Lekent som en tango – Less is more

Tango i Stavanger er kokkenes lekegrind. Under samme tak finner vi også de populære spisestedene Polka og Fish & Cow, som kjøkkensjefen ved Tango gjerne henter rester fra for å fermentere.

Tango, anbefalt i Michelin-guiden, representerer essensen av fine dining med sin minimalisme. Men det betyr ikke mangel på smaker. Kjøkkensjefen siden november, Kristoffer Eng (26) er brennende opptatt av smaksbildet bak sine kreasjoner, som oftest inspirert av natur, historie og kultur.

Fermentering gir umami

Flere av Tangos retter ser ut som små opphøyde kunstverk.
– Hjemme har jeg et bibliotek. Noen ganger dykker jeg ned i Midtøsten-historie, og kan da plutselig sette sumac på menyen. Men det er ikke mye hokus pokus utover det. Vi lager god mat. Jeg prøver å være kreativ og tenke på råvarene i et helt annet lys. Det handler om å være stolt av det du serverer, fremheve smakene, og ikke legge til mer enn nødvendig. Less is more. Skaper jeg en rett fra bunnen av, er første element et morsomt produkt som andre vanligvis ikke liker å jobbe med. Så legger jeg vekt på teksturer og syre: Hvordan kan jeg bygge på umamien, bitterheten og sødmen? Umami er ikke vanskelig å oppnå med fermentering. Vanligvis bruker man en off-grand med glutaminsyre, også fra fermentering. Det er mye å hente fra fermentering. De kokkene jeg snakker med er nerder på dette området, meg selv inkludert. Det første jeg tenker på, er bonito flakes, laget av skipjack-tunfisk fra Japan, som røykes, mugnes, deretter røykes igjen, tørkes, og til slutt posjeres for å fjerne mer av fettet. Det blir nesten like hardt som treverk, og så flakes dette opp. Flakene har en intens smak, og brukes i nesten alle japanske retter! Jeg har vært i Japan to ganger, og det er litt vanskelig å gå tilbake til norsk fe da, sier han med et smil.

Her hjemme foretrekker Eng kortreiste melkeprodukter fra Jerseymeieriet på Bryne.
– Selv om meieriet også har smør, liker jeg morsomt nok å fermentere mitt eget. Jeg bruker fløte, kjernemelk, yoghurt og en rømme, og så lager jeg smøret. Jeg er selv oppvokst på en gård med kyr og kornproduksjon, og hjalp til på en nabogård med økologisk melk og korn. Jerseykyr gir melken en spesiell karakter, vanligvis med 50 prosent mer fett og den er gulere i fargen. Fett er som regel bra i matlaging. Jerseykuen fra øya Jersey i Den engelske kanal, har siden slutten av 1800-tallet vært i Norge, men er en helt annen type enn norsk rødt fe, eller kurasen holstein, sier han.

Kaster ikke matrester

Med fermentering unngår han matsvinn, leker med råvarer og tilfører gode smaker. At Tango lager sine beste smaker fra rester, kan overraske.
– Fermentering er noe av det mest spennende. Man ser hva som går i avfallet og tenker: Hva kan jeg ellers gjøre med dette? Akkurat nå prøver jeg meg på en ny rett med lammehjerte og østersgarum. Fermentasjonsteknikken er hentet fra tiden under Romerriket, og kan sammenliknes med en europeisk fiskesaus, sier han. – Jeg leste Nomas fermentasjonsbok, «The Noma Guide to Fermentation», der jeg hentet inspirasjon fra råvarer som ellers blir kastet. Jeg ønsker ikke å kaste bort noe som helst! En av sausene våre er basert på skrell fra hvit asparges, som vi fermenterer, presser til juice, og som vi bruker som saus. Når det gjelder kjøtt, tar vi kanskje inn fire hele lam i uken fra Klostergarden i Ryfylke, og bruker opp hele lammet i løpet av året. Da tar vi vare på alt av trim og avskjær. Noen restauranter bruker det til kraft eller kaster det, mens her lager vi garum.

Tre konsepter

I Tango er de tre ansatte, og har plass til 30 gjester.
– Tango er fine dining der vi ser hvor langt vi kan strekke oss. Fish & Cow er en fransk brasserie med gode smaker, behagelig, avslappet atmosfære, med mulighet for treretters middag og snacks. Polka er en type kafé på dagtid og på kvelden et koreansk konsept med BBQ-Queen-grill på bordene. Jeg er på Tango, men deler ansvaret på Polka med Truls Hambre, kjøkkensjef for Fish & Cow. Det er vidt ulike konsepter, men vi spiller hverandre gode. Når vi er to kjøkkensjefer på huset, liker vi å være kreative, også med vinpakken. Vi ser ikke kun til Frankrike, men henter inspirasjon fra California og andre plasser. Sist lørdag hadde vi «Storm», en vin fra Sør-Afrika. Folk blir kjempeglade over det, og vi gir dem en personlig presentasjon, avslutter Eng.