Noe i gjære: Godt for tarmen – godt for deg!

Fermenteringsbølgen er over oss. Det gjærer i og utenfor norske kjøleskap; surdeig, syrlig kombucha-te, ja, til og med surkål står på glass og godgjør seg nå for tiden. Det handler både om smak og mestring på kjøkkenet, men først og fremst handler det om at melkesyrebakterier er bra for tarmen.

Stadig flere norske kokker ser mulighetene som fermentering gir for å lage spennende innslag på menyen. En gang i tiden var fermentering allmennkunnskap. Nå er dette en ukjent konserveringsmetode for mange. Men det er vel verd å bruke litt tid på å sette seg inn i hva fermentering egentlig er, og ikke minst oppdage alle mulighetene som denne metoden gir.

Oldtidskunnskap

Å fermentere har til alle tider blitt gjort for å ta vare på mat. For å lagre og konservere mat, måtte maten gjære først, da fikk den lengre holdbarhet og kunne tas i bruk utenfor sesong. Før kjøleskapets tid var fermentering en nødvendighet. Nå er fermentering trend.

Gjæring på glass

Alt godt er fermentert, sies det. Fermenteringsprosesser gjelder også kakaobønner og kaffebønner. Det er det mange som ikke tenker over. Det er gjennom fermentering av ansjos at man får fiskesaus. Når man fermenterer soyabønner, blir soyasaus til.

De fleste som ny-fermenterer på kjøkkenet, starter med kål. Selv de som ikke liker surkål, fordi man gjennom hele livet kun har smakt ferdigsurkål i aluminiumposer, må medgi at ekte fermentert surkål er noe helt annet. Ved hjelp av saltlake og glass, fermenteres grønnsaker på kjøkkenbenker over hele landet. Har matindustrien undervurdert smaksløkene når hele Norge tar til å produsere melkesyrebakteriene hjemme?

Kanskje er fermenteringsbølgen et resultat av hjemmekontor, men det kan også hende at smaken er viktig for flere enn før: Ekte fermentering smaker som surøl og yoghurt på sitt beste – av melkesyre. Dette er smaker man tar til seg kanskje senere i livet – kanskje er dette smaken av levd liv?

Fermentert te – et komplisert samliv

Helsefantastene blant oss, fermenterer te under navnet kombucha. Scoby-er etterspørres heftig på sosiale medier og det er en starterkultur som deles. Scoby-moren lager avleggere, små babyer andre kan starte sin komubucha på.

Scoby står faktisk for «symbiotic culture of bacteria and yeast». Kombucha er med andre ord et samarbeidsprosjekt mellom flere gjærtyper og flerfoldige bakteriekulturer.

En av gjærtypene som ofte finnes i komuchakulturen er gjæren Saccaromyces cerevisae, en ølgjær fra overgjæret øl, ales, gjæret ved høye temperaturer på 18 til 20 grader. Er du en gjærkjenner, skal det likevel litt til for å kjenne igjen ale-gjærsmaken i den friske drikken. Årsaken til det ligger nettopp i ekteskapet med bakteriene i scoby-kulturen. De mange og sammensatte bakteriekulturene bidrar til at alkoholen som dannes av gjæren, omdannes til eddiksyre og melkesyre. Det holder alkoholprosenten nede og gjør drikken syrlig og sunn.

Den syrlige tedrikken går for å være godteri for tarmen. Krydder, bær og frukt brukes for å smaksette drikken, som serveres avkjølt.

Fra allmenn heimkunnskap til særkunnskap

Kjøleskapene kom til Norge på 1950-tallet. Før det var fermentering allmennkunnskap. Husmødrene, ja for det er ikke til å komme unna at dette var kvinnearbeid, kunne sine saker når det kom til renhold, sylting og fermentering. De visste hva mangel på konservering kunne forårsake: Sultne barn og gretne gubber.

Fermentering har gått fra å være konservering til å bli konversering: Dette er samtaletema som både gir kjøkken- og sunnhetspoeng. Å dele en scoby er livsstil, relasjonsbyggende og forpliktende: Den må være frisk og den må holdes i live! Trenden med fermentering handler om probiotiske bakterier – og alt som er godt for tarmen, er godt for deg.