Er saken bare biff?

Mulighetene for å kunne tilby gjestene velsmakende, kjøttfrie retter har vel knapt vært større. Trendy er det også. Likevel: De fleste av oss velger kjøtt. Hvordan skal menyen se ut for å vinne oss stabeiser over til den kjøttfrie siden? Vi spurte kokk og vegetarblogger Mari Hult.

– Mottoet mitt er at «å velge vegansk skal være enkelt». Jeg jobber vegansk, fordi du verken trenger kjøtt, egg eller meieriprodukter for å lage førsteklasses mat. Det handler bare om å bruke fantasien på en smart måte, sier Mari Hult til SMAKmagasinet. Mari driver faktisk landets største og mest leste vegetar- og veganblogg, nemlig vegetarbloggen.no. Her er det flust med oppskrifter og gode ideer til kjøttfrie menyer.
– Jeg har fire regler som jeg prøver å holde meg til når jeg utvikler oppskrifter. De er gode å ha hvis jeg sitter fast, og ikke forstår hvorfor noe ikke funker, fortsetter Mari.

Regel nummer én

– Store nok porsjoner. Vegetarmat har vanligvis langt færre kalorier per gram enn mat med kjøtt i, spesielt om retten er basert i stor grad på frukt og grønt. Hvis gjestene ikke blir mette, er det liten sjans for at de blir fornøyde.

Regel nummer to

– Retten skal være noe å tygge på. Kokker som er uerfarne med vegetarmat ender ofte opp med å lage noe mykt. Potetstappe, risotto, kokte grønnsaker, bakte grønnsaker... godt, men mykt. Når vi spiser, er det gøy med variasjon i konsistens og struktur. Bruk for eksempel sopp og aubergine for en konsistens som kan minne om kjøtt, eller lag «knas» med butterdeig, nøtter, kjerner, eller friterte retter.

Regel nummer tre

– Husk protein! Et velbalansert måltid trenger protein rent innholdsmessig, og protein er det mindre av i grønnsaker enn i kjøtt. Derfor er det lurt å benytte seg av plantebaserte proteinkilder som for eksempel quinoa, linser, nøtter, kikerter, erter, kjerner, frø, bokhvete, og havre. Disse ingrediensene hjelper også til med å gjøre gjestene gode og mette.

Regel nummer fire

– Husk umami. For å balansere retten smaksmessig holder det ikke å tenke bare surt, søtt, salt og bittert; vi må ha med umamien også. Denne er ikke like lett tilgjengelig i planteriket som i dyreriket, men du finner den om du leter. Tørket sopp, soltørket tomat, tomatpuré, balsamicoeddik, soyasaus og fermenterte grønnsaker er gode kilder til umami.

Noen konkrete tips

– Hvordan lage vegansk pulled pork? Bruk jackfrukt! Det fine her er at jackfrukten er hermetisk og holder seg en evighet. Resten av ingrediensene har nok de fleste restauranter stående uansett, så dette er lett gjennomførbart for de fleste.
- En «kjøttdeig» som fyll til tacos og burritos kan du lage på basis av sopp og valnøtter, som gir god konsistens og masse umamismak.
– "Kjøttboller" kan du lage av tørket soya. Kan også kjøpes inn ferdige. Disse fås i ganske store poser, som holder seg i en evighet. Med litt bløtlegging og marinering kan du får dem til å smake nesten hva som helst.
– Og sist, men ikke minst: Vegansk Shepherd´s pie. Dette er en glimrende rett for å bruke opp grønnsaksrester, og fungerer også godt blant tradisjonelle kjøttetere, avslutter Mari Hult.