Bransjepraten: Jimmy Øien har dratt til fjells

Han var urolig på skolen og fant roen på kjøkkenet. Siden har Jimmy Øien konkurrert på øverste nivå, fått Michelin-utmerkelse for et radikalt restematkonsept – og tatt steget fra hovedstaden til å lede åtte serveringssteder på fjelldestinasjonen Gausta.

Bransjepraten med Jimmy Øien starter, som så mange kokkehistorier, i oppvasken.
– Jeg har jo vært veldig urolig på skolen. Det er vel den klassiske historien til de fleste kokker!

På en veikro i Bamble, der moren jobbet, fikk han tidlig kjenne på rytmen i et profesjonelt kjøkken: tempoet, presisjonen, lagarbeidet.
– Det skjer noe hele tiden. Alt er litt tidspress. Ting skal være ordentlig og skikkelig, selv om det går fort. Jeg tok det som et hint om at kjøkken kunne være greia mi.

Konkurransekokk og lagspiller

Veien videre gikk via yrkesfag på nå nedlagte Croftholmen i Bamble og lærlingplass i nærområdet – før han etter hvert beveget seg inn i en ganske hektisk konkurranseverden. Først lokale mesterskap, så ASKO Servering Norgescup på Jåttå vgs.
– Vi vant Vestfoldmesterskapet, men surret det skikkelig til i Stavanger, humrer Øien.

Veien gikk likevel videre til topps. Øien var en del av teamet til Ørjan Johannessen under Årets kokk, EM og Bocuse d’Or i Lyon. Deretter har han konkurrert under OL og i andre mesterskap som en del av De Norske Kokkelandslagene. Erfaringene fra konkurransearenaen har satt sitt preg på den unge telemarkingen: struktur, presisjon og forståelsen av hva som kreves for å levere på høyt nivå – igjen og igjen.

Rest – før alle snakket om bærekraft

For mange i bransjen er navnet Jimmy Øien tett knyttet til Rest – det Oslo-baserte konseptet han utviklet sammen med Øystein Ruud. Ideen var enkel, men radikal: å lage gastronomi basert på råvarer som ellers ville blitt kastet.
– Dette er jo syv år siden. Det var lenge før «alle» snakket om bærekraft, forteller Øien.

Konseptet fikk raskt oppmerksomhet – og en Michelin-utmerkelse. Hvordan Michelin arbeider, vet han fortsatt lite om.
– Alt med Michelin-guiden er top secret. Superhemmelige greier. Men utrolig gøy med denne såkalte grønne Michelin-stjernen som vi fikk.

Rest var på mange måter forut for sin tid. Samtidig erkjenner Øien at det var krevende.
– Det var et veldig sært konsept, og vanskelig å fornye. Og så har man jo også lyst til å steke litt kveite og kamskjell og gode biffer.

Koronapandemien traff kort tid etter oppstarten, men ifølge Øien var det ikke bare pandemien som førte til at konseptet ble avsluttet. Timing, marked og format spilte også inn.

Fra byrestaurant til fjellresort

Den 3. januar i fjor flyttet Øien opp i Telemarksfjellene – til Gausta. Leiligheten i Oslo har han fortsatt, men arbeidshverdagen er nå i «gamlefylket» – i et av landets største og fortsatt voksende fjellresorter.
– Jeg hadde lyst til å lære mer om større organisering, forklarer Øien.

Han ble kontaktet av en headhunter – og takket ja til slutt. I dag har han det overordnede ansvaret for en rekke serveringssteder under samme eierskap, fordelt på hotell, bakeri, ski-in-tilbud, pizza, brasseri og nye konsepter.
– Jeg har aldri jobbet på hotell før. Det er et helt annet system. Å gjøre endringer her er som å snu et gigantisk skip – det tar tid.

Der han tidligere kunne justere kursen flere ganger om dagen, må han nå planlegge langsiktig. Samtidig har han fått et betydelig personalansvar, med medarbeidere fra mange nasjoner.
– Det handler om å finne en arbeidsmetodikk der alle føler seg sett og trives.

Mellom lokal forankring og internasjonal puls

Gausta har et sammensatt gjestegrunnlag: hyttefolk med høy betalingsvilje, internasjonale skiturister, sommerens fjellvandrere og kurs- og konferansegjester.
– Det er veldig variert. Så det er å finne noe på midten som treffer alle.

Øien lar seg ikke enkelt plassere i en kulinarisk bås. Han har vært del av den nynordiske bølgen, har fransk skolering og stor interesse for asiatisk kjøkken.
– Hva er en norsk kokk? spør han retorisk.

Ambisjonen er å være internasjonal – men likevel med tydelig norsk forankring.

Nettverk som drivkraft

Øien trekker aktivt på nettverket sitt. Gjestekokker og pop-ups er en del av strategien på Gausta. Ørjan Johannessen er på vei opp, Andrea Selvaggini fra Restaurant Savage har allerede vært der.
– Bransjen er ganske stor, men den er også veldig liten, sier han.

Det handler om å skape energi, utvikling og relevans – også i fjellet.

– Det kuleste er folk

Når Bransjepraten nærmer seg slutten, får Øien det faste spørsmålet: Hva er det beste med å være kokk?

Han tenker seg om.
– Jeg tror kanskje det kuleste er folkene, sier han.

Han beskriver bransjen som full av «skrullinger» – mennesker som kanskje ikke passer inn alle andre steder, men som blomstrer på et kjøkken. Mange uten lang akademisk utdanning, men med høy realkompetanse og skarpe hoder.
– Er du skikkelig lei en dag, så er det alltid noen kolleger som får deg til å smile igjen.

For Jimmy Øien er det kanskje nettopp dette som binder karrieren sammen: fra veikro i Telemark, via Michelin og konkurransekjøkken, til fjellresort i det gamle hjemfylket. Mat er viktig. Fag er viktig. Men det er menneskene som gjør det hele verdt det.