Siggis vikingcaprese med skjørost

– Økologisk skjørost fra Røros-traktene er en fettfattig ferskost laget av syrnet mjølk og melkesyrekultur, og passer godt til mye. For eksempel i «risfri riskrem», der du erstatter ris med osteprotein, tipser Lars-Eric Granqvist fra Rørosmeieriet.

– Dessuten passer den godt i eggerøre og omeletter. Den gjør seg i smoothies, som et mye mer naturlig protein enn proteinpulver. Den kan også ta kjøttets plass i en vegetarisk lasagne. Og ikke minst passer skjørosten godt i salat, legger Lars-Eric til.

Apropos salat

Rørosmeieriets skjørost kan ligne litt på tvorog og cottage cheese, og er en ostetype som i nordisk sammenheng kan spore sine røtter helt tilbake til vikingtiden. Kanskje nettopp derfor er det passende å presentere en norsk «vikingvariant» av italiensk caprese, bygget på fermenterte tomater – og komponert av islending, rogalending og gourmetkokk Sigurður «Siggi» Ragnarsson – tidligere daglig leder på Spiseriet på Stavanger konserthus, og nå en av to bak spisestedet Seid i samme oljehovedstad.

Du trenger:

• Grønne tomater
• Salt
• 1 del epleeddik
• 1 del rørsukker
• 1 del tomatjuice
• Modne røde tomater
• 300 g fermenterte grønne tomater
• 4 dl rapsolje
• 10 fedd svart hvitløk
• 5 vaktelegg (eller to vanlige)
• 12 småtomater, hele
• 200 g ramsløk og persille 50/50
• 300 g rapsolje
• Luftig brød, gjerne grovt
• Salt
• Rapsolje
• Mandler
• Salt
• Litt mandelolje eller rapsolje
• 1 boks Skjørost fra Røros-traktene

Tre-fire uker i forkant:

Fermentér tomater: Grønne tomater trenger lengre tid på å fermentere enn søte modne tomater, siden de har lavere sukkerinnhold. Beregn derfor minst 3 uker på fermenteringen. Tomatene endres utrolig mye i smak ved fermentering, og all bitterheten forsvinner. Bland tomater med salt og legg i fermenteringskar, sylteglass eller ølbryggespann med vannlås. I denne oppskriften brukes 3 gram uraffinert salt mot 1 kg tomater. Uraffinert salt inneholder mer mineraler og sporstoffer som hjelper til med fermenteringen. Velg for eksempel himalayasalt eller uraffinert havsalt. Når du fermenterer grønnsaker, fermenteres de først i romtemperatur i alt fra et par dager opp til flere uker, avhengig av hva du fermenterer.

Slipp ut gass hver dag. Sjekk hele tida for mugg. Du ser det veldig klart – svart eller grønt eller hvitt som ikke skal være der. Da må du begynne på nytt.

To uker i forkant:

Lag syltede tomater: Varm opp eddik, sukker og tomatjuice i en gryte og kjøl ned væsken. Hell så den kalde væsken over tomater i sylteglass og la stå i minst to uker.

Samme dag:

Lag tomatemulsjon: Fjern det meste av skinnet på de fermenterte tomatene før du har dem i en blender sammen med egg og hvitløk. Start blenderen og hell oljen oppi i en tynn stråle til den emulgerer. Smak til med litt salt etter behov.

Grill småtomater: Svi av hele tomater på en veldig varm grill eller glovarm stekepanne til skinnet sprekker litt. (Vi ønsker ikke at den deilige juicen inni tomatene skal slippe ut, bare bli litt lun.)

Lag ramsløkolje: Ha alt i blender og bland godt. Hell all smeten over i ei gryte og varm opp forsiktig til ca. 40–45 grader. Sil gjennom et klede eller et kaffefilter for å skille oljen fra grumset. Kjøl oljen fort ned, slik at den holder seg grønn og fin.

Stek krutonger: Kutt brødet opp i passe store biter og bak i ovnen med litt salt og olje på 140 grader i ca. 20 minutter, eller til de er gylne og sprø.

Rist mandler i en panne med litt olje for å få den naturlige oljen til å sprekke litt ut av dem. Strø bitte litt salt på.

Kutt syltede tomater i små biter, smak til med litt salt og varm opp til lunkne, ca. 30–40 grader.

Servering: Legg tomatemulsjonen i bunnen av en tallerken, deretter lune syltede tomater. Legg ferske grillede tomater oppå. Topp med ristede mandler og skjørost naturell. Risle litt ramsløkolje over.