Antologi 2020: Forskende yrkesfaglærerstudenter er tilbake

OsloMet publiserte i 2015 for første gang en antologi med bacheloroppgaver skrevet av yrkesfaglærerstudenter i restaurant- og matfag ved OsloMet (på det tidspunktet Høgskolen i Oslo og Akershus). Det har nå blitt laget en ny antologi med 19 bacheloroppgaver skrevet våren 2020. Vi har tatt en titt på dem.

Antologiene blir distribuert til skoler, opplæringskontorer og andre potensielt interesserte.
Formålet med distribusjon av antologiene er å spre kunnskapen som studentene har opparbeidet seg i løpet av forskningsprosessene, slik at resultatene ikke bare blir liggende og samle støv.

Antologien 2020

Redaktørene, Halvor Spetalen og Bjørn Eben ved OsloMet, håper antologien vil kunne gi ny kunnskap og inspirasjon til bransjen. Årets bacheloroppgaver er delt inn i seks ulike temaer.

Del 1: Sensorikk

Sensorikk er læren om sansene. Sensorikk er et viktig redskap innen restaurant- og matfag, og brukes for å utvikle, tilberede og servere god og velsmakende mat og drikke.

Oppgavene i denne delen tar for seg hvordan yrkesfaglærere bruker og planlegger å bruke sensorikk i sin undervisning, og hvordan yrkesfaglærere organiserer smaking av alkoholholdige drikker i Vg2 kokk- og servitørfag.

Del 2: Produksjon og produksjonsmetoder

Restaurant- og matfaget er et praktisk fag, noe som innebærer at elevene får opplæring i teknikker, ferdigheter og bruk av tekniske hjelpemidler.

Oppgavene i denne delen undersøker hvordan opplæringen i teknikken «temperering av sjokolade» er for konditorer i læretiden, hvorvidt lærlinger føler at de har nødvendig kompetanse innen produksjonsteknologi når de begynner læretiden, og hvordan kjøkkensjefer ved ulike restauranter arbeider med allergitilpasninger i det daglige.

Del 3: Bærekraft og bruk av lokale råvarer

Yrkesutøvere i restaurant- og matfag har et stort ansvar når det kommer til bærekraft. Dette innebærer blant annet å bruke lokale råvarer, samt redusere matsvinn. I fagfornyelsen 2020 kommer bærekraft inn som et tverrfaglig tema, og skal behandles på alle nivåer i utdanningsløpet.

Oppgavene i denne delen ser på hvordan lærere underviser om begrepet bærekraft samt hvordan de planlegger å undervise om bærekraft etter fagfornyelsen, hva elevene i restaurant- og matfag mener om viktigheten av bærekraft, og hvordan lokale råvarer blir benyttet i den skolebaserte opplæringen innen restaurant- og matfag.

Del 4: Trygg matproduksjon

En viktig del av arbeidet innen restaurant og matfagbransjen er å sikre trygg mat til befolkningen. En stor del av dette er god hygiene. I dagens situasjon er dette viktigere enn noen gang.

Oppgavene setter søkelys på hvordan yrkesfaglærere arbeider med opplæring om personlig hygiene i Vg1 restaurant- og matfag, i hvilken grad produksjonshygiene blir utført, og hvilke forventninger faglige ledere har til førsteårslærlinger når det gjelder kunnskap om internkontroll.

Del 5: Kosthold og ernæring

En stor del av restaurant- og matfaget er å forstå viktigheten av kosthold – både sitt eget kosthold, det tradisjonelle kostholdet og religiøse spiseregler. Dette er derfor en viktig del av utdanningen.

Oppgavene undersøker hva elever i 10. trinn spiser og om de kjenner til kostholdsrådene, hvorvidt elever i 10. trinn tror gratis skolemåltid ville bidratt til økt trivsel og læring, hva mat- og helsefaglærere tenker om tradisjonskost og hvordan det vektlegges i undervisningen, og hvordan lærere i mat- og helsefaget tilrettelegger for elever med religiøse spiseregler.

Del 6: Yrkesidentitet, kompetanseforventninger og utdanningstilbudet etter fagfornyelsen 2020

Når lærlinger kommer ut i praksis, skal de utvikle sin egen yrkesidentitet. Samtidig har faglige ledere visse forventninger til lærlingene.

Oppgavene i denne delen tar for seg hvordan yrkesidentiteten utvikles hos kokkelærlinger, hvilke forventninger faglige ledere har til lærlinger i institusjonsfaget ved oppstart av læretiden, og hvilke Vg2-programmer avdelingslederne ved landets restaurant- og matfagskoler har etter fagfornyelsen fra høsten 2021.

Mange av bacheloroppgavene byr på spennende innsikt i aktuelle problemstillinger som berører serveringsbransjen. SMAKmagasinet vil derfor presentere enkelte av disse både i magasinet og på nett. Følg med!