Bransjefredag: Håvard Onsøyen – Norgesmesteren går frilans

Han sa opp fast jobb og kastet seg ut i det. Nå lever Håvard Onsøyen fullt og helt som frilanser i restaurantbransjen – med konkurranseinstinkt, rekrutteringsiver og et brennende ønske om å skape egne konsepter. – Du må tørre å tro at du kan, konstaterer Håvard.

Det er mange som snakker om det, men det er få som faktisk setter alt på spill for å følge drømmen. Og det var nettopp det Håvard Onsøyen gjorde. I mai sa han opp en trygg jobb som sous-chef på velrennomerte Stock, og gikk rett ut i det ukjente – for å jobbe 100 prosent for seg selv som kokkekonsulent, cateringleverandør og idéutvikler for serveringssteder. Ikke fordi han hadde en vanntett plan. Snarere tvert imot.
– Jeg hadde ingen strategi i det hele tatt. Men jeg visste at dette var noe jeg måtte gjøre. Jeg har frilanset litt «på si» tidligere, og nå ville jeg teste det fullt ut. «Learning by doing – the hard way», sier Håvard til SMAKmagasinets Bransjefredag. 

I sin nye frilanstilværelse skal han levere konsepter og menyer, rekruttere kolleger, holde foredrag, pluss en og annen «kitchen takeover» (når en gjestekokk midlertidig overtar kjøkkenet for å presentere sin egen meny, stil eller signaturretter – ofte for én kveld eller en kort periode, red.anm.) – alt med like høy faglig presisjon.

Fra fotballgutt til kokkelinje

Selv om Håvard Onsøyen elsker yrket sitt, var det slett ingen selvfølge at yrkesvalget ble som det ble. Skoleflink har han alltid vært. Strukturert også. Så i prinsippet kunne han ha utdannet seg til hva som helst. Men til slutt sto det mellom to lidenskaper: fotball og matlaging.

Fotballen mistet taket etter hvert, mens matinteressen fikk næring på hjemmekjøkkenet, hvor familien alltid la til rette for ferske råvarer og felles måltider. Dermed ble det kokkelinje i Åndalsnes, og Håvard husker fortsatt de inspirerende lærerne som løftet ham.
– Dyktige lærere betyr alt. På Rauma Vgs var det de som fikk meg til å føle meg hjemme i faget.

Konkurranser som faglig verktøy

Allerede på videregående begynte han å konkurrere – først i Tine Matcup, senere i ASKO Serveringscupene, og deretter i enda større mesterskap. OL- og VM-erfaring med juniorlandslaget har han fra før, og i fjor vant han NM i kokkekunst.
– Jeg elsker konkurranser. Det er der jeg lærer mest. En viktig del er nemlig å se hvordan andre jobber. Det er den eneste måten å bli bedre på, mener Håvard, og påpeker at konkurranser ikke primært handler om pokaler, men om faglig utvikling. Jakten på smartere teknikker, raskere rutiner og bedre løsninger ligger alltid i bakhodet.

Apropos konkurranser: Nå har Håvard også blitt kaptein på Kokkelandslaget Senior!
– Det har gått fort fra deltaker som junior til kaptein på seniorlaget, innrømmer NM-vinneren.

Rekruttering må starte tidlig

Som mange av sine kolleger er Håvard Onsøyen levende opptatt av rekruttering. Derfor tar han aktivt del i det å inspirere nye generasjoner. Han besøker ofte 9.- og 10. klassinger rundt om i landet, for å fortelle om adrenalinrushet i konkurransene, om mulighetene i bransjen – og om alt han selv skulle ønske at han visste da han var på deres alder.

Tydelighet og konsepttro: – Ingen burger på italiensk restaurant!

Mat er noe alle har et forhold til. Nettopp derfor må man være tro mot det man lager, forklarer Håvard.
– Det føles rart når en italiensk restaurant har burger på menyen, eller det er helstekt kylling på fiskerestaurant. Du må tørre å gjennomføre konseptet ditt, og stå for det. Det er bare da du kan gi gjestene den ekte matopplevelsen – den som gjør at de kommer tilbake.

For Håvard er det helheten som teller. Atmosfære, musikk, lys og lokalets uttrykk må støtte opp under tallerkenen. Og det er der han tror fremtidens vinnere i bransjen vil ligge: de som forstår helheten – og samtidig tør å gjøre ting på sin egen måte.

Planer om egne steder

Hverdagen som frilanser er, ifølge Håvard, som å være på en annen planet sammenliknet med å være ansatt.
– Du må skape din egen jobb, og tro på at du kan levere bedre enn andre. Det er utfordrende – men utrolig spennende.

Målet er klart: han vil bruke denne fasen i karrieren til å bygge grunnmuren for egne restaurantkonsepter. Noen ideer er godt utviklet, andre ligger fortsatt i skuffen. Én idé, inspirert av legendariske Bar Nestor i San Sebastian, beskriver han som «noe Norge ikke har, men trenger». Detaljene er foreløpig hemmelige …