Veileder for trygg gjenbruk av mat

Serveringsbransjen står overfor en vanskelig tid. Det siste halve året har vært tøft, med nedstengninger og redusert kapasitet. De nye restriksjonene setter nå serveringsbransjen tilbake til samme situasjon som i mars. Det er derfor viktigere enn noen gang med trygg gjenbruk av mat, for å redusere matsvinn og dermed også redusere unødvendige utgifter for en bransje som allerede sliter.

En del restauranter opplever kanskje å ha et matvarelager som nå står i fare for å bli dårlig. Det er imidlertid visse grep som kan tas for å redusere matsvinnet.

– Et godt råd er blant annet å velge menyer med råvarer som har lang holdbarhet, og benytte seg av ingredienser som kan fryses og brukes senere, forteller Askild L. Holck, seniorforsker i Nofima, til SMAKmagasinet.

Veileder fra Nofima

Nofima kom med en veileder for trygg gjenbruk av mat for et år siden. Den er minst like aktuell i dag. Den gir blant annet en god oversikt over hva det gjeldende regelverket er for gjenbruk av mat, hvordan man kan gjennomføre trygg gjenbruk av mat og hvordan ulike matvarer må oppbevares for at det skal være trygt å gjenbruke dem.

Det er ingenting som tyder på at koronaviruset smitter gjennom mat, så reglene for trygg behandling av mat er det samme som før pandemien. I tillegg må man følge helsemyndighetenes råd for forebygging av smittespredning.

Råd i forbindelse med redusert aktivitet

Nofima har gitt flere råd for serveringssteder som nå får redusert aktivitet på grunn av smitterestriksjonene.

– For det første bør man prøve å beregne antall gjester som kommer, og bestille mat ut fra dette, sier Holck. – Det vil også være fornuftig å begrense antall retter på menyen. Man bør velge menyer hvor det er mulig å benytte seg av overskuddsmat fra dagen før som ingredienser i dagens retter.

Holck forteller at noe av problemet med redusert aktivitet og økte smitteverntiltak er at mer av maten pakkes i porsjonspakninger.

– Når mange serveringssteder bestiller porsjonspakninger, fører det til lang leveringstid, og man må da bestille i store kvanta, forteller han. – Dette fører igjen til at en del av maten går ut på dato før den rekker å bli spist, og dermed øker svinnet.

Redistribusjon av mat

For en del serveringssteder vil det kunne være aktuelt med redistribusjon av overskuddsmat – spesielt dersom det er snakk om ferske matvarer som ikke kan oppbevares eller fryses til senere bruk. Her er det hovedsakelig tre muligheter: donere eller selge mat til ansatte, selge overskuddsmat som er igjen ved slutten av arbeidsdagen via Too Good To Go og donasjon av mat til en av landets 7 matsentraler. 

Dersom serveringssteder ønsker å donere eller selge overskuddsmat til de ansatte, kan de oppbevare varmmat kaldt og porsjonere måltidene ut til ansatte som tar med seg maten hjem dagen etter. Donasjoner til matsentralene bidrar til at overskuddsmat raskt og effektivt kan fordeles videre til de som trenger det mest.

I april ble det startet opp et nytt prosjekt for å redusere matsvinn. Dette er et samarbeid mellom Matsentralen Oslo og Unikum, med bistand fra Matvett. Unikum bearbeider overskuddsmat fra Matsentralen, og lager ferdige måltider som blir pakket inn i porsjonspakninger. Disse blir levert tilbake til Matsentralen, som deretter distribuerer ferdigrettene til ideelle organisasjoner. Dette er altså en svært god mulighet for serveringssteder som sitter med overskuddsmat de ikke får benyttet seg av før maten blir dårlig.