Stjernene følger kokken***

For Torill Renaa er servering lidenskapen.

Torill og mannen Sven Erik Renaa har oppnådd og opprettholdt tre stjerner med restauranten Re-Naa i Stavanger.
– Glamouren tiltrakk meg! Som 12-åring spiste jeg på en buffetrestaurant hvor servitørene var så stilige. Det så ut som verdens beste jobb. For en bondetuppe fra Klepp var dette ekstremt glamorøst! Ingen fortalte meg at det også var hardt arbeid, ler hun.

Men jobben bringer belønninger.
– Dette livet er spennende! Jeg liker presset. Troen på at vi alltid kan bli bedre, driver meg, sier hun.

Torill er ikke redd for å pushe grensene. Nylig flyttet de hele teamet til fiskerlandsbyen Nusfjord i Lofoten, for en komplett Re-Naa-opplevelse.
– Omgivelsene var eksepsjonelt vakre, og lyset fantastisk. Men jeg skulle gjerne hatt mine egne stoler der i stedet for trestolene, ler hun. 

Stjernepar

Å drive restaurant sammen går bra når de deler ansvaret. Men er ekteparet alltid enige?
– Nei, man må velge sine kamper! Han bestemmer menyen, jeg har ansvar for driften. Kjøkkenet er helt og holdent hans domene. Uten Sven Erik Renaa, ingen Re-Naa. Stjernene følger kokken, skryter Torill som har bakgrunn som servitør og sommelier.

I dag er hun eneste kvinnelige leder av en trestjerners Michelin-restaurant i Norden.
– Det fungerer kjempefint! Man må bare holde ut, smiler hun.

Det finnes 155 trestjerners Michelin-restauranter i verden. I Norge begynte Michelin-guiden å tildele stjerner utenfor storbyene i 2016.
– Da vi valgte å åpne restaurant i Stavanger i 2009 valgte vi vekk tilgang til «stjerne-personale», stjerner og anerkjennelse. I 2009 var Michelins regelverk slik at kun restauranter i store byer ble vurdert. Guiden for Norden hadde «Main Citites» som tittel, og i Norge gjaldt det kun Oslo, sier hun. – Vi er et ungt Michelin-land, men bygger et solid fundament nå. Norge fikk sin første trestjerners restaurant for ni år siden med Maaemo, mens Frankrike har hatt dem i 125 år. Så vi ligger bak!

Re-Naa har allerede oppnådd mye, fra lærlinger som konkurrerer i ASKO Servering Norgescup til kjøkkensjefen som trener til Bocuse d’Or. Sven Erik har vært med på å hente hjem OL-gull, VM-gull, EM-gull, de har fått Årets sommelier fire ganger – for å nevne noe.
– Det var sånn vi fikk personalet til oss: vi var synlige i konkurransemiljøet. Vi har også fått kompetansedelingspris for kunnskapsdeling med andre aktører i regionen, samt fått høyeste score i Falstaffs restaurantguide, forteller hun.

DNA fra Rogaland

Torill mener at Michelin-restauranten tiltrekker kvalitetsbevisste turister, hovedsakelig fra utlandet, og at det bidrar til regional vekst.
– Gjestene våre bor godt og handler. De er en verdifull del av turistmarkedet, sier hun.

Og på Re-Naa får de en genuin smaksopplevelse fra Rogaland.
– Vårt smaks-DNA ligger i syltingen, fermenteringen, saltingen og tørkingen av råvarer som vi finner i regionen når de er i sesong, sier hun. 

Re-Naa restauranter har også kafékonseptet Sirkus Renaa, med alt fra håndlagde sjokolader til håndverksbrød.
– Jeg elsker bakverk! Men brødene våre er ferdige først kl. 10, for bakerne skal slippe nattarbeid. Brødene er også veldig gode dag to, sier hun, og utelukker ikke at konseptet kan spre seg til flere byer. – Det er en franchise, som allerede finnes fem steder i Rogaland, også på flyplassen, sier hun.

Matvaren Bistro har de lagt ned som følge av at leiekontrakten utløp.
– Den savner vi veldig. Vi skal ikke se bort ifra at den kan gjenoppstå. 

Ærefullt oppdrag

Som eneste servitør har Torill Renaa fått Ingrid Espelids matkulturpris, og har også hatt ansvar for logistikken og serveringsdelen i Bocuse d´Or flere år på rad, sist i Trondheim. Nå vurderer hun å tildele stafettpinnen videre.
– Oppdraget handlet om presentasjon av kandidatenes arbeid og logistikken rundt dette. Det betyr at når maten skal leveres, overtar mitt team ansvaret for tallerkener og fremviser dem til dommere, sponsorenes fotografer og pressen, forklarer Torill. – Det er som å være en profesjonell bokser. Når jeg kommer, må alle vike plass, mens coachen og apparatet rundt fortsatt vil jobbe for sin kandidat. Da må jeg være autoritær, for alle skal stille likt. Det er gøy! Det er ikke rom for feil, for det kan ødelegge karrierer. Min jobb var å holde meg innenfor tidsrammene og presentere best mulig, slik at kandidaten kan skinne.

Smart

Å presentere på dette høye nivået både i konkurranser og med restaurantdrift er ikke bare glamour.
– Når du jobber med kvalitet, er det mentalt og økonomisk krevende med små marginer. Man må være veldig smart, og tenke strategisk. Men, vi er ikke mette!