Street food à la Khmer!

Det er en overkommelig spasertur fra Phnom Phens mest berømte «vannhull», Foreign Correspondents Club, til hotellet vårt i denne pulserende byen som aldri ser ut til å hvile. På vår vei passerer vi kong Norodom Sihamonis residens. I ly av palassmurene har tallrike gateselgere rigget seg til, klare for nye kunder. Selv om klokken nærmer seg halv tolv på kvelden, er handelen livlig. Her er det mye å velge mellom, og det siver liflige dufter fra de mange små grillene hvor det tilberedes ulike kjøtt- og fiskeretter.

Utvalget av av street food er ikke bare stort i Kambodsjas hovedstad Phom Phen. Selv langs veien på landsbygda kan du observere et forbausende stort utvalg med boder som tilbyr mat i en eller annen form.

Et spennende kjøkken

Kambodsjansk mat er, litt ufortjent, kommet i skyggen av det thailandske og vietnamesiske kjøkken. Man skulle kanskje tro at Kambodsja, som ligger godt inneklemt mellom Thailand i vest og Vietnam i øst, i stor grad serverer mye av det samme som står på menyen i nabolandene. Selvfølgelig er det visse likhetstrekk, men det er også en del distinkte forskjeller. Eksempelvis brukes mye mindre chili i kambodsjansk mat enn det som er vanlig i nabolandene. Riktignok er kambodsjanere flest glad i karri, men den er generelt mildere. Det kambodsjanske kjøkken er også sterkt influert av franske impulser, noe som er et resultat av at landet var fransk protektorat fra 1863 til 1953.

Fransk innflytelse

En påminnelse om den franske innflytelsen, er de mange konditoriene og bakeriene i storbyer som Phnom Phen og Siem Reap. Og brødmat – i form av baguetter – er tilgjengelig nær sagt over alt. Num Pang er en sandwich som gjerne serveres med skinke eller egg og sylteagurk.

Men ris er selvfølgelig en viktig del av kostholdet – og av gatematen – og det skal etter sigende dyrkes hele 2000 ulike risvarianter i Kambodsja. Risens betydning kommer også frem i måten man hilser på. Det er vanlig å si «Nyam bai howie nov?» – noe som betyr «har du spist ris enda?»

Et vanlig syn mange steder, er kvinner som har store kurver med bambusrør – gjerne på en sykkel. De selger Kralan, eller sticky rice. Dette er en slags søt rissnacks som selges i bambusrør. Men det er flere risbaserte søtsaker å finne. For eksempel Num Kom, søte riskaker med palmesukker og sesamfrø.

En annen type riskaker er Num Kachay. Denne retten som har et kinesisk opphav, serveres gjerne sammen med en søt fiskesaus. En enkel, men meget velsmakende rett!

Nasjonalretten Amok

Fisk har en meget stor plass i det kambodsjanske kostholdet, og da først og fremst ferskvannsfisk. Forklaringen er at Mekong-elven er en av verdens mest fiskerike elver. Fisk er også den viktigste proteinkilden for kambodsjanere flest. En fiskebasert saus, Prahok, er forøvrig vanlig tilbehør til en rekke ulike retter.

Landets nasjonalrett, Amok, tilbys overalt. Dette er en karribasert fiskerett som kokes og serveres i bananblader. I en variant av retten, Amok Chouk, er fisken byttet ut med snegler.

Biller og friterte edderkopper

En for mange spesiell ingrediens som gjerne benyttes som snacks, er insekter. På ethvert marked og hos mange gateselgere finner man ofte friterte melbiller og gresshopper. De har en litt nøtteaktig smak, og er en rik proteinkilde. Mange tilbyr også friterte edderkopper og skorpioner. Kanskje litt spesielt, og muligens mest for turister?

Frukt og fruktdrikker

Klimaet i Kambodsja er ideelt for nær sagt alle typer frukt, og utvalget er overveldende. Av de litt mer eksotiske variantene som vi sjelden ser på våre breddegrader, er durian. Lukten er ikke spesielt god, og frukten kalles derfor ofte stinkfrukt … men la deg ikke skremme av det. Smaken er særegen, men god. Det samme kan også sies om palmefrukt. Dette er en vannholdig og leskende kjerne som ligger inne i frøkapslene fra et kortvokst palmetre.

Og fruktdrikker får du overalt. Ferskpresset og velsmakende!

Egenkomponert

Et par andre drikkealternativer som kanskje ikke smaker like godt for alle, er palmevin eller palmebrennevin som gateselgerne serverer fra store kanner. Sterke saker … og kanskje ikke det første man skal prøve seg på. Kambodsjansk kaffe kan også være en delt opplevelse. Landet produserer stadig mer kaffe, og antallet kaffebarer i Phnom Phen er overraskende stort. Der får du også mye god kaffe, men om du bestiller en kaffe fra en gateselger, kan du ofte få en egenkomponert blanding. Med diverse i …

Crossover

Det mest spennende med kambodsjansk street food er ikke nødvendigvis de mange eksotiske smaksopplevelsene. Vel så interessant er det å se kreativiteten som utvises i å kombinere det tradisjonelle med nye ingredienser og tilberedningsmåter. Det er for øvrig noe som man ser i flere av landene i Sørøst-Asia. I år er forøvrig Kambodsjas naboland Laos utpekt som Årets kjøkken av flere trendanalytikere. Her er det nettopp det lette, lyse og mildt krydrede som dominerer, ikke ulikt mye av det man ser i det kambodsjanske kjøkken.

–––

Hold deg oppdatert! Klikk her for å få nyhetsbrev fra SMAKmagasinet.