Hjemmelaget mat hver dag på Lom helseheim

Kjøkkenet på Lom helseheim lager alt fra bunnen av – fra daglig brødbaking til middager for fire avdelinger, dagsenter og matombringing. Matansvarlig og kjøkkensjef Hanne Marstein beskriver en drift der fagkompetanse og matglede er avgjørende for både kvalitet og trivsel.

Kjøkkenet på Lom helseheim har ansvar for å forsyne et helt omsorgssenter med mat: fire avdelinger med til sammen 30 beboere, en skjermet enhet, et dagsenter for eldre samt tilrettelagte tjenester i nærområdet. I tillegg leveres det kaldpakkede middager til mellom 20 og 30 hjemmeboende to ganger i uken. De tar også på seg diverse cateringoppdrag i løpet av året, av både kaldmat og varmmat til både private og offentlige arrangement.  Arbeidsmengden er betydelig, men den er systematisert på en slik måte som at driften blir forutsigbar og håndterlig. Måltidene serveres til faste tider hver dag, og hovedrettene planlegges en måned frem i tid. Dermed kan kokkene sikre både god vareflyt og et jevnt nivå i produksjonen.

Hjemmelaget er best

Det viktigste grepet er likevel at alt lages fra bunnen av. Brøddeigene settes hver ettermiddag, og brødene bakes hver morgen. Kaker og desserter er også hjemmelaget. Ifølge Marstein er dette både et faglig valg og en holdning til kvalitet.
– Vi har lagt nivået høyt, og da hjelper det at vi brenner for faget vårt, forteller hun.

Marsteins erfaring fra hotell- og restaurantbransjen – Lom-hotellene Fossberg og Fossheim samt Arne Brimis Vianvang – har satt tydelige spor i måten kjøkkenet arbeider på. Hun har tatt med seg metoder, smaksrepertoar og faglig struktur som, ifølge kolleger som har vært på huset i mer enn 20 år, har løftet nivået på institusjonsmaten.

Menyen har også fått et bredere uttrykk. Tradisjonsretter som potetklubb, blodpølse og gomme står sterkt fordi de vekker viktige matminner – og dermed øker trivselsfaktoren. Samtidig introduserer kjøkkenet jevnlig retter som byr på asiatiske smaker. Noen av beboerne møter slike smaker for første gang, men responsen er overveiende positiv, og de fleste synes det er spennende med nye impulser. Variasjonen bidrar til at kokkene får brukt kompetansen sin og opplever faglig utvikling i en arbeidshverdag som ellers kan preges av rutiner og faste løp.

Mer lokalt fremover

– Lom kommune har i år signert Matløftet, noe som innebærer at vi skal bruke mer lokal mat i fremtiden. Dette innebærer at halvparten av råvarene vi bruker vil komme fra lokale leverandører innen 2030. Det blir veldig bra. Vi bruker en del lokalmat fra før også, for vi er heldige å ha bønder i nærområdet som leverer både poteter, gulrot og kålrot til oss, pluss at vi handler noe kjøtt lokalt – og bygdefolket kommer ofte med frukt og bær til oss om høsten.

Riktig ernæring

Tett samarbeid med pleieavdelingene er en forutsetning for å sikre riktig ernæring. Flere beboere trenger konsistenstilpasset mat, og enkelte får moset kost daglig. Marstein beskriver dette som en naturlig del av arbeidet, men også som en oppgave som krever ekstra oppmerksomhet. Maten må inneholde nok næring og fremdeles smake godt. Kjøkkenet holder oversikt over allergier og individuelle behov, og det er en kontinuerlig dialog med pleiere og avdelingssykepleiere for å sikre at alle får det de trenger.

Bemanningen består av 4,2 årsverk fordelt på fem kokker, men kjøkkenet er for tiden ikke fullt besatt. Det er krevende å skaffe tilkallingsvikarer, mens faste stillinger fortsatt tiltrekker søkere, senest fem kandidater til en vikarstilling i fjor høst. Arbeidsoppgavene er tydelig fordelt fra dag til dag, og rulleringen gjør at alle får full innsikt i hele produksjonen. En kokk har ansvar for koking av lunsj, middag og dessert, en annen for matomringning, og en tredje for kantine og oppvask. Alle har ansvar for renhold og forefallende oppgaver.  Dette skaper en rytme som gjør det mulig å avslutte arbeidsdagen til «normal tid».

Trivsel

For Marstein er dette en av grunnene til at hun har valgt institusjonskjøkkenet. Hun beskriver arbeidet som meningsfullt fordi maten har direkte betydning for helse og livskvalitet for mennesker som bor på huset. Korte reiseveier, forutsigbare dager og muligheten til å kombinere faglig nivå med familieliv gjør også jobben attraktiv.
– Jeg stortrives! Jeg kommer fra Lom, og elsker både hjemstedet mitt og jobben min, avslutter Hanne Marstein.