Hvordan kan man benytte seg av kystens eget spiskammers?

Dagens matforsyning står overfor flere globale utfordringer, inkludert klimaendringer, økende befolkning, tap av biologisk mangfold og vannmangel. Dette skaper et stort press på jordbruket og landbaserte matsystemer, og etterspørselen etter bærekraftige løsninger er større enn noen gang tidligere. Mange ser derfor til havet for en løsning.

Havet tilbyr et enormt mangfold av matressurser, fra fiskeprodukter til tang og tare, som kan utnyttes både bærekraftig og økonomisk. Dette kan altså være en nøkkelfaktor i utviklingen av fremtidens matforsyning. For serveringsbransjen kan havets ressurser også tilby nye smaksopplevelser, og flere kokker og leverandører tar allerede i bruk disse ressursene.

Bærekraftige og undervurderte fiskearter

Havet har et rikt utvalg av fiskearter som kan være både bærekraftige og lønnsomme for serveringsbransjen. I Norge finnes det over 300 ulike fiskearter som kan fiskes på en bærekraftig måte.
– Ukjente fiskearter er billigere, det gir en mer variert meny og det fører til mer bærekraftig fiske og fangst, fortalte Marita Brodin Monsen, prosjektleder i Smak av kysten, under årets UMAMI Arena. – Å spise et større mangfold fra havet kan gi restauranter og leverandører et bredere utvalg av produkter som ikke bare er miljøvennlige, men som også gir nye smaksopplevelser for kundene.

Sei er et eksempel på en fisk som ofte er undervurdert, men som kan være et nydelig tillegg på menyen.
– Dersom man behandler fisken på riktig måte under hele prosessen, fra fisking til fisken serveres på tallerkenen, vil den kunne bli et premium-produkt. Da er man også villig til å betale mer for råvaren, sa Marita Brodin Monsen. – Jeg anbefaler også å bruke sesongkalenderen og velge fisk som er i sesong. Da bidrar man til bærekraftig fiske samtidig som man kan tilby gjestene ferske og varierte retter.

Fremtidens grønnsaker fra havet

Tang og tare har blitt omtalt som «havets regnskog». Disse planteartene er noen av de mest bærekraftige råvarene som finnes.
– Tang krever ikke ferskvann, gjødsel eller sprøytemidler for å gro, og har et lavt miljøtrykk. De absorberer CO₂, produserer O₂, bidrar positivt til havets økosystemer og bekjemper klimaendringer, fortalte Angelita Eriksen, daglig leder i Lofoten Seaweed, på UMAMI. – Samtidig er tang og tare noen av de mest næringstette plantene som finnes. De har høyt innhold av vitaminer, mineraler og antioksidanter, har betennelsesdempende egenskaper, og er rett og slett havets supermat. Det kan også fungere som et alternativ til salt. Det gir en spennende mulighet for serveringssteder som ønsker å tilby sunn og velsmakende mat.

Den store utfordringen er at tang og tare fortsatt er relativt ukjent i det norske kjøkkenet. Angelita understreker imidlertid viktigheten av å øke bruken av disse produktene:
– Med åtte ganger med hav enn land har Norge en unik mulighet til å redusere presset på landbaserte matsystemer og ta en ledende rolle innen bærekraftig sjømatproduksjon, sa hun. – Men for restauranter og privatpersoner som ønsker å ta i bruk disse havressursene, kreves det økt kunnskap og opplæring, noe som kan være en hindring for mange. 

Dette er derfor noe Norwegian Seaweed Cluster jobber med. Målet deres er å utnytte potensialet i tang- og tareproduksjon for å bidra til en mer bærekraftig matproduksjon og en økonomisk vekst. I 2024 ble det høstet 300 tonn tang, og ambisjonen er å nå 50 000 tonn innen 2030. De fokuserer på bærekraftig innhøsting av tang, med høsteprotokoller som sikrer gjenvekst og sporbarhet. Organisasjonen har også som mål å gjøre tang til en mer tilgjengelig råvare.

Viktig å tenke sesong

En stor utfordring for serveringsbransjen er lagring og distribusjon av sjømatprodukter. Mange fiskearter tåler ikke å bli fryst ned, noe som kan komplisere tilgangen på fersk sjømat gjennom hele året. Bjarte Finne, kjøkkensjef ved Fløirestauranten i Bergen, påpeker derfor viktigheten av å bruke sesongkalenderen:
– Vi bruker den aktivt når vi setter sammen våre menyer, fortalte han på UMAMI. – Samtidig har vi et tett samarbeid med leverandørene. Da får vi vite hva som er tilgjengelig, og vi kan sette sammen spennende retter med sesongens sjømat.

På Fløirestauranten prøver Bjarte å bruke produkter som har gått litt i «glemmeboka».
– Min favorittfisk er silden. Det er et utrolig flott produkt, men det har blitt litt glemt, sa han. – Ellers er kråkeboller også et utrolig bra produkt som de fleste kokker elsker. Men da er man også avhengig av å vite hva man driver med.

Dette belyser et annen poeng – nemlig behovet for kompetanse i bransjen.
– Det er viktig å formidle hvordan man håndterer disse råvarene, sa Bjarte. – Det tar litt tid i Norge før man tør å omfavne nye produkter, men folk er jo interessert i å lære om tradisjonelle produkter og bærekraftig sjømat. Mye av det som havner i butikken, finner veien dit via restauranter. Derfor har vi som restaurant et samfunnsansvar når det kommer til å både bruke disse produktene, og fortelle om dem til gjestene våre.

Gir store muligheter

Havet tilbyr en skattkiste av ressurser som kan revolusjonere matindustrien, og det finnes et stort potensial i å bruke mer av havets mangfold. For serveringsbransjen gir det muligheten til å tilby et variert og bærekraftig utvalg av produkter som er både spennende for gjestene og bedre for miljøet.

Ved å inkludere flere undervurderte fiskearter, tang og tare på menyene, kan restauranter skape innovative og bærekraftige retter som tiltrekker seg bevisste forbrukere. Havet er en utrolig ressurs som kan gi serveringsbransjen nye muligheter for vekst, samtidig som den bidrar til mer bærekraftig matproduksjon i fremtiden.