Trender for mat og drikke: Fra zebrastriping til Ozempic-meny

Komfortmat-æraen er på hell. Nå tilpasses menyen etter helsevalg og lommebok. Bransjen møter også forbrukerne på nye måter.

Den svenske trendeksperten på mat- og drikkevarer i kommunikasjonsbyrået FOOD & FRIENDS, Lennart Wallander, som kaller seg Chief Officer of Tomorrow, har vært på besøk i Norge.
– Under økonomiske kriser spiser vi komfortmat og kjente retter, godteri, iskrem og drikker mer brus. Man sparer mer og konsumerer mindre, sier trendeksperten.

Nå, når det kanskje blir bedre tider, kommer eksperimentelle smaker og økt helsefokus.
– Frukt- og grønnsaksinntaket øker i Sverige – et godt tegn. Brus og godteri minker. Så gjenstår det å se om sparingen vil avta, sier han håpefullt. 

Forsinkelse og snacking

Han beskriver følelsen vi alle har, som en følelse av forsinkelse.
– Vi venter på at renten skal gå ned, at krigen skal ta slutt. Det er tøffe tider for restaurantene. Men – ingen kriser uten muligheter. Folk slutter hverken å drikke eller spise, sier han.

Med ett unntak: populariteten til Ozempic-slankesprøyter.

I Danmark har selskapet Novo Nordisk som produserer Ozempic, en omsetning som overstiger landets nasjonalprodukt.
– Hva skal vi gjøre med folk som ikke er sultne? Det er et problem når folk nøyer seg med forrett. I USA møter man trenden med menyer i små porsjoner, proteiner og smaksopplevelser, som gjennom servering av en kvart burger. På den annen side er snacking trendy, det vil si at man går fra tre stor måltider per dag til mange små. Her har Norge lenge vært i front. Inntil nylig hadde jeg ikke sett chips på restauranter, men nå kommer det «maxi-crisps» – friterte grønnsaker krydret med en god saus, eller sprøtt kyllingskinn. Det er trendy med billige råvarer. Dette ser vi også med at noodle-barer får en framvekst, sier han.

Fakeaway

I kjølvannet av pandemien, ønsker flere å spare, men vil ha restaurant- og kromat hjemme. Fenomenet kaller Wallander for «Fakeaway».
– Her er det muligheter for å lage tilleggsprodukter. En saus, for eksempel, er billig å produsere, men man kan ta seg godt betalt. Ferdige kroketter er også vanskelig å lage mye av hjemme. Det finnes ingen grenser for sideretter man kan hjelpe forbrukere med, sier han og fortsetter: – Ifølge FOOD & FRIENDS matrapporten for 2025 vil 59 prosent bruke mindre tid på matlaging, særlig de yngste. For hvert år minker tiden folk vil bruke på kjøkkenet med 30 sekunder. Dette faller inn under convenience-trenden, der mat kommer ferdig tilberedt. Før i tiden var nyheten buljong på butikken, men nå ønsker man også ferdiglaget saus. Mange kokker og restauranter har lenge lansert «brandede» sauser, i England gjør alle det, også de mest prestisjefylte kokkene, opplyser Wallander.

Han forteller om en vekst i «Meal kits». Eksempler på leverandører er José Pizarro og Dishpatch.
– Meal kits ligger i mellomsjiktet mellom ferdigmat og middagskasser med oppskrifter. Her er sausen klar, potetene ferdigstekte, mens man steker kjøttet selv, sier han.

Den utstrakte bruken av sosiale medier som inspirasjon til hjemmelaging har også påvirket kokebokmarkedet.
– Fakeaway-kokebøkene følger innfallsmessmetoden. Et eksempel er «No-Cook Cookbook». Man er ikke bundet til en oppskrift, men henter inspirasjon fra at maten ser pen ut, likt det man gjør i sosiale medier. Det handler mer om grunnideen og smakskombinasjonene. Man slipper det eksakte og lager flere hacks og enkle idéer. Det synes jeg er bra, for det øker kreativiteten, sier han. 

Kjøkkenfusjon

Mens kolonialer ser muligheten for å utvide med matservering og bruke butikken som et skafferi, er restaurantbransjen på god vei til å friste gjestene tilbake til restaurantbordet gjennom eksperimentelle konsepter.
– Vi ser en fusjon av internasjonale kjøkkener. Verdens beste restaurant, Maido i Lima i Peru, lager Nikkei-kjøkken, en blanding av Peru og Japan. At utenlandske kjøkkener kolliderer med hverandre, spesielt Japan, er i tiden. Med skandinaviske kjøkken blir fusjonen til Japandi-stilen som kombinerer japansk enkelthet og ro med skandinavisk funksjonalitet og kos. I København finnes det japan-dansk. Skal du være først ute med norsk-japansk, har du sjansen nå, tipser han  

Med et taktskifte fra usunt til sunnere mat og drikke, samtidig med vekt på økonomi, har nye fenomen oppstått:
– I Sverige ser vi «annethvert vann». Man tar seg en øl, og så et glass vann. Eller man drikker en gin tonic og så et glass vann. Zebrastriping-uttrykket kommer av at man veksler mellom alkoholholdige og alkoholfrie glass. I tillegg vil ikke folk være like sent oppe som før, halv ni er ikke lenger like «hot». I stedet for Early-bird tilbud må nå restaurantene kjempe for å få til tre sittinger. Da begynner de heller med Late-bird, oppdaterer trendeksperten som gjør det tydelig at det fortsatt er både spennende og rom for innovasjon innenfor restaurantbransjen i tiden som kommer.