Fermentering blir big business

+
Sukker og stivelse brytes ned, og organiske syrer – og CO2 – bygges opp. Teknikken gir interessant tekstur, og en enda mer interessant smak.

Fermentering er mer enn enkel gjæring. Både biomasse- og presisjonsfermentering er hot om dagen. Hvorfor? Vel, det handler om drømmen om en kjøttløs fremtid.

Hvorvidt en slik fremtid fortoner seg som drøm eller mareritt kommer an på hvem som spiser. Uansett handler fermenteringsvekkelsen om alternative proteiner.

Bare i fjor så over 50 oppstartselskaper med fokus på fermentering dagens lys. Ifølge en rapport fra Good Food Institute hentet nevnte selskaper inn rundt regner 17 milliarder kroner i investeringer. Noen må altså ha stor tro på dette.

Tradisjonell fermentering

Som navnet tradisjonell fermentering hinter om, så snakker vi her om en velprøvd teknikk for konservering. Vi snakker tusenvis av år med erfaring. Sukker og stivelse brytes ned, og organiske syrer – og CO2 – bygges opp. Teknikken gir interessant tekstur, og en enda mer interessant smak. Med tanke på sistnevnte kan man i enkelte tilfeller – gjerne på kjøttvarer – bruke begrepet «acquired taste» om smaken på resultatet …

Miyoko Schinner og hennes Miyoko’s Creamery bruker denne teknikken for å fremstille protein til bruk i alternativer til meieriprodukter.

Fermentert biomasse

Her snakker vi om målrettede prosesser, som bruker utvalgte mikroorganismer med enorm kapasitet for proteinproduksjon. Det tyske bedriften SACCHA bruker denne fremgangsmåten. Det man gjør er å hente inn brukt gjær fra landets mange ølbryggerier, for så å lage et proteinpulver bestående av 80 prosent protein og 20 prosent fiber. Pulveret selges så som råvare til alternativ næringsmiddelindustri.

Fra et kjøttløst perspektiv er det også denne teknikken som Colorado-bedriften Meati Foods nytter for å lage sin «mycel-stek». Det er den vegetative delen hos soppen som slik – via Meatis fermenteringsteknikk – skal gi opphav til både smak og opplevelse som hos ekte kjøttvare.

Presisjonsfermentering

Som navnet antyder, snakker vi her om rimelig målrettet fermentering. Det handler om å legge til rette for at bakterier, celler og gjær kan fungere som egne «cellefabrikker», for å kunne produsere store mengder av helt spesifikke sluttprodukter. Vi snakker alt fra fettceller til enzymer, smaksstoffer, proteiner og vitaminer, for å nevne noen av mulighetene. Teknikken er ikke ny, og har vært brukt med hell i legemiddelindustrien i en årrekke, blant annet i fremstilling av insulin og antibiotika. Det nye ligger i at teknikken nå er på vei inn i næringsmiddelindustrien. Og det er her at interessen fra investorer kanskje er aller størst. Det amerikanske bioteknologiselskapet The EVERY Company bruker teknikken blant annet til å fremstille kunstig eggehvite. I vårt eget nabolag er det finske oppstartselskapet Solar Foods i gang med å dyrke biomasse – som skal bli til spiselig protein – ved hjelp av elektrisk produsert hydrogen, i kombo med mineraler, vann, vitaminer og karbondioksid.

Er dette bra for oss?

Det vet ingen. Ennå. Til det er teknologien for ny. En mulig – om fremdeles teoretisk – problemstilling er at eventuelle kreftfremkallende egenskaper i celler brukt i slik matproduksjon vil kunne akselereres som følge av selve fremstillingsmetodene.

Kilder: aftenposten, the spoon, news-medical.net