Dette vet vi om serveringsbransjens matsvinn

700 serveringssteder er så langt påmeldt KuttMatsvinn2020, som ble lansert i januar i år. Fordi det er viktig med oppfølging og kunnskaps- og erfaringsutveksling underveis i arbeidet, inviterte prosjektleder Matvett til faglig forum for bransjen i oktober.

Serveringsstedene som deltar i KM2020, skal daglig veie matavfallet og registrere antall gjester – det første steget mot en varig kulturendring i bedriften. To ganger i året rapporterer de dataene til Østfoldforskning, som analyserer tallene og utvikler bransjestatistikk. Dette gir et godt grunnlag for å iverksette målrettede tiltak.

Kurs og kompetanse i første fase

Noe av det viktigste i første del av prosjektet har vært utviklingen av en kurs- og kompetansepakke som deltakerne får tilgang til. For mange er den største barrieren ved å delta i KM2020 det å skulle undervise og engasjere alle de ansatte. Pål Nordahl er kursholder på KM2020-kursene, og fortalte at deltakerne er langt mer trygge og komfortable i rollen som leder og motivator for sine medarbeidere etter å ha deltatt på kurs. Kursene har også vist seg som en velegnet arena for å dele kunnskap og erfaringer.

De første resultatene fra hotell og kantine

Foreløpig finnes det ikke nok data fra restaurant, servicehandel og offentlig virksomhet til å beregne omfanget av matsvinnet derfra. Innen hotell- og kantinesegmentet, der flere av de ledende kjedene allerede er med, er kartleggingen derimot et godt stykke på vei.

Estimatene, som ble presentert av Aina Stensgård fra Østfoldforskning, viser at 60–70 % av all maten som kastes, burde vært utnyttet. Hos hotellene kastes det 127 gram nyttbar mat per servering, mens 24 gram går til spille hos kantinene. Til sammen utgjør dette 9000 tonn matsvinn per år; hvilket tilsvarer mat for en halv milliard kroner eller 25 000 tonn CO2.

Kunnskapsbaserte tiltak

«To change we have to know, to know we have to measure»; en viktig del av arbeidet handler om å finne ut hvilke matvarer som kastes, påpekte Anne Marie Schrøder i Matvett.

Kathrine Kirkevaag fra Mepex presenterte resultater fra plukkanalyser utført på et utvalg hoteller, kantiner og restauranter. Hun fortalte blant annet at frukt og grønt, brød og bakervarer samt blandingsretter er maten som havner oftest i søpla hos serveringsstedene.

– Denne innsikten hjelper oss til å definere årsakene og iverksette gode tiltak som vil gi positiv effekt for lønnsomhet, miljø og samfunn, sa Anne-Grete Haugen i Matvett.

På bakgrunn av plukkanalysene er det utarbeidet forslag til konkrete tiltak for å redusere matsvinn hos serveringsstedene.

Få gode tips og råd for ditt serveringssted her.

Verdifullt samarbeid

Forumet inkluderte en samtale med Cathrine Dehli fra Nordic Choice og Morten Malting fra Scandic, som delte sine erfaringer fra arbeidet med matsvinn. Dehli og Malting er enige om at også store aktører har behov for å være del av et samarbeidsprosjekt som KM2020, der de blir utfordret og trigget til å levere på mål som blir satt. Erfaringsdeling mellom konkurrerende virksomheter er også en viktig driver; samarbeid og konkurranse skaper en god dynamikk. Det ble også påpekt at det å redusere matsvinn er bra for bunnlinjen, samtidig som samfunnsansvaret man utviser, gir god PR.

Veien videre

Avslutningsvis ble det understreket at innspill fra bransjen om deres behov for måleverktøy og felles tiltak er viktig for å lykkes i det videre arbeidet med KM2020. Matvett understreket at prosjektet fortsatt er i støpeskjeen, og at en tett dialog er avgjørende.

Bransjen samlet har fortsatt en lang vei å gå. Målet er å få med minst 50 % av landets serveringssteder målt i omsetning. Det blir et stort fokus på å rekruttere flere deltakere fra restaurant og KBS, før det i første kvartal av 2018 er klart for en ny runde med signering og kurs:

– Å tegne medlemskap skal være like relevant for de mindre aktørene som for de store lokomotivene, understreket Haugen.

Vil du delta? Se matvett.no/servering for mer informasjon.
KuttMatsvinn2020-appen kan du få gratis her: ufs.com/km2020