Stadig mer bærekraftig gourmet

Elisabeth Kress og Ola Klepp er sammen om alt og brenner for å bruke alt. Sammen har de to hjerteprosjekt, en jente og gourmetrestauranten K2.

Målet om å bli den mest bærekraftige restauranten i regionen, er vel så viktig som å drive en bra restaurant. Det mener Ola Klepp, eier og kjøkkensjef på K2 i Stavanger. Siden den prisnominerte restauranten for alvor trådte inn blant de mange gode restaurantene i Stavanger, har Klepp og Kress, alias «K2» hatt helt klare ideer for hvor veien går for deres del, en restaurant av ypperste klasse, drevet kortreist, 50 prosent sertifisert økologisk og med minst mulig avfall. Etter flere år og stadig justering, reduserer de nå matavfall fra restauranten med mer enn femti prosent - og det gjør de for tredje år på rad.

Fra Oslo, via London til Pedergaten

I det mer enn hundre år gamle grønnmalte, ikke så store restauranthuset, er nye lekre lamper på plass, i tillegg til kunst og innredning som til sammen skaper et innbydende uttrykk.
– Vi hadde kjent hverandre lenge, siden Elisabeth var 15 år og jobbet som servitør på restauranten Charles & de i Sandnes. Jeg var kokk der og vi skjønte at vi ville i samme retning. Mat og drikke har siden da vært vår felles lidenskap, sier Klepp.

Det skulle gå mange år med jobbing ved andre restauranter, stadig med en mer definert tanke om deres vei og hvor bærekraftig den kunne bli. Fra 2016 til 2018 var Ola souschef ved Michelin-restauranten Re-Naa i Stavanger. Og i 2020 åpnet K2 dørene for nysgjerrige gjester. Ikke lenge etter bidro Covid til å lukke de fleste dører. Det fikk også K2 kjenne på.

Kortreist gir fleksibilitet

Fra det åpne kjøkkenet høres godlynt stemning av unge folk i arbeid. Det jobbes kjapt og effektivt. På K2 i Pedersgaten i Stavangers østre bydel pågår forberedelser til kveldens gjester, noe som alltid innebærer en viss spenning.
– Som liten restaurant som kun setter søkelys på kortreist mat er det både ideelt og spennende å være den som får andresortering fra leverandør, sier Klepp. Det gjør at vi ikke kan planlegge i detalj og at vi alltid opprettholder en viss spenning for hva som blir kveldens retter. Som i dag, da kokkene har fått en 4-5 kilos Lange.

På K2s gourmetkjøkken der to egg-formede griller spiller hovedrollen, forberedes retter med særpreg, gjerne med fermenterte grønnsaker og garantert med økologisk grønt. Maten er kortreist og sesongbasert og i all hovedsak basert på ordentlig gode og langvarige kjennskap med leverandørene.
– I 2022 tok vi oss råd til en oppgradering av restauranten og oppgraderte menyen fra syv til ti retter, forteller Kress.

Gjester som besøker K2 vil få en 10-retters meny som holder et svært smakfullt nivå, der man blir overrasket over kokkenes kreativitet og rikholdige variasjon. Innimellom vil de også oppleve å få mat laget med gamle matvaretradisjoner og noen kan gjerne kalles «signaturrett», som Bøklingen, en svært populær rett hos gjestene. «Blodpølse, Boudin noir, eller svartpølse som det også kalles», er et annet eksempel på en rett som holdt seg på menyen over tid.  - Den grilles og serveres med champagne, en fantastisk god kombinasjon hevdes det.

Av drikke serveres også «Granskau gin», gjerne med sirup av granskudd plukket på Storhaug, i samme bydel hvor restauranten ligger.  Og rugbrødet som lages jevnt og trutt, blant annet med rester fra andre råvarer, har vært en vinner siden åpningen av restauranten.

Til rettene kommer drikkepakke, med eller uten alkohol. Ikke bare utsøkte viner, men en økende grad av drinker som del av pakken, gjerne med hint av hyllebær, plomme, eller kaffe. 

Frukt og grønt med brune flekker

– Vi har strenge regler for hva vi bruker av råvarer. De skal helst komme fra Rogaland. Vi kan de lokale råvarene. Vi skal ha en god grunn til å ta inn noe utenfra for å si det sånn, da er det i så fall lite annet å få tak i her, konstaterer Klepp.

Hverdagen på K2 handler mye om å ta valg – å velge blant det tilgjengelige. Det er spennende og krevende. De slår et slag for frukt og grønt som nødvendigvis ikke er perfekt. Brune flekker på frukten og grønt lever de greit med, sier de idealistisk.
– Med en viss åpenhet for hva som kan dukke opp av gode råvarer får vi rett som det er noen positive overraskelser. Som da en tidligere nabo kom med 20 kilo blåbær hun ikke hadde plass til, eller ikke forventede leveranser av tang, epler eller nyplukkede skjell. Vi er et lite mathus og har anledning til å drive på denne måten, sier Klepp. Han skulle ønske at flere testet økologisk drift.

Nye tider for K2

Gjestene på K2 er folk som ønsker seg god mat, fra små bordsetninger til større selskap.
– Vi tror at noe av vår suksessfaktor er at vi i tillegg til å være et restauranthus med god mat og drikke, tilkjennegir at vi forstår og bryr oss veldig om det vi serverer, sier Kress.

Hun tror driften de har kan være annerledes til tider, men opplever at de ansatte har glede av å være påskrudd og smarte i avgjørelsene om hvordan kveldens meny skal bli.

Hvert år siden K2 startet har de redusert matsvinnet med 50 prosent. De kaster mindre og forbruker mer.
– Vi vurderer konstant holdbarhet, og alt som kommer fra kjøkkenet skal komposteres, understreker Klepp.

De siste årene har K2 spisset seg enda mer.
– Vi gjør mer cocktails, har fått fornyet selvtillit og vi har kommet over den første motbakken som ny oppstartet restaurant. Nå trenger vi ikke forklare så mye lenger om konseptet vårt. Det er deilig.

For fremtiden har K2 – alias Klepp og Kress mål om å ha mer familietid rundt middagsbordet, alle tre.
– Vi har ikke noe mål om å vokse, vi skal være her, i godt samarbeid med våre leverandører og tilby utsøkt mat og drikke til gjestene våre.