Hvordan lage et velsmakende julemåltid til en veganer?

Ribbe, pinnekjøtt, sild og lutefisk; kjøtt og fisk spiller hovedrollen i tradisjonell norsk julemat. – Selv har jeg vært ute og spist med familie og venner på «vanlige» restauranter, der jeg har måttet nøye meg med poteter og tilbehør som syltet agurk og rødbeter, sier Jenni Myller, medeier av vegankonseptet «Funky Fresh Foods».

– Det er lite vegetar- og veganvennlig å finne, fastslår Myller etter å ha undersøkt julemenyene til en rekke restauranter.

– Selv om utvalget av plantebasert mat har blitt mye større de siste årene, særlig i Oslo, er det fortsatt et behov for veganvennlige alternativer på restaurantenes julemenyer, mener hun.

Les også: Det er enkelt å lage smakfull julemat uten kjøtt og fisk

Lag en smakfull vegetarisk juletallerken: Veggiskokk Richard Nystad deler sine oppskrifter

Funky Fresh Foods

Funky Fresh Foods er et vegan- og rawfoodkonsept som inkluderer både catering og kaférestaurant i Oslo, i tillegg til kurs og kokebok. 

Myller og Funky Fresh Foods-medeieren Josefine Andrén kommer fra Sverige, som i mange år har vært langt fremme når det gjelder vegansk og vegetarisk mat. Da de etablerte Funky Fresh Foods i 2009, fantes det svært få serveringssteder som tilbød vegansk mat. De siste årene har interessen for plantebasert mat blomstret opp også her til lands. 44 prosent av befolkningen sier at de kan tenke seg å redusere kjøttforbruket, ifølge en undersøkelse gjort av Respons Analyse i 2017.

Trenden ser imidlertid ikke ut til å ha nådd juletallerkenen. Men i en høytid som er preget av høyt forbruk og høyt inntak av rødt kjøtt, vil både kroppen og planeten kanskje sette pris på at kjøttforbruket blir redusert?

– Restauranter som tilbyr serveringsgjestene mer bærekraftige alternativer, vil kunne få et konkurransefortrinn, mener Myller.

Erstatningsprodukter gjør det lett

– Det er ikke nødvendig å kjøpe inn en rekke nye råvarer som du må lære deg å bruke i nye oppskrifter. Det aller letteste vil være å bruke kjøtterstatningsprodukter som kan kombineres med tilbehør man allerede har. Flere av produktene minner om kjøtt i både smak og konsistens. Utvalget har blitt veldig bra, ikke minst hos ASKO Servering, legger hun til. 

– I hvert nyhetsvindu kommer det nye produkter, så vegansk og vegetarisk mat er helt klart en satsing hos mange leverandører for tiden, sier Harald Alveid, kategorisjef hos NorgesGruppen.

Husk protein og umami

– Erstatningsprodukter har dessuten et fullverdig næringsinnhold, påpeker Myller.

Hun viser til en tabbe som blir gjort av mange som ønsker å tilby vegan- og vegetarvennlig mat.

– De fjerner fisken eller kjøttet fra en rett uten å erstatte det med en annen proteinkilde. Skal man ha et fullgodt alternativ, må man tenke gjennom næringsinnholdet i det som serveres. Det finnes mange lett tilgjengelige proteinkilder, for eksempel bønner og linser.

Myller legger til at matvarer som soya, sopp og tomat smaker umami; smaken som finnes i både fisk, kjøtt og meieriprodukter. 

– Ikke glem at veganere ikke spiser meieriprodukter. For å slippe dobbeltarbeid er det lurt å lage alt tilbehøret veganvennlig. Vegetarianere spiser jo alt det som veganere spiser, men ikke omvendt. Det finnes mange gode erstatningsprodukter for også melk, fløte og andre meieriprodukter.

Jul med riktig krydder

– Julen handler jo om minner og tradisjoner, ikke minst når det gjelder lukt og smak. Krydderet er det avgjørende; bruker du krydderet som forbindes med jul, ja, så blir det julemat også av plantebasert mat skal du se!

«Vegisterkaker» er veggismatens alternativ til medisterkaker. De kan lages av blant annet ris, blomkål og havregryn – og ikke minst julekrydderne ingefær og muskat. Skinkesteken byttes gjerne ut med en «nøttestek» eller en «seitanstek», der sistnevnte lages av hvite bønner og glutenmel/hvetegluten. Dette melet gir en konsistens som minner om kjøtt.

Snille pølser på buffeten

Funky Fresh Foods har tidligere solgt juletallerkener, men prøver seg i år på julebuffet. Den veganske buffeten er inspirert av mattradisjoner fra både Norge, Sverige og Finland.

På buffetbordet vil gjestene finne blant annet «gode boller» og «snille pølser»; plantebaserte pølser som minner om «prinskorv» – svenske julepølser. Pinnekjøttet er også representert, i form av seitan stukket på pinner. Juleskinken er byttet ut med sennepsgriljert kålrot. Gravet gulrot erstatter gravet laks, og istedenfor tradisjonell sild kan du putte auberginesild på tallerkenen.

Tilbehøret består blant annet av ovnsbakte amandinepoteter med urter, blomkålspuré, ovnsbakte rotfrukter, rødbetsalat, quinoasalat, kålrot- og ingefærgrateng, rosenkål, syltet avokado og grønnkålsalat med granateple. Buffetens dessertutvalg inkluderer riskrem laget på kokosmelk.

– En fordel med buffet er at du har anledning til å plassere de veganske rettene sammen med de tradisjonelle uten å lage et skille. Du skal heller ikke så bort ifra at «kjøttspisere» vil bli fristet til å smake! Både frukt, bær og grønnsaker er jo tiltalende med sine mange farger. Mange av gjestene som har blitt dratt med hit til Funky Fresh Foods av venner eller familie, har blitt overrasket over at plantebasert mat kan smake så godt, forteller Jenni Myller.