Bare blåbær på Jordnær på Kongsberg

Bare blåbær er en sesongdessert i seks deler, som alle er blåbær. Vi snakker krem, vi snakker iskrem, vi snakker marengs. Pluss tre til. Som alle er basert på bare blåbær. – Vår absolutte vinner, konstaterer Jordnærs Per Ingar Lien.

– Det som gjør restaurantdrift gøy, er at du må se det du gjør med gjestenes øyne. Hele tiden. Du lager kanskje den samme retten dag etter dag, etter dag. Men for gjesten er møtet med retten alltid unikt. Så derfor skylder du gjesten, og deg selv, å gi alt – hver gang. Bonus er at dedikasjonen til faget merkes i restauranten, og gjør gjester til stamgjester.

SMAKmagasinet har dratt til Kongsberg, for en fagprat med kjøkkensjef og eier Per Ingar Lien. Restauranten er Jordnær. Det har den vært siden 2018.
– Et godt og kreativt kjøkken gir en god restaurant. Og en god restaurant er den du selv – som kokk – har lyst til å besøke, fortsetter Per Ingar.
– Så det gjelder å gi deg selv friheten til å leke med smaker, sammensetninger og presentasjon. Og det gjelder å møte gjestene selv, i restauranten; oppleve hvordan det du skaper blir tatt imot. Slikt gir viktig lærdom.

Skolekjøkken…

Mellomtittelen ovenfor er et ordspill. På at restaurant Jordnær ligger i en bygning fra 1800-tallet, som har fungert som skole. Bygningen er vakker både ute og inne. God plass er det også. Likevel har Per Ingar valgt å begrense antall sitteplasser til litt over 30.
– Det er ikke bare menyen du skal glede deg til når du kommer hit. Du skal se frem til en hyggelig stund i fred og ro, uten å bli forstyrret av samtalen på nabobordet.

PS: Mellomtittelen peker på en ting til. Per Ingar Lien dukker nemlig – av og til – opp som gjestelærer på Restaurant- og matfag på Kongsberg videregående, som ligger rett over elven for Jordnær.
– For skolen er det viktig med bransjenærhet, og jeg gir mitt lille bidrag, smiler Per Ingar, som også har en lærling i lære.
– Skulle gjerne hatt to. Men lærlinger er mangelvare, de også.

10 hemmelige retter

Menyen på Jordnær er enkel og forståelig. Enkelte retter er gjengangere. Andre roterer relativt hyppig. Skal du virkelig slå deg løs, må du imidlertid bestille bord to-tre dager i forveien. Og du må gjerne ta med deg vennegjengen. For da kan dere få oppleve Jordnærs 10-retter. Hva den består av får du – eller dere – ikke vite før tallerkenene står på bordet.
– Det gjelder å komme med et åpent, kulinarisk sinn, forklarer Per Ingar.

Fra den norske skog

Matfilosofien på Jordnær bygger på et norsk kjøkken med franske aner. Presentasjonen er moderne, men tanken bak bygger på tradisjon. Det handler om å bruke hele dyret, det handler om å dra til skogs for å plukke det man trenger til dagens serveringer. Og det handler om egen utehage – midt blant uteserveringen – full av urter og annet spiselig.
– Det er dette navnet vårt hinter om. Respekt for råvarene, og respekt for alt det vi kan høste selv, i skogene rundt oss.

Og ja, du gjettet riktig. Bare blåbær er bare blåbær som Per Ingar har plukket selv. For slik starter gjerne arbeidsdagen på Jordnær, nemlig.

ANNONSE