Hos Peder på Løkka treffer både bredt og blink

– Det er kult å kunne ordne en blåskjell-date for to femtenåringer – med brus i vinglass, sier kokk og medgründer Peder Børstad, som sammen med daglig leder Konrad Nygren åpnet restauranten Hos Peder i februar 2024. På kort tid har stedet gått fra nykommer til favoritt i serveringsmiljøet på «Løkka».

Men det begynte et helt annet sted. Peder er andre generasjons restaurantmenneske og fikk sin profesjonelle start på Oro Bar & Grill under onkelen Rune Pal. Senere gikk veien til suksess med Fra Dypet på Vippa. Her startet også det som etter hvert ble et sterkt partnerskap mellom ham og kollega Konrad Nygren. Da leiekontrakten på Vippa ikke ble fornyet, åpnet det seg en mulighet i Thorvald Meyers gate – og den grep de.
– Vi pusset opp selv, malte, kappet hobbyplater og skrudde sammen bordene. Stedet var en byggeplass til fire timer før første gjest. Og så… smalt det.

Når omtale og omtanke går hånd i hånd

Allerede i juni kom den første store anmelderboosten. Etter det har det nærmest vært fullt hus hver dag – og den positive spiralen fortsetter å snurre.
– Det hjelper jo å ha flinke folk, sier Peder. – Noen har kommet inn uten all verdens erfaring, men man lærer raskt når det er høyt trykk og godt miljø. Når man trives, klarer man å kombinere kvalitet og tempo. Det føles gøy, rett og slett. Og dét er viktig.

Blåskjell, brokkolisalat og kjærlighet til råvaren

Peder har et tydelig språk for smaken han ønsker å tilby: teknisk sett fransk, men med smaker fra Øst- og Sørøst-Asia, Middelhavet og Nord-Afrika. I vintermenyen jobber de med tørkede krydder og varmere smaksprofiler. Kreativiteten er stor, men enkelte signaturretter får man «ikke lov» til å fjerne.
– Brokkolisalaten og blåskjellene våre… Da vi prøvde å ta bort brokkolien, ble det opprør. Og i sommer gikk det opptil 300 kilo blåskjell i uka!

Et særlig viktig poeng Hos Peder er å kunne tilby mat til «riktige priser».
– Du skal ha råd til å spise her flere ganger i uka, samtidig som maten lages av de beste råvarene. For å få det til så bruker vi for eksempel mer «uvante» stykningsdeler  – eller vi skaper en rett der vi bruker kyllingvinger der andre ville brukt kyllingbryst.  
– Det finnes ikke 800 kilo indrefilet på en okse, sier han, og peker på bærekraft og lønnsomhet i samme åndedrag.

Drikke for alle

– Vinmenyen spiller sin tydelige rolle i restaurantens opplevelse, godt hjulpet av et servitørteam med kompetanse og engasjement.
– Samtidig er det ikke alle som vil ha alkoholholdig drikke – men de vil fortsatt ha noe godt, påpeker Peder. Derfor har Hos Peder også et solid alkoholfritt tilbud med norskproduserte drikker, som brus, eplemost og iste.

Lokal forankring, ekte bredde

Både kjøtt, mel, ost og spekemat er kortreist. Og siden dette er Grünerløkka, er selvsagt vegetariske, veganske og glutenfrie alternativer på plass. Filosofien er å være inkluderende – uten å vanne ut uttrykket. Slikt blir det stamgjester av.
– Når du står på kjøkkenet og kjenner at det er gøy, da er du på riktig sted, avslutter Peder Børstad.