Bransjefredag: Grethe Waage Rafaelsen om lærlinger og sjømat

Tidligere landslagskokk Grethe Waage Rafaelsen brenner for lærlinger, kortreist sjømat – og konkurransemat med samfunnsoppdrag. Som fagansvarlig for kjøkkenet ved Universitetssykehuset i Nord-Norge har hun gjort institusjonsmat til en arena for både bærekraft og opplæring – og konkurransemedaljer. Kokkene fra UNN har nemlig vunnet sølv i NM Community Catering både i 2020 og 2025.

– Hva jobber du med nå – og hva brenner du for faglig om dagen?
– Jeg jobber som fagansvarlig for kjøkkenet på Universitetssykehuset i Nord-Norge. Akkurat nå planlegger jeg en god oppstart for alle lærlingene som begynner hos oss i løpet av sommeren, og lager faglige aktiviteter fremover. Til høsten får vi fem kokkelærlinger og én konditorlærling. Jeg har stor glede av å jobbe med nye rekrutter til bransjen vår.

– Jeg bruker også mye tid i kjøkkenhagen på sykehuset, hvor jeg steller de spiselige vekstene gjennom sommerhalvåret og høster inn til kokkene som tryller frem gode retter i kaféen vår.

– Hva forbinder du med sommeren, når det gjelder mat og drikke?
– Jeg er relativt enkel i matveien og kjenner på ultimat sommerglede når jeg drar på fiskeferie hjem til mor og far. Vi fisker til sjøs utover sene sommerkvelder. Fangsten består av sei, torsk, steinbit og kveite. Når vi kommer på land, nyter vi et nattmåltid med nytrukket sei, finhakket løk, flatbrød og små mandelpoteter rett fra potetåkeren – surret i masse godt smør. I glasset har jeg en god hvitvin. Akkurat da står tiden stille, år etter år, og jeg nyter de ærlige smakene og god stemning med familien. Neste morgen våkner vi til mors hjemmelagde fiskekaker på brødskiva – de får jeg aldri nok av. Jeg spiser generelt mye sjømat om sommeren, sammen med lette salater i alle varianter.

– Har du et tips til noe kult eller uventet man kan sette på menyen eller tilby som mersalg i sommer?
– Vær flink til å bruke alle de deilige norske grønnsakene som er i sesong. Lek med smaker og sett sammen salater i ulike varianter. Jeg er personlig veldig glad i kål og bruker det til det meste. Sommerkål, knutekål og blomkål er fantastiske i salater og som tilbehør – enten grillet, rå eller syltet.

– I tillegg må jeg nok en gang trekke frem sjømaten – og kanskje spesielt reker, som jeg er veldig glad i, og ønsker å bli flinkere til å bruke på flere måter.

• Les mer om Grethe Waage Rafaelsen i artikkelen om konkurransemiljøet på UNN.