Endelig kommer dijon fra Dijon

Hvilket mareritt hadde det ikke vært hvis champagnen ikke kom fra Champagne? Vel, det geografiske marerittet har vært virkelighet for Dijon-sennepen i årevis. Helt til IT-fyren Nicolas Charvy skiftet beite.

For enkelte kulinariske aficionados har skikkelig sennep og dijon vært for synonymer å regne. Den franske sennepslegenden hevder sågar at dijon fra Dijon sto på bordet i allerede i 1336, under kong Filip VI av Frankrikes årvisse bankett. Kanskje for å hedre sin dronning Johanna av Burgund, siden dronningen var datter av hertugen blant annet av Dijon.

Det som er sikkert, er at Dijon allerede i 1634 ble utpekt som det eneste sted der sennep kunne og skulle produseres. I hvert fall innen Frankrike. Men det skulle gå ennå noen år før Dijon-håndverkeren Jean Naigeon gjorde dijonsennepen unik. Det gjorde han ved å bytte ut ingrediensen eddik med verjus – eller verjuice på engelsk. Eller grønn fruktsaft på norsk.

Verjus er den temmelig sure saften fra umodne druer. Naigeon hentet i tillegg sin verjus fra Côte d’Or – viden kjent for sin burgundervin. Som nevnt er verjus sure greier, men likevel langt rundere i smaken enn eddik. Den resulterende sennepen ble derfor riktig så velsmakende.

Gjenopptar en tradisjon

Selv om all dijonsennep strengt tatt burde komme fra Dijon, er faktum at så ikke har vært tilfelle på mange år. I 2009 stengte nemlig kryddergiganten Amora-Maille Dijons siste sennepsfabrikk, og flyttet produksjonen delvis til Chevigny, delvis til Polen. Dijonsennep er nemlig ikke geografisk merkevarebeskyttet slik champagne er.

Ganske leit, egentlig. Men takket være bistand fra en herre ved navn Guillaume Vieillard, og håndverkssenneplegenden Marc Désarménien, fikk nevnte Nicolas Charvy åpnet en Dijon-avdeling av tradisjonsrike Moutarderie Edmond Fallot i 2014. Og gradvis vokste en småskala sennepsproduksjon frem. Midt i sennepsbutikken. Så alle som vil kan bivåne produksjonen av det de skal kjøpe. Tro mot lokalmiljøet er de også. Der 80 prosent av all dijonproduksjon baserer seg på kanadiske sennepsfrø, henter Charvy sine frø hjemme i Burgund.

Charvys dijonsennep lages på stedets egen verjus, som betyr en miks av vann, salt, eddik og hvitvin. Den manuelle kvernemetoden gjør også Charvys sennep litt grovere enn standard dijon. Selve varemerket er sennep solgt i terrakotta-krukker med kork, med en dæsh ekte Meursault i bunnen.

Alt dette er vel og bra. Men det viktigste er at dijon igjen kommer fra Dijon.

Notat til leser: Jean Naigeon foretok sitt råvarebytte i 1752. Enkelte kilder hevder imidlertid at årstallet skal være 1856. Siden Maurice Grey – én av to bak Grey Poupon – markedsførte sin egen dijonsennep lenge før 1856, tyder dette på at det første årstallet er riktig. Men i en tid der fakta er relative kan du sikkert bruke det årstallet du føler er riktig.