Norsk storsatsing mot Bocuse d’Or 2025: – Målet er en ny medalje

Norges kandidat til Bocuse d’Or 2025 er godt i gang med forberedelsene til verdens mest prestisjefylte kokkekonkurranse. På prøvekjøkkenet i Byhaven kjøpesenter i Trondheim, jobber Håvard Werklands team med å perfeksjonere fat- og tallerkenoppgavene som skal presenteres i Lyon 26.-27.januar.

Werklands prøvekjøkken er bygd etter nøyaktige spesifikasjoner for verdensfinalen, og vil også brukes som en arena for publikum. Her kan folk få innblikk i det enorme arbeidet som ligger bak rettene, fra testing til ferdige presentasjoner.

En arena for verdens beste kokker

Bocuse d’Or, etablert av Paul Bocuse i 1987, har blitt en global inspirasjon for kokkekunst. Norge har utmerket seg som den mestvinnende nasjonen i konkurransen, med 13 medaljer totalt – to flere enn Frankrike. For norske kokker representerer konkurransen mer enn en mulighet til å vinne medaljer. Bocuse d’Or er en arena for faglig utvikling, samarbeid og en kilde til stolthet, nasjonalt og internasjonalt.
– Råvarene er selve hjertet i Bocuse d'Or. Hver ingrediens gir kandidatene muligheten til å demonstrere sin forståelse for smak, teknikk og presentasjon. Å mestre råvarene i alt presset krever stor fagkunnskap og kreativitet, og det er det som skiller de beste fra de gode i denne konkurransen, sier Geir Skeie, president i det norske Bocuse-akademiet.

Det er nå kjent at Håvard Werkland og hans team starter som kjøkken nummer ti på dag to av Bocuse d’Or 2025.

Fatoppgaven: Nasjonale smaker møter verdensscenen

Werkland og hans team er allerede dypt inne i utviklingen av årets fatoppgave. Hovedråvarene inkluderer rådyr, som må tilberedes både som helstekt sadel og ytrefileter som separate stykninger, kombinert med et garnityr av norsk frukt, som gir retten en nasjonal identitet. 

Blant utfordringene er å bruke en av tre utvalgte te-sorter – japansk Fujisan Souchong, indisk Assam Mokalbari eller kinesisk Oolong Dao Hong Pao – som skal tilføre smaksprofil i rådyrkraften obligatoriske ravioli skal serveres i.
– Dette er spennende råvarer jeg gleder meg til å jobbe med. Rådyret kjenner jeg ganske godt, så utfordringen her blir å tilberede det innenfor de rammene de har satt for oppgaven, slik som at sadel skal fylles, stekes og serveres på beinet, det skal lages en pai med definert størrelse, og tofarget ravioli i rådyrconsommé med te. Og selvsagt gjøre det hele på en mer spennende måte enn de andre kandidatene, sier Werkland.

Garnityrene inkluderer en rådyrpai, norsk frukt som hyllest til landet, og tofarget ravioli servert i rådyrkraft smaksatt med te.

Tallerkenoppgaven: Havets og jordens rene delikatesser

Werkland og hans team fikk vite råvarene til årets tallerkenoppgave fredag 15. november. Det er to delikate råvarer, ørnefisk og europeisk hummer, som skal kombineres til én helhetlig rett. Til å følge fisk og hummer har Bocuse d’Or pekt på selleri, både sellerirot og selleristang med blader. Sellerien skal serveres på et eget fat, og slik får den enkle rotgrønnsaken en hovedrolle i konkurransen. Retten skal bindes sammen med sabayonne-saus, som skal lages uten hjelp av siffón.
– Som for fatretten er dette delikate råvarer. Ørnefisk er en mindre kjent i Norge, men velkjent i Frankrike som maigre. Fast, hvitt kjøtt som bli godt å kombinere med hummeren. Å jobbe med selleri på dette nivået gleder jeg meg veldig til. Det handler jo om å få frem det beste i hver råvare og samtidig skape en rett som imponerer både visuelt og smaksmessig, sier Werkland.

Kreativitet og teknisk perfeksjon

Bocuse d’Or er ikke bare en test av teknikk og smak, men en fullstendig evaluering av kreativitet, samarbeid og presentasjon. Lagene må lage to serveringer til 16 personer på fem og en halv time – et intenst løp ‘marathon’, der ingenting kan overlates til tilfeldighetene. Werkland er ikke ukjent med presset. Han vant sølv i Budapest 2016 og i Lyon 2017, som commis på laget til Christopher W. Davidsen, og i mars tidligere i år tok han bronse i Bocuse d’Or Europa i Trondheim.

Med seg på laget har Werkland talentfulle Grunde Gillund som commis, og veteranen Christopher W. Davidsen som coach.

Samarbeid på tvers av bransjen

Bak Team Norway står et helt nettverk av kokker, leverandører og bransjeaktører som bidrar til å støtte kandidatene. Bocuse d’Or har alltid vært en inspirasjon for alle som jobber i og leverer til måltidsnæringen. Fra råvareleverandører som får vist frem sine produkter på en global scene, til kokker som tar med seg ny lærdom hjem til norske kjøkken.

– Målet er en ny medalje

Bocuse d’Or favner bredden av kokkemiljøet, tross spisse, krevende oppgaver og løsninger. Konkurransen og måten Team Norway jobber er en påminnelse om verdien av samarbeid og faglig utvikling for en hel bransje. Den engasjerer også publikum og bygger bro mellom kokkeverdenen og folk flest.
– For norske kokker og restauranter gir det også en mulighet til å reflektere over hva som er mulig når lidenskap, innovasjon og faglig presisjon møtes. Og for Håvard Werkland, hans team og det norske Bocuse-akademiet er målet klart: å bringe hjem en ny medalje. På vegne av alle gode kokker i dette landet, avslutter Arne Sørvig, daglig leder i Stiftelsen Norsk Gastronomi.

Livesendinger med kommentering fra Lyon vil være tilgjengelige på Nordicfoodlife.com.