjonell, norsk bakerbransje. Men det som virkelig vekket interessen for mel, gjær og kjevle, var jobben til kona Abelene. Hun er spesialist på internasjonal migrasjon, og jobben i offentlig sektor tok ekteparet med til en rekke norske utenriksstasjoner i Asia. Og i hvert land som Abelene jobbet med migrasjon, fordypet Reverdy seg i lokal bakerkunst. Her ligger opprinnelsen til Reverdys og Bread N Butters norsk-asiatiske «fusion-bakst».

Sakte men sikkert

Bread N Butter så dagens lys i 2019. Da hadde Reverdy allerede testet Oslo-markedet i årevis, gjennom stands og pop-up-utsalg – og med bakst fra egenutviklede oppskrifter.
– Det var absolutt interesse der ute. Så i 2018 fikk vi til noen spennende avtaler med like spennende bransjekunder. Da «eksploderte» det. Jungeltelegrafen gikk på høygir, og i løpet av et år fikk vi «halve serveringsbransjen i Oslo» på kundelisten. Slik suksess gir ydmykhet, forteller Abelene og Reverdy. I dag har Abelene forlatt statlig sektor, og jobber heltid med å administrere økende ordremengder.

Kjent og ukjent

På produktlisten til Bread N Butter står alt fra brioche og burgerbrød til baguetter og croissanter. I tillegg til en mengde japanske og øvrige asiatiske varianter av brød, rundstykker og kaker. Særlig taiwanske Bao buns er en spennende bekjentskap.

Korona ga butikk

Koronaen stakk som kjent kjepper i hjulene for hele restaurantbransjen. Og da bråstoppen kom, rant avbestillingene inn hos Bread N Butter. Da gjaldt det å hive seg rundt. Det førte til eget butikkutsalg i Sandakerveien; også den en suksess. Så til høsten blir det butikk nummer to; denne gang i Bygdøy Allé.
– Men vi trenger flere folk! Vi har til og med prøvd å lokke broderfolkets bakere over grensen, men konkurransen er stor om de beste fagfolkene med den riktige, kreative innstillingen. Så hvis du som leser dette er faglært baker med skapervilje og arbeidskapasitet, kan du gjerne ta kontakt, avslutter Reverdy Pineda.