Over 100 år med meksikansk mat

I USAs første UNESCO City of Gastronomy, Tucson i Arizona, finner du landets eneste lisensierte carne seca-restaurant.

El Charro Café i Tucson er landets eldste meksikanske restaurant i kontinuerlig familiedrift, etablert i 1922 av Monica Flynn.
– Vi er som andre innvandrere – fra alle steder. Mine foreldres familier er fra Mexico, min mor og far ble født i USA, og jeg i California. Etternavnet mitt, Flores, betyr blomster på spansk, sier Marcus Flores (60), innehaver av El Charro.

Mange tror at chimichanga, en fritert burrito, ble skapt under Flynns tid som eier.
– Hun var en av fire døtre, og faren var murmester som bygde den første katedralen i Arizona, men også huset hun bodde i og startet El Charro i. Min mor, Carlotta, overtok restauranten etter henne, og mine foreldre har drevet den i rundt 55 år, forteller han.

Kulinarisk diva

I dag står Carlotta Flores (79) fortsatt som hovedeier og regnes som en kulinarisk diva og en prominent figur i Tucsons matscene. For fem år siden var hun på Forbes-listen «50 over 50: Vision».

Finalen i Top Chef: Houston ble spilt inn på El Charro, hvor finalistene brukte ørkeningredienser som rosa sirup fra fikenkaktus.
– Moren min er en diva! Hun har samlet kokker fra hele USA for å bruke lokale råvarer som del av Tucsons satsing som UNESCO City of Gastronomy, sier sønnen.

Familien driver også 13 andre restauranter, blant annet på flyplasser under fanen «Si Charro».
– Vi har også alle konsesjonene for University of Arizona. På stadion serverer vi 60 000 i løpet av en kamp. Denne lørdagen er det «Snoop Dogg Arizona Bowl», som vi har cateringen til, sier han.

Håndlagde tamales

– Vi eier også Carlotta’s Kitchen her i byen, hvor vi som eneste produksjonsanlegg i USA produserer håndlagde tamales – en meksikansk tradisjonsrett mange familier lager til jul. Tamales er hovedsakelig laget av masa, en maisdeig av malt mais uten skall. Deigen pakkes rundt fyllinger som kjøtt eller grønnsaker, og pakkes inn som små gaver. Vi lager tradisjonelle tamales med storfe, grønn mais og kylling. I tillegg har vi en juletamales med rød og grønn chili, som ser ut som et innvendig juletre, forteller han.

Soltørket kjøtt

El Charro er kjent for sin carne seca og er ifølge restauranten den eneste lisensierte i USA som følger den tradisjonelle metoden med tørket kjøtt.
– Kjøttet tørkes i solen i bur – moder jord gjør jobben. «Carne seca» betyr tørt kjøtt. Det er beef jerky på steroider. Når vi tar det inn, steker vi det lett, sier han.

Ørkenbyens matkultur

Tucson lå tidligere under Mexico, før grensene ble trukket om under Gadsden-kjøpet. Det samme gjaldt resten av Arizona, Colorado og California.

Tucson ligger i Sonoraørkenen, som strekker seg ned til nordvestlige Mexico.
– Vi har sonoransk matstil. Mange oppskrifter kommer fra jordbruksregionen rundt grensebyen Nogales i den meksikanske delstaten Sonora. 80 prosent av råvarene våre kommer derfra. Det unike i Arizona er matkulturen. Mye av basisen er bønner, også kakaobønner. Den vannholdige kaktusen kan, når tornene trekkes ut, skjæres opp, kokes og spises som kjøtt. Jeg synes det smaker litt som grønne bønner, og det gir også mye protein. De store kaktusene skal ikke spises, men de små fikenkaktusene. De har også rosa frukter som vi lager margarita av, sier han og gir en smaksprøve.

Bønner, chili og mais

I 2015 ble Tucson UNESCOs første gastronomiby i USA.
– Vår historie begynte i skyggen av meksikanske sivilisasjoner og i det gamle jordbruket. Urfolket tohono o’odham begynte lokalt å dyrke teparybønner, chili, squash og mais. I dag lever fortsatt denne arven videre, sier han.

Stammen dyrket etter månens faser, der monsunen markerte det nye året, når vinden slo om og brakte tropisk luft til regionen.
– Tucson er et av verdens største urfolksområder. Byen startet i Washington Street, sier han om en kjent vei i sentrum, og viser til en historisk epoke med spansk kolonial ekspansjon. Presidio San Agustín del Tucsón ble grunnlagt i 1775 for å sikre spansk kontroll og forsvar i regionen, blant annet mot apache-stammer.

I 1821 aksepterte Spania Mexicos uavhengighet etter en 11 år lang krig, og flagget ble erstattet med det meksikanske, som senere fikk riksvåpenet i midten.

Neste nivå

Flores mener at samfunnet og gastronomien i hovedsak hviler på to industrier:
– Gruvedrift og jordbruk. Enhver kultur trenger begge deler. Arizona er en gruvestat, og fra gruvene kommer alt i det periodiske systemet – sink, jern, sølv og gull. Alt begynner i moder jord, understreker han.

Selv har Flores ingen formell kokkeutdanning, men han har deltatt i matlagingen siden han var syv år.
– Pappa sa: «Start med oppvasken, så jobber du deg oppover.» Vi prøver alle å komme til neste nivå i livet. Men mine foreldre lærte meg: «Du tar ikke noe med deg.» Det handler om å gi, for uten å gi får du ikke.

Dette er også filosofien bak restauranten.
– Absolutt. Du tar ikke med deg et American Express-kort til himmelen. Det viktigste er å kjenne sitt håndverk og hva maten inneholder. Mange kan åpne en restaurant, men det handler om hva du faktisk utfører, og kjærligheten du legger i maten vi putter i kroppene våre, sier han.

Han tror ikke at KI og roboter vil overta kokkeyrket.
– Maten vår tar tid, og vi bruker riktige råvarer. Det merker folk, og jeg håper de fortsatt går ut for å spise. For oss er dette en familietradisjon som vi vil fortsette å ivareta så lenge vi kan.