Tidenes yngste Bocuse d'Or-deltaker?
Visste du at Singapores Bocuse d'Or-kandidat bor og jobber i Norge? Han heter Mathew Leong, jobber på À l'aise i Oslo, og har en ambisjon om å bli tidenes yngste Bocuse d'Or-deltaker!
- Dato 21.01.20
- Tekst Cecilie Yates
- Foto Cecilie Yates
Mathew er 24 år, og har kommet langt. Han startet kokkedrømmen som 13-åring i hjemlandet Singapore, har vunnet sin nasjonale kokkekonkurranse, og er klar til å stille i Asias konkurranse om å delta i Bocuse d'Or.
Med i Truls à la Hellstrøm
Vi møter en høflig og hyggelig Mathew på À l'aise, restauranten på Frogner i Oslo hvor han jobber til daglig. Han tilbyr oss kaffe mens han forteller litt om restauranten. Det er fridag i dag, men et par av kokkene er likevel på jobb for å gjøre forberedelser, eller øve på egne kokkekunster.
Vi forteller at vi har googlet Mathew og funnet en episode av Truls à la Hellstrøm hvor han deltar.
– Ja det stemmer, jeg har vært med på det programmet, sier han litt beskjedent.
Han er allerede godt kjent med flere norske kokker. Det var Geir Skeie sin deltakelse i Bocuse d'Or som sådde konkurranselysten hos Mathew.
Startet i Stavanger
Hans norske karriere startet i Stavanger for snart tre år siden hos Renaa.
– Jeg flyttet til Norge, og begynte å jobbe hos Svein Erik Renaa i Stavanger, forteller han.
– Etter tre måneder reiste vi sammen til Singapore og laget mat til over tusen personer på en sjømat-take-over-middag på Osia, en Michelin-restaurant med en stjerne.
– Hvorfor bestemte du deg for å bli kokk?
– Som 13-åring deltok jeg i en kokkekonkurranse i Singapore, og tapte selvfølgelig, sier han med et smil.
– Men jeg ble lagt merke til av Jimmy Chok, kjendiskokk i Singapore. Han tok meg til siden, og tilbød meg å jobbe sammen med ham en dag. Jeg fulgte ham en hel dag på jobb, og bestemte meg for å bli kokk! Han har alltid vært en fantastisk mentor, og gitt meg inspirasjon og støtte gjennom min karriere.
– Jeg har vært i flere kokkekonkurranser og lærer noe hver gang, uansett om jeg vinner eller taper. I tre år jobbet jeg på en gastronomisk restaurant i Singapore, før jeg måtte i militæret. Jeg kunne ikke ta en pause på to år fra kokkeyrket, så jeg bestemte meg for å øve der og. Hver dag var jeg på kjøkkenet og jobbet gratis morgen og ettermiddag, i tillegg til det vi måtte gjøre i militæret.
Godt team
Fra Stavanger og Renaa flyttet Mathew til Oslo og begynte å jobbe på À l'aise, hvor Ulrik Jepsen er kjøkkensjef og medeier.
– Etter tre måneder spurte jeg Ulrik om jeg kunne delta i Bocuse d'Or for Singapore. Hans respons var «What the f*** are you talking about!», forteller Mathew med et glis.
Ulrik hadde likevel trua på Mathew, og han startet å forberede seg. Tirsdag til lørdag jobber han i restauranten, søndag og mandag bruker han til trening.
– Familien og forloveden min bor i Singapore, så jeg er alene her i Norge. I 2021 er jeg ferdig med Bocuse, og da er også forloveden min ferdig å studere. Jeg håper vi ser hverandre mer da.
I Bocuse d'Or må deltakeren være minimum 24 år for å delta, og commis'en må være under 22 år. Mathew sin commis heter Olve Akselsen, er 21 år og jobber på Topphem i Oslo.
– Han er utrolig dyktig, og han holder ut med meg! Han jobber fulltid i restauranten som sous chef. Han er også min commis og bruker masse tid på å trene. Ulrik Jepsen er min coach. Til sammen er vi fem personer i teamet, og de jobber gratis for å hjelpe meg på veien. Det står det respekt av! Det er ikke å konkurrere man blir rik av, det er den daglige jobben man gjør som betaler lønna, poengterer Mathew.
Viktige sponsorer
Fordi Mathew konkurrerer for Singapore, får han ikke en del av den støtten staten nå har vedtatt å gi, men er likevel takknemlig på vegne av de norske kokkene.
– Jeg tror det er det eneste landet hvor staten bevilger penger til dette formålet, sier han oppriktig glad på nordmenns vegne.
Mathew må selv skaffe sponsorer, og ASKO Servering er stolte av å kunne bidra til hans utvikling. Antakelig er han den eneste deltakeren i Bocuse som bor i Norge, men konkurrerer for et annet land.
Fantastiske råvarer i Norge
– Hvordan er det å være kokk i Norge?
– Fantastisk! Råvarene her og i Singapore kan ikke sammenlignes. Når jeg begynte å jobbe på Renaa, nullstilte jeg meg. Der er alle råvarene ferske, og det er noe helt annet å jobbe med enn jeg er vant til fra Singapore. Hjemme får vi ikke tak i fersk sjøkreps, for eksempel. Fisken i Norge er den som har best kvalitet i hele verden, etter min mening.
– Og din favorittråvare?
– Smør og fløte, det er de essensielle råvarene i nesten all maten jeg lager! Datoen for den asiatiske finalen er ikke satt enda, men Mathew har allerede begynt å øve.
Aldri fri
– Etter finalen i Singapore tok jeg to ukers pause, før jeg startet å trene til den asiatiske finalen. Da er det bare å øve, øve, øve. Jeg lager en rett så mange ganger at jeg kan lage den i blinde til slutt. Jeg ønsker at de som spiser maten, skal få seg en overraskelse, at smakene på en måte eksploderer i munnen.
– Forskjellen mellom meg og de norske utøverne, er at de gjerne øver fulltid opp mot konkurransen. Jeg er nødt til å jobbe ved siden av. Men jeg hadde ikke gjort dette uten Ulrik, «he is amazing»! Å ha Chef Ulrik som coach er uvurdelig! Jeg var på Årets kokk og så på deltakerne der, og det norske nivået er utrolig høyt. Jeg tror alle deltakerne der ville endt på topp 10 i Bocuse d'Or!
– Tar du deg noen ganger fri?
– Nei, jeg har ikke hatt en fridag på flere år, men jeg elsker det jeg gjør, og må bruke tiden på å bli enda bedre! Jeg blir veldig inspirert av arkitektur, og ønsker å ta med arkitektoniske elementer inn i maten min. Ser jeg en fin lampe, eller noe annet fint på gata, prøver jeg å lage mat som ligner på det jeg har sett.
Målet er topp 10
Når vi spør om hans matvaner hjemme, blir han litt beklemt, og innrømmer at han ikke har laget mat hjemme på over et år.
– Foodora is a good friend, men favorittretten min å lage er Steamed Fish, Cantonese style.
Vi ønsker Mathew lykke til med forberedelsene til den asiatiske finalen. De siste åtte Bocuse d'Or-konkurransene har Singapore vært på 17. plass, og en gang på 16.
– Mitt mål er å komme blant topp ti, avslutter Mathew, før han setter i gang med dagens trening.
