Upcycling som konkurransefortrinn

+
Flere kokker og kjøkkensjefer begynner å se på overskudd og avskjær som kreative råvarer. Illustrasjon: Dall E

Hvis bærekraft skal bli mer enn et honnørord må det konkretisering til. Ett av de mest håndgripelige tiltakene går rett inn i hjertet av virksomheten: interiøret, innkjøpsvanene og selve matlagingen. Vi snakker upcycling!

Dato 04.12.25
Tekst Thomas X. Floyd
Foto Dall E

Upcycling, eller oppsirkulering, handler om å foredle alt fra faktisk avfall til rest- og biprodukter til utrangerte materialer – for å lage noe helt nytt, og som kan fungere estetisk, funksjonelt eller emosjonelt. Oppsirkulering skiller seg fra resirkulering ved at man ikke bryter ned materialet, men i stedet bygger det opp igjen i ny form og med ny verdi. Innen serveringsbransjen har det utviklet seg til et verktøy for både identitetsskaping og bærekraftig drift.

Gjenbruk som gjesteminne

Det blir stadig vanligere at hoteller og restauranter innreder med brukte materialer og møbler med en historie: serveringsbenker av gamle skipsplanker, lysarmaturer fra nedlagte fabrikker, og serveringsfat i resirkulert keramikk – elementer som gir gjestene mer enn bare estetikk – det gir dem minner og tilknytning.

En nordisk bedrift som har spesialisert seg på dette er danske Upcycling Scandinavia, som leverer 100 prosent resirkulerbare og demonterbare møbler – skreddersydd for offentlig sektor, kontor og serveringssteder. I Danmark utforsker også Sustainable Food Innovation Group (SFIG) hvordan biprodukter fra matproduksjon kan oppgraderes til nye råvarer. Her snakker vi altså sirkulær økonomi i matbransjen.

I Norge har vi for eksempel Lindbak AS, som har spesialisert seg blant annet på ombruk og upcycling av kontor- og interiørmøbler, inkludert stoler, bord, sofagrupper og oppbevaring. De oppgraderer brukte møbler med nye materialer – som for eksempel resirkulerte tekstiler – og tilbyr tjenester som demontering, transport og reinstallasjon. Kan passe godt for HoReCa-prosjekter som lobbyer, spiserom og konferanserom.

På kjøkkenet: Fra restehaug til rett

Upcycling stopper ikke ved møblene – det strekker seg rett inn på kjøkkenet. Flere kokker og kjøkkensjefer begynner å se på overskudd og avskjær som kreative råvarer.

Brødrester blir til krutonger eller panering. Kaffegrut brukes som røykeelement. Grønnsakskutt og fiskeskinn går inn i kraft, chips og emulsjoner. Surdeigsrester får nytt liv som pannekaker eller fermentert snacks.

Å upcycle på kjøkkenet handler ikke om å lage suppe på spiker. Det handler om å gjøre en stilk til en signatur. Når du lykkes med det, har du gjort bærekraft til gastronomi.

Konkurransekraft, ikke kos

Som Morten Laupstad i Utvalgte Hoteller og Spisesteder sa til SMAKmagasinet i januar i år:
– Vi kommer til å bli valgt bort hvis vi ikke har bærekraftsarbeidet på stell. Derfor handler strategien vår om å systematisere det vi gjør, dele erfaringer og hjelpe hverandre videre. Jo bedre vi blir – jo sterkere står vi.