Skarpt läge på Rolfs Kök

– Vi satser for fullt, og håper på «vanlig» drift fra mars måned. Vi må bare lære oss å leve med dette viruset, og bruke koronasertifikat for alt det er verdt, mener Daniel Brissman, restaurantsjef på Rolfs Kök i Stockholm.

SMAKmagasinet er på restaurantbesøk igjen. Denne gang på Rolfs Kök – en skikkelig «hjärtekrog» sentralt plassert på Tegnérgatan i bydelen Norrmalm i Stockholm. Restaurantsjef Daniel Brissman tar imot oss med åpne armer og god kaffe, for en prat om restaurantdrift i pandemi.

Hardt rammet

– Om vi ble hardt rammet? Ja, det skal være sikkert. Vi har en – hva skal jeg si – voksen kundegruppe som stamgjester. Og med ett holdt de seg hjemme, forteller Daniel Brissman.
– Dessuten er vi et populært lunsjsted for bedriftene her på Norrmalm. Også disse gjestene ble borte, siden alle skulle ha hjemmekontor. Men til gjengjeld fikk vi helt nye lunsjgjester; nemlig alle som hadde hjemmekontoret sitt i nærheten an oss. Slik gikk i hvert fall lunsjvirksomheten sånn noenlunde i balanse.

La cuisine classique de Rolf

Den svenske storavisen Dagens Nyheter tildelte i fjor «Gulddrakens klassikerpris» til Rolfs Kök. Med begrunnelsen: «Det finnes steder som man vil tilbake til, om og om igjen. Der mat, drikke og service holder samme høye nivå år etter år». For det har Rolfs Kök nemlig gjort. Restauranten ble etablert allerede i 1989 av Rolf Nilsson; velkjent «krögare» i Stockholms bransjemiljø. Med seg hadde han Guy Taylor og kokk Rolf Dürr. Med 2 x Rolf var restaurantnavnet gitt. Med Rolfs Kök var det Rolf Nilsson som skapte trenden med å ha åpent kjøkken i restaurantmiljøet.

Interiøret ble skapt av Jonas Bohlin, en berømt interiørarkitekt og formgiver hos broderfolket. Han gjorde en skikkelig jobb, for i dag – 33 år etter – er interiøret fremdeles originalt, i det store og hele. Og det hele oppleves både moderne og klassisk, på samme tid.

Siden 2003 har Rolfs Kök vært eiet av Klas Ljungqvist og Johan Jureskog.

Restriksjoner

Tilbake til pandemien. I fjor vår ble svenske restauranter pålagt å stenge alkoholserveringen klokken 20:30, og å stenge dørene en halvtime etterpå.
– Det tiltaket fungerte mot sin hensikt, forklarer Daniel.
– Plutselig var det helt fullt mellom klokken seks og halv ni, og alle ville ha mest mulig drikke før stengetid. Og selv om vi drev med reduserte åpningstider, måtte vi jo ha full bemanning. Det ble dyrt i lengden.

1000 etiketter

Mange gjester oppfatter Rolfs Kök som en tradisjonell svensk restaurant, men sannheten er at menyen kan variere fra Tokyo til New York til Dalarna.
– Fokuset er på spennende smaker og et etisk forhold til råvarene. Som betyr at vi bruker hele dyret for å unngå matsvinn. Om maten som kokkene utvikler er inspirert av Asia eller Västerbotten er ikke poenget. Det viktige er å skape gode opplevelser. Men vi har noen klassikere som gjestene elsker, og som alltid er på menyen. Resten skifter i takt med fantasien på kjøkkenet, fortsetter Daniel.

God mat krever god drikke. Og i vinkjelleren har Rolfs Kök 1000 etiketter på lager. Noe for enhver smak, altså. Startpris er 700 SEK …

Nye begrensninger

Sensommer og høst 2021 var gode tider for Rolfs Kök.
– På høsten gikk det bedre enn noen gang, faktisk. Vi hadde satt sammen et topplag på kjøkkenet, og alt fungerte smertefritt. Så kom omikron. Nå må vi stenge dørene klokken 23:00. Ikke ideelt; særlig siden vi har redusert kapasitet på grunn av avstandskravene. Men vi står på. Her er det «skarpt läge», avslutter restaurantsjef Brissman.