God olivenolje beriker måltidet

For en tid tilbake ble det avslørt omfattende juks med olivenolje i Danmark. Olivenolje av dårlig kvalitet ble solgt som Extra Virgin-olje som er den høyeste klassifiseringen olivenolje kan få. Men hva innebærer det egentlig at en olje er klassifisert som Extra Virgin, og hvilke kvalitetsbetegnelser opereres det med når olivenolje skal vurderes? Vi spurte Stig Karlsen i Haugen-Gruppen som har arbeidet med dette produktet i 17 år, og som også er utdannet teknisk olivenoljesmaker.

Extra Virgin

– Den høyeste klassifiseringen er Extra Virgin som gjerne også kalles kaldpresset, det vil si at den ikke har en høyere temperatur enn 27 grader under pressingen. Men dette kravet er ikke absolutt. Den kan også presses under noe høyere temperaturer, fordi det har vist seg at det å øke temperaturen noe under pressingen også frigjør mer aroma og flere fenoler – noe som har en gunstig helsemessig effekt, forteller Stig.
- Forøvrig skal syrenivået i denne oljen være så lavt som mulig, og ikke høyere enn 0,8 %. Videre er det et krav til oljer som har denne klassifiseringen at de skal være uten defekter. Dette måles på en skala fra 0 til 10.

Virgin

– Neste klassifisering er Virgin som presses på samme måte som Extra Virgin. Her må syrenivået ikke være høyere enn 2 %, og nivået av defekter må være lavt, maksimalt 3,5 på skalaen.

Olivenolje

– Dette er en raffinert olje fra klassifiseringen Lampante* hvor defektene har vært høyere enn 3,5 %, og hvor man bruker varme for å få rense og nøytralisere urenheter og senke syrenivå. Syrenivået er maks 1,5 %. Dette er da en olje helt uten smak og aroma. Forøvrig er det et krav at denne oljen skal tilsettes minimum 1 % Extra Virgin eller Virgin for å kunne kalles olivenolje.

*Lampante-olje. Dette er en olje som ikke er egnet for konsum, da nivået av defekter er så merkbart i smak og aroma. Ble i gamle dager brukt som lampeolje.

Pomace (olivenrestolje)

– Denne oljen lages som navnet tilsier, av restene. Her tilføres kjemikalier, og massen varmes opp. Deretter renses Pomace-oljen for de tilføre kjemikaliene, og så tilføres minimum 1 % Extra Virgin eller Virgin. Denne har tidligere ikke vært tillatt solgt som matoljeolje i Norge, men er det i dag om sertifikater fremlegges som dokumenterer at kjemikalier er renset/fjernet. Denne oljen er den rimeligste, og brukes til steking og til industrielle formål.

Smaksklassifisering

– Hva vurderes når man smaker olivenolje?

– Vi ser på fruktighet, bitterhet og ”pepperaktighet”, altså hvordan den oppleves bak i svelget. Forøvrig klassifiserer vi alle oljer inn i 3 typer; mild, medium og intens. Det som kjennetegner en god olje – uansett hvilken type – er at den er balansert.
Det betyr at du finner olje av alle kvaliteter innenfor denne klassifiseringen. Hvem som oppfattes som den beste, vil derfor variere fra person til person. Poenget er at god olivenolje beriker maten og måltidet! Derfor synes jeg det er synd når jeg opplever at man på et spisested serverer mat av de ypperste råvarer for så å tilby olivenolje av elendig kvalitet. Dårlig olivenolje kan faktisk ødelegge et godt måltid! Det koster veldig lite å by sine gjester på en smak av god olje, men det kan bety svært mye for gjestens totalopplevelse, fremhever Stig Karlsen.