Dette er høstens smaker

Når høsten senker seg, med skarp luft, gyllent løv og mørkere kvelder, skjer det et tydelig skifte på restaurantmenyer verden over. Borte er de lette sommersalatene og grillspydene. Inn kommer dype smaker, lune teksturer og sesongens råvarer.

Høsten byr på en skattkiste av ferske ingredienser, fra rotgrønnsaker og sopp til epler og pærer. Samtidig peker internasjonale trendanalyser på hvilke smaksretninger som vil dominere menyene denne høsten. Her er fem av de viktigste.

Komfortmat med ny vri

Komfortmat er i vinden som aldri før, men i høst handler det ikke lenger bare om nostalgi. Nå møter klassikerne uventede ingredienser og oppdaterte teknikker. Det kan være alt fra mac & cheese med plantebasert ost eller trøffelolje, til kremet potetmos med røkt smør og fermentert hvitløk, hjemmelagde kyllingpaier med asiatiske krydder eller gryteretter med langtidskokt kjøtt og et hint av lime og miso. 

På menyen kan trenden «nye klassikere» vises gjennom retter som kombinerer det trygge med det overraskende. Dette kan være en rotgrønnsaksgrateng med lokale oster og szechuanpepper, en kremet lasagne med gresskarpuré, ricotta og salvie, eller en plantebasert blomkål- og linsegryte med miso og sprø løk. På den måten treffer komfortmaten både tradisjonselskeren og de som ønsker grønne alternativer. 

Sesongbasert og lokalt

Sesongens råvarer er tilbake i rampelyset – ikke bare av hensyn til bærekraft, men også fordi gjestene søker autentiske opplevelser, dype smaksprofiler og ekte historier. Høsten bugner av gode råvarer: gresskar, epler, pærer, sopp, beter, sellerirot og kål. Klassiske høstsmaker som «pumpkin spice», nellik, kanel, muskat og ingefær dukker opp i nye sammenhenger, i både søte og salte retter.

For restauranter er dette en gyllen anledning til å sette tydelig preg på menyen. En «høsttallerken» som endres ukentlig etter hva som er tilgjengelig lokalt, kan bli en kundefavoritt. Brunt sukker og krydder kan brukes i sauser og puréer, ikke bare i desserter. Prøv gjerne en lun eplesalat med kål og ristede nøtter, og server bakt gresskar med lokal blåmuggost og honning. En kremet sopprisotto kan toppes med kanelristede gresskarkjerner.

Del gjerne historiene bak råvarene på menyen eller ved bordet. Gjestene setter nemlig stor pris på å føle nærhet til både maten og menneskene som står bak.

Plantefokusert og bærekraftig

Vegetariske og plantebaserte retter har gått fra nisje til norm, og høstens råvarer gir perfekte muligheter for smakfulle, grønne opplevelser på tallerkenen. Sopp i alle varianter – grillet, fermentert, kremet – står sterkt, og linser, kikerter og korn som bygg og spelt tilfører både smak og tekstur. Eller hva med helgrillede blomkålhoder, en kremet gresskarsuppe med ristede kikerter eller en byggsalat med beter, epler og nøtter?

Ved å tilby minst én plantebasert rett per menyseksjon vil man kunne treffe et bredere publikum. Belgvekster og planteproteiner gjør seg godt i varme gryter og supper, og kan med fordel erstatte kjøtt. La rettene stå for seg selv – unngå å merke dem som «vegetar», og fokuser heller på smaken og råvarenes kvalitet. Når grønne retter presenteres som fullverdige hovedmåltider, tiltrekker de seg både vegetarianere og kjøttspisere.

Globale smaksprofiler

Nordmenns smakshorisont har aldri vært bredere, og internasjonale impulser preger nå også de mest tradisjonelle menyene. Denne høsten ser vi et stadig sterkere innslag av krydder og teknikker fra hele verden. Det kan være koreanske fermenterte elementer som kimchi og gochujang, nordafrikanske krydderblandinger som harissa og ras el hanout, eller latinamerikanske ingredienser som mole, tamarind og yuca.

Et godt tips er å gi kjente retter et globalt preg, for eksempel lammeskank med harissa og rotgrønnsaksmos. En «verdenstallerken» med smaker fra flere kontinenter kan bli en favoritt, spesielt blant gjester som ønsker noe nytt og annerledes. Det viktigste er å balansere krydder med tekstur og syrlighet, slik at retten oppleves både spennende og harmonisk.

Lekne smakselementer

Denne høsten handler også om å overraske og underholde sansene. Smaksretninger som «swicy» og «swalty» – der det søte møter det sterke eller salte – er i vinden, enten det er chilihonning, habanero-marmelade eller salt karamellsaus. Samtidig ser vi en økende popularitet for uventede teksturer og former, som små perler og geléer med trøffel, lime eller balsamico. Slike innslag gir både et lekent og overraskende element, og en tydelig Instagram-effekt.

Et godt tips kan være å lage en forrett eller snack med swicy-profil, som fritert blomkål med chilihonning eller ovnsbakte pærer med blåmuggost og karamelliserte chilinøtter. Bruk perleformede elementer som topping på supper eller risotto, og kombiner sødme og salt i småretter for å skape naturlige samtaleemner rundt bordet. 

Felles for alle disse trendene er ønsket om å skape matopplevelser som både varmer og overrasker, og som gjør høstkveldene ekstra minneverdige for gjestene.

Kilder: entegraps.ca, richsusa.com