– Gullet er å jobbe med lærlinger

Stjernekokken Runa Kvendseth liker variasjon for å styrke seg kokkefaglig. Nå inspireres hun av de yngre kokkene hun er ansvarlig for ved sjømatrestauranten midt i Stavanger sentrum.

Hun har vunnet to gull i Norgescup, sølv i NM i Kokkekunst, bronse og bærekraftspris i Årets kokk 2021. I 2018 tok hun bronse sammen med juniorlandslaget i VM. Men nå er gullet hennes å jobbe i Stavanger med sine lærlinger.

Hjertet av Stavanger

I et drøyt år har Runa Kvendseth (27) fra Ekeberg i Oslo hatt ansvaret for kjøkkenet til Fisketorget i Stavanger.

Restauranten er godt besøkt om sommeren.

– Vinterstid har vi 60–70 plasser inne, mens det om sommeren er 100 plasser ekstra. Det er veldig deilig her når det er sol og fint vær. Det pleier å være kø når vi åpner. Det er mye turisme, og det første turistene møter på er Fisketorget. Det kommer som regel tre til fire cruisebåter inn til havnen hver dag. Vågen er litt hjertet av Stavanger, smiler hun.

Østlendingen trives i vest med alskens fisk.
– Vi selger fiskekasser for å justere tilbud og etterspørsel. I år har vi hatt påskekasser. Vi gjør dette som regel i ferier og hver torsdag, og det selger. Da kan kunder hente på fredag og lørdag fra sjømatutsalget vårt. Det er en fin måte å bytte på menyen eller så lærlinger kan lære seg noe nytt, og fisken kommer da til glede for kunder i stedet for at den må spises som personalmat for eksempel. I kassene har vi tre retter som kan inkluderte fersk fisk og skalldyr, men også dessert. Framgangsmåte har vi skrevet, og det medfølger i kassen, opplyser hun.

Konseptet til Fisketorget er å ha en sesongbasert meny.
– Den varierer etter tilgjengelighet, du får heller ikke alltid det du fisker etter. Og så tenker vi litt på hva vi har lyst til å lage. Men også hva som er kult for lærlingene, hvilke spennende garnityrer og grønnsaker kan de velge? Av og til får vi en telefon fra grossisten om et stort parti, og da setter vi det på menyen for å minske matsvinnet også hos dem. Menyen her er veldig flytende. Vi setter egentlig menyen etter hva vi selv synes er digg. For meg er dette variert, men klassikere som fiskesuppe eller blåskjell med green curry, og rekesandwich, er alltid med. Vi har ulike lunsj- og middagskonsepter, og restauranten bytter meny klokken fem om kvelden, forteller toppkokken.

Total kontroll

Selv om restauranten er stor, har de ekstremt lite lagringsplass, kan hun meddele.
– Vi har et meget rullerende tørrvarelager. Her er det ikke plass til annet enn ferskt! Vi bruker også appen TotalCtrl som gir full oversikt over varelager, holdbarhetsdatoer og dermed matsvinn i sanntid. Den er så brukervennlig at du nesten ikke merker at du bruker appen, og får du frigjort deg til kreativitet. Alle ansatte har tilgang, og systemet er det samme som de bruker i dagligvare, bare at den er tilpasset restaurant. Hvis noe har gått dårlig i driften, synliggjøres det faktiske matsvinnet, som gir forbedringsmuligheter. Vi veier også alt avkapp fra fisken. På slutten av dagen ligger det på mellom 10-15 kilo med beina, for vi har en stor fiskebutikk som fileterer alt, også det til restauranten, forteller hun.

Kvendseth ledet gjennom eget selskap en av konferansene på Umami 2025 – om bærekraft i det norske matsystemet.
– Det var spennende å høre hva de store bedriftene tenker rundt bærekraft. Selv om det er store systemer, får de saker igjennom. Dagligvarekjedene fortjener ikke bare ris, men et klapp på skulderen. Som de sier: Bærekraft er mer enn bare mat! Det er også transport og ansatte. Det hjelper ikke å bruke lokale råvarer dersom det fører til at alle må jobbe 18 timer om dagen, eller at kokken blir utslitt og kaster inn kjøkkenhåndkleet om et år. Vi må tenke bærekraft i personal også. Denne helhetstenkingen må man være oppmerksom på. Den gjelder mer enn hva jeg trodde, sier hun.

En rød tråd

Det er takket være farmoren at matinteressen til en framtidig stjernekokk ble vekket.
– Jeg bakte mye med farmor. Da jeg senere valgte Restaurant- og matfag på videregående, planla jeg å bli konditor, men det var helt til jeg fikk smaken på lærerens Beef Wellington. Den var utrolig god! Etter det har jeg vært kokk og har aldri angret. Jeg har konkurrert en del og kom nesten til Bocuse d’Or forrige gang. Jeg deltok i Årets kokk i 2021 og i 2023. Men nå har jeg tatt en konkurransepause, for arbeidsplassen skal kunne avse deg i et halvår, og det koster mye ressurser. Men tanken er å prøve seg en siste gang i 2027. Ingen norske kvinner har kommet videre til Bocuse d’Or, men i år er de færre kandidater til kvalifiseringen og Eli Anne Sundset greier kanskje å komme dit? Å være konkurransekokk er et kaotisk sirkus som er sykt gøy å være med på, sier hun.

På Fisketorget er stillingstittelen hennes Mat- og konseptansvarlig. Men toppkokken er vel så mye på kjøkkenet.
– Jeg er ansvarlig for alt av kjøkken: lærlinger og konsept. Det er veldig gøy! Det er interessant å trekke en rød tråd fra man går inn til man går ut av restauranten. Det handler ikke bare om meny og mat, men også atmosfære. Om bordet er dekket på en viss måte, med hvit duk, kalde eller varme farger, setter det en stemning. Lars Lian (red. anm.: en av landets mest premierte konditorer) sa til meg på landslaget at om vi byttet ut rød glasur med grønn, så blir desserten friskere. Fargen skulle ikke hatt betydning, men du oppfatter det. Rød blir mer søt i fargen, forteller hun engasjert.

På Fisketorget er gjennomsnittsalderen 20 år, og det passer Kvendseth som trives blant yngre. Hun er også sensor for lærlinger som tar fagbrev.
– Vi rekrutterer og rekrutterer, men det er ikke propp i den andre enden. Folk slutter og blir konsulenter på min alder. Det beste for meg er å lære opp lærlinger i faget, samtidig som jeg utvikler meg av spørsmål. For hvorfor gjøres noe egentlig på en bestemt måte? Det er veldig givende å bli utfordret på. Ingen dag er lik, og jeg må være påskrudd! Det er også fint å kombinere arbeidsdagen med kontor og ymse, samtidig som jeg får holdt et øye med de yngre. Jeg blir inspirert av hvordan de tenker og bruker sosiale medier som TikTok sine matvideoer, Pinterest og Instagram. Det er kjekt å se at de har faglig interesse også på fritiden. Selv har jeg ikke engang TikTok, og blir ansett som eldre og erfaren. Her på kjøkkenet er jeg definitivt eldst, ler hun.

Ulike stiler

Selv om hun liker unge utfordrere, er hun også glad i tradisjonsmat.
– Med en moderne vri. Kanskje har ikke vi ikke fårikål, men en hovedrett med smaken av det. Det er fint for lærlingene å være innom det å lage farser og kjøttkaker, og jeg har sansen for tradisjonssmaker forbundet med barndom. Her på Fisketorget er besetningen norsk, men da jeg jobbet på RE-NAA, var jeg eneste nordmann, slik det fort blir på steder med Michelinstjerner. Da lagde jeg ofte kjøttkaker i brun saus for at de andre skulle få smake litt norsk mat, sier hun.

Skal hun ut og spise i Stavanger, er RE-NAA fortsatt en favoritt.
– Det er lett å si. De har tre stjerner. Det er sinnsykt godt! Jeg var der for litt siden. Det krever litt planlegging og venting siden man må booke i forveien, men det er noe med forventingsgleden, sier hun ettertenksomt.

Hun har selv vært lærling med de beste læremesterne. Denne historien glitrer i kokkestjerner:
– Først begynte jeg som lærling hos Bent Stiansen før jeg i tiden på landslaget var en kjapp tur innom Park 29 som er en brasserie beliggende bak slottet. Så flyttet jeg til Trondheim til en fantastisk periode på Britannias gjenåpning. Etter RE-NAA har jeg vært på Söl i Stavanger, der fokus rettes mot bærekraft og å utnytte hele råvarer. Man bytter en del jobb som kokk, for man vil gjerne se ulike stiler og hvordan andre jobber. Selv om restaurantene er i samme by, er det forskjell på her og RE-NAA. På Fisketorget lager vi også en del fancy mat i vinterhalvåret. Men nå som vi åpner for fullt så rekker vi ikke det, sier hun.

På menyen kan man likevel lese elegante matretter som kamskjell som forrett, sushifisken hamachi og kalvebrissel. Karamellisert jordskokkskum høres også lite traust ut.

Vannbakkels er med under Petit Four.
– Det er en god meny! Ikke alle restauranter tilbyr Petit Four, men en søtsak til kaffen er bra for lærlingene så de får lært ulike teknikker, forklarer hun.

Piggvar er det dyreste innslaget på menyen, en rett til over 500-lappen.
– Inflasjon har skutt opp matvareprisene. Folk tar seg fortsatt råd til å spise, men ikke like mye som før. Men vi har et lavterskel «bare å stikke innom»-sted, og så har vi også et 3- eller 4-retters menyvalg der gjestene kan velge og sette sammen fritt til en fastpris. Da får de en bra deal de blir fornøyde med. Vi tjener mest på at folk sitter lenger enn bare én rett, avslutter Kvendseth.