Paris j’Adore Hôtel & Spa – alkymist av kjærlige øyeblikk

Inn i en stille sidegate i Batignolles-distriktet, et bohemsk område i Paris, ligger det ikoniske 5-stjerners boutiquehotellet Paris j’Adore Hôtel & Spa. Nå dreier hotellets restaurant konseptet mer i retning relasjoner.

Rett innenfor hotellets hovedinngang ligger Restaurant j’Adore!, som betyr «jeg elsker».

Det lekre hotellet har 28 rom i syv ulike kategorier, og tiltrekker seg i hovedsak par som vil feire kjærligheten. Hotellet åpnet for seks år siden, med restauranten som hotellets hjerte, innredet i Belle Époque-stil med sorte marmorgulv, veranda og en fargevekslende fontene.

Fra bartending til restaurantsjef

Nolwenn begynte karrieren sin som bartender før hun avanserte til assisterende F&B Manager, deretter F&B Manager – en stilling hun fortsatt har i dag ved Paris j’Adore Hotel & Spa.
– Det var konseptet som appellerte til meg. Det handler om kjærlighet og relasjoner, hvor det feminine står i sentrum. Maten holder høy kvalitet med gode råvarer og ekte fransk service. Dessuten var dette en ny utfordring for meg. Jeg har vært bartender i mange år, og følte for et lite skifte, sier hun.

Bartending er fortsatt hennes store lidenskap, og hun mikser også av og til drinker i hotellbaren.
– Men jeg elsker også matlaging, fortsetter restaurantsjefen, og forteller om populære drinker i Frankrike: Vi er veldig opptatt av Mojito, som er den mest populære drinken. På mer eksklusive steder finner du ofte champagnecocktailer på menyen, som French 75 – en cocktail laget på gin, champagne og sitronsaft. Folk søker etter vintagecocktailer, og det sier mye om nivået til en bartender hvis vedkommende behersker eldre stiler. Her lager vi både kreasjoner med champagne, og vi utvikler også egne versjoner av gamle klassikere, forteller hun.

Fransk trend: Bistronomi

Det siste passer inn i en trend som oppsto i Frankrike for noen år siden: «bistronomic cuisine». Dette er et konsept som tilhører toppsjiktet innen gastronomien, ifølge Nolwenn.
– Trenden er en miks mellom «gastronomic cuisine», altså matlaging på høyt nivå som i Michelin-restauranter, og den klassiske franske bistroen du finner i Paris. Det er en opphøyning av den gode gamle bistroen – en tradisjon med en tvist. Menyen varierer med sesongen, slik at den kan skiftes ut oftere og vi kan tilpasse oss etter tilbakemeldinger fra kundene.

Hun eksemplifiserer med retten foie gras:
– I en tradisjonell fransk bistro får du ofte en stor bit foie gras servert med salat ved siden av. I bistronomien er både utseendet og smaken fremtredende. Her serverer vi foie gras som en pent dandert firkant med smakfull topping og litt saus ved siden av. Vi spiser med øynene – en kreativitet jeg gjenkjenner fra cocktailverdenen, beskriver hun.

Emosjonell meny

Restaurant j’Adore! har to lunsjmenyer, noe som er klassisk fransk: med enten forrett og hovedrett, eller hovedrett og dessert, inkludert kaffe. Lunsjmenyen med to eller tre retter tilbys kun på hverdager, mens brunsjalternativet er tilgjengelig i helgene.
– Vi har gode lunsjtilbud for å tiltrekke oss forretningskunder. Om kveldene, både på hverdager og i helgene, tilbyr vi utelukkende à la carte-retter eller en smaksmeny med fem retter. De to kveldsmenyene har navn «The Emotion Menu» og «The Tasting Menu», som jeg synes speiler konseptet godt og derfor har beholdt. Utenfor menyen lager kjøkkenet hver kveld en egen kreasjon, basert på hvilke råvarer vi mottar.

– Akkurat nå samarbeider jeg med kjøkkenet om å utvide à la carte-menyen fra tre til fem retter i hver kategori: forrett, lunsjrett, hovedrett og dessert. Dette etterspørres av kundene. For at en kunde skal komme tilbake i løpet av en uke, er det bedre å ha flere valg. Vi har mange faste gjester som i dag kommer tilbake etter lengre tidsintervaller, men vi ønsker dem oftere.

– Jeg prøver ut dette, og hvis det ikke fungerer, justerer jeg strategien. Det handler om å være i forandring, sier restaurantsjefen, som har master i forretningsstrategi og markedsføring.

Relasjoner i fokus

Da hun begynte i jobben, handlet konseptet i stor grad om romantikk.
– Nå utvider vi det til også å handle om relasjoner generelt, som vennskap og forhold mellom mor og datter. Jeg bestemte meg for å åpne mer opp for forretningsklientell. Derfor starter vi med businesslunsjer, middager og grupper med privatisert restaurant.

Hotellgjestene kan fortsatt spise her, men da finner vi andre løsninger, som roomservice eller servering i lobbyen. Det finnes alltid et alternativ, understreker hun.

Andre grep hun har tatt, er å begynne med eventer.
– Halloween blir stadig mer populært i Frankrike, og folk søker slike arrangementer. På vårt Halloween-event kom det over 100 personer. For et par uker siden hadde vi også en Rio de Janeiro-inspirert fest med lysshow og dansere. Det var helt topp, så vi håper på flere slike arrangementer, sier hun.

Hard konkurranse

Når man teller med restaurantsjefen, har restauranten åtte ansatte.
– Jeg er veldig menneskelig i mitt lederskap. Jeg gir mange standarder, men er nøye med å forklare hvorfor de er viktige. Jeg ønsker at de ansatte skal forstå hva de gjør, og ikke bare utføre ordre. Jeg tar også imot råd fra dem, som har kokkeutdannelse – noe jeg ikke har. Jeg lærer mye av dem, sier hun.

For to måneder siden fikk restauranten ny hovedkokk: Ludovic Thiery. Han har tidligere blant annet jobbet for Le Grand Restaurant – Jean-François Piège, Michelin-restauranten med to stjerner.
– Han har utviklet menyen, og vi ser at folk har kommet tilbake, sier hun.

I Paris er konkurransen hard, med restauranter og kaféer tett i tett.
– Vi går ut og spiser for å følge med på hva konkurrentene tilbyr. Det er en del av jobben vår. Vi holder også øye med gjestenes preferanser, som favorittbord, allergier og bursdager. Konkurrenter kommer også hit og spiser, og det ser vi bare som positivt. Det betyr at vi utgjør en trussel og har relevans, smiler hun.

• Les mer om Paris j’Adore Hôtel & Spa