Ny kaptein ved roret

Fisketorget har fått ny kjøkkensjef – toppkokken Jan-Erik Hauge, som er oppvokst ved sjøen og med fiskemiddager.

Han er inne i sin andre måned etter at forrige kjøkkensjef Runa Kvendseth flyttet til Oslo.
– Oppstarten har vært veldig bra, med en travel sommer, kommer det friskt fra Jan-Erik Hauge inne fra Fisketorget i Stavanger.

Nå er turen hans til å lede kjøkkenet til et av Rogalands mest profilerte sjømatsteder. Nyheten om den nye kjøkkensjefen ble presentert under Gladmatfestivalen.
– Det er flott å komme til en fiskehandler med den ferskeste sjømaten ved bryggekanten innerst i Vågen, der man kan se ut mot vannet og aktivitetene. Vi er midt i smørøyet! Stavanger by er utrolig god til å skape konserter, liv og røre. Jeg kjenner gjengen bak Fisketorget godt og setter dem veldig høyt i bransjen. Karl Erik Pallesen (tidligere landslagskokk, red. anm.) er en av dem som driver sjømatstedet, og han var den som fikk meg til Stavanger i utgangspunktet, forteller han.

Fra havgapet

Da Fisketorget utlyste stillingen som kjøkkensjef, var faglig dyktighet innen sjømat et krav.
– Jeg har ingenting imot kjøtt, men er faglig sterk på fisk og skalldyr. Jeg bruker sjømat som en del av alle mine menyer. Jeg kommer fra den lille bygda Berle på øysiden av havgapet i Bremanger, sier han på nordfjordmål. – Man får både båt og havbruket tett på. Det er et lite fiskersamfunn, fra gammelt av kalt «brosmelandet» på grunn av rik brosmefangst.

På Fisketorget gjør all fisken at han føler seg hjemme. Særlig inspirerer fiskehandlerens bugnende fiskedisk ham idet han passerer den når arbeidsdagen begynner.
– Vi har en fiskehandel og en restaurantdel, og mange synergier som felles garderobe. Ikke minst snakker vi mye om den ferske fisken vi får.

Trives rundt bordet

Kjøkkenet har alltid tiltrukket 35-åringen.
– Familien har bakt mye. Som liten var kjøkkenet alltid et tilholdssted. Da jeg nærmet meg tenårene, var det gjerne jeg som lagde enkle måltider som pizza. Jeg fikk tidlig frie tøyler, var nysgjerrig, og tok enkle steg selv. Jeg trives også veldig godt rundt bordet, med deling av en flaske vin eller middag. Mat er viktig, men i helheten spiller den andrefiolin. Stemningen og godt selskap er det som fikk meg mest interessert. Alle vennene mine er kanskje ikke like matopptatte, men jeg verdsetter dem på lik linje for det. Måltidet blir en viktig del av rammen, understreker han.

Konkurransekokker

Hauge har hatt en mangfoldig og spennende karriere. Læretiden var hos Bocuse-kokk Odd Ivar Solvold, som da drev Mathuset Solvold i Sandefjord. Allerede som 20-åring fikk han prestisjeoppdraget som kjøkkensjef ved den norske ambassaden i Washington DC. Deretter vendte han tilbake til Sandefjord, til fiskerestauranten Brygga11 hos Bocuse-kokken Geir Scheie denne gangen. I Sandefjord møtte han nok en stjernekokk, Ørjan Johannesen, som fikk ham med videre til Bekkjarvik Gjestgiveri, der også nærhet til sjøen og kysten står sentralt.
– Mine mentorer fikk meg inn i konkurransemiljøet. Som landslagskokk i seks gode år har jeg vært med på å sikre sammenlagt seier og hentet hjem gull i både OL og VM. I Norge hadde vi både kald og varm kategori, så sammenlagt seier var mulig, forteller han.

Fra konkurransekokk til konsulent

Innimellom konkurranser jobbet han steder som Søtt + Salt i Bergen og var med å bygge opp en av Stavangers beste restauranter, Tango, et steinkast unna Fisketorget.
– Som konkurransekokk opprettet jeg eget selskap, for sponsoravtaler og relaterte oppdrag. Da jeg ble familiefar, la jeg bort konkurransedelen og startet fulltid som konsulent. Det er litt motsatt av hva mange gjør, å starte for seg selv da, ler Hauge. – Det har jeg gjort i nesten to år nå. Jeg har vært rådgiver innen catering, til arrangementer, ja alt innenfor mat og drikke. Jeg er en «ja-person», så det har vært variert. Nå er foretaket satt til side til fordel for Fisketorget, og jeg har her et langsiktig perspektiv med vekt på god balanse mellom jobb og privatliv.

Familien, bosatt i Stavanger, inkluderer datteren på tre år som trolig vil få rikelig med fisk i kostholdet skal vi tro farens engasjement.
– Her på Fisketorget ønsker jeg å vise min identitet i maten jeg serverer. Den gode matfaglige nerven til sjømatstedet skal bestå. Vi spiser ikke nok fisk i hverdagen, så jeg ønsker å gi fisk et trygt ansikt og inspirere med fisk og skalldyr. Alle har lyst til å lage mer fisk hjemme, derfor er jeg glad vi har et flott alternativ i «Fiks Ferdig Fisk», fiskekasser med oppskrifter fra oss. Det er veldig populært! Jeg kommer nok ikke til å revolusjonere oss som fiskenasjon, men en skal aldri si aldri! Her vil jeg iallfall spre litt fiskeglede gjennom gode fiskealternativer og fersk fisk-garanti, sier Fisketorgets nye kjøkkensjef.