Bransjefredag: Marius Dragsten Kjelsrud om friske råvarer og grillet sjøkreps

I barndommen drev han med konkurransedans, men da han oppdaget kjøkkenets muligheter var det ingen vei tilbake. Konkurranseinstinktet har han imidlertid beholdt. Han har konkurrert i både NM og i Årets kokk, han har jobbet på topprestauranter i både New Zealand og Danmark, og brenner for at stadig nye generasjoner skal både oppdage og få videreutvikle seg innen bransjen vår. I ukens Bransjefredag snakker Marius Dragsten Kjelsrud om sesongens råvarer – og hvorfor grillen aldri går av moten.

– Hva jobber du med nå – og hva brenner du for faglig om dagen?
– Jeg jobber nå som daglig leder for Spiseriet i Stavanger Konserthus, og det betyr at jeg får kombinere både det administrative og det faglige. En viktig del av jobben min nå er å støtte de ansatte – enten de er lærlinger eller konkurransekokker – i å nå sine mål. Det kan være alt fra å lære seg gode grunnteknikker, til å forberede seg til konkurranser som ASKO Servering Norgescup, der vi i miljøet kjenner hverandre godt. Det gir en ekstra dimensjon i hverdagen å være med å utvikle folk videre, og det er nok det jeg brenner aller mest for akkurat nå.

– Hva forbinder du med sommeren, når det gjelder mat, drikke og serveringsopplevelser?
– For meg handler sommeren mye om enkelhet og friskhet – råvarer med naturlig karakter som løftes av grillen. Det trenger ikke være komplisert, men det må være godt. Jeg er veldig glad i den umiskjennelige smaken du får av kullgrillet kjøtt eller sjømat. Så kullgrillet tataki av okse, gjerne med løyrom og en østers eller to på siden – det hører sommeren til. Sjøkreps er et must! Og så må det gjerne være litt sprudlende i glasset: en god engelsk musserende, eller en Lucky Jack Grapefruit fra Lervig om jeg skal ha noe litt lettere.

– Har du et tips til noe kult eller uventet man kan anbefale eller selge inn til gjestene i sommer?
– Absolutt. Jeg har veldig sansen for grillet sjøkreps på pinne. Det er så enkelt, men likevel så effektfullt – og det vekker nysgjerrighet hos gjestene. Server det med en majones eller en kremet puré ved siden av, gjerne med et lite sting i. Det blir fingerslikkende godt, og det er lett å sette på en uteservering. Bonusen? Det selger seg nesten selv.