Villa Heftye: Det moderne møter det klassiske i en heftig villa

På baksiden av Aker Brygge, med utsikt over industriområdet på Filipstad, står en historisk murvilla fra 1864. Byens borgere har i årevis kjørt forbi huset uten å ha mulighet til å se hvordan bygget er på innsiden. Den 3. september endret dette seg, for da ble dørene til den nye restauranten Villa Heftye åpnet.

– Vi har hatt nesten fullt hus hver eneste kveld siden åpningen. Flere gjester har sagt at det er som å være på besøk hos venner, og at de ikke vil dra hjem. Det er det beste komplimentet vi kan få, sier daglig leder Nora Andreassen Ismael til SMAKmagasinet. – Vi har prøvd å kombinere «folkelig» og «gourmet» når det kommer til maten, slik at det kan falle i smak hos de fleste. Det ser ut til å fungere. Folk er nysgjerrige på stedet, og flere velger også å komme tilbake.

Vi får en privat omvisning når vi ankommer villaen. I toppen av tårnet er det luftig, med en 360 graders utsikt over byen og sjøen. Det gir en helt unik wow-opplevelse. Men resten av bygget er minst like imponerende, med mørke farger og tekstil, et storslått interiør og et fokus på detaljer. Interiørdesigneren, Helene Hennie, har gjort et imponerende stykke arbeid. Hun har gitt huset en moderne drakt, men det originale skinner tydelig gjennom. Det synes i hver eneste lille detalj.

Fra generaldirektørbolig til restaurant

Villaen ble i sin tid bygget for Jørgen Haslev Heftye, og er i dag fredet av Riksantikvaren. I 1909 ble huset overtatt av Staten, og ble brukt som bolig for NSBs generaldirektør frem til 1966. I 2018 ble bygget kjøpt opp av Runar Vatne. Nå er Villa Heftye blitt en uformell gourmetrestaurant med hjemmekoselig atmosfære.

Det mest unike med restauranten er selvsagt villaen, og det er verdt å ta turen kun for å se hvordan det ser ut på innsiden av huset. Men det er naturligvis ikke derfor de driver restaurant.
– Vi har en god lokasjon og et nydelig bygg med rik historie, men det vi ønsker er å gi en hyggelig opplevelse til gjestene våre. Vi prøver å ha en litt hjemlig stemning, hvor folk kan tilbringe mye tid, sier Ismael. – Målet vårt er å holde oss på samme nivå og standard som konkurrentene våre. Vi skal være så bra som vi overhodet kan være.

Til tross for at den siste tiden har vært krevende for serveringsnæringen, er ikke Ismael bekymret for timingen.
– Vi syntes egentlig at det virket som et godt tidspunkt for å åpne restaurant, sier hun. – Vaksineringen har kommet langt, og folk er sultne på å gå ut og spise god mat. Noen ganger må man bare satse!

Ønsker gjester av alle slag

På Villa Heftye er alle velkomne. Selv om en del av gjestene kommer fra businessnettverket til Vatne, ønsker de å treffe alle målgrupper.
– Det spiller ingen rolle hvem du er. Vi skal levere en konsekvent god kvalitet på maten, og gi den samme gode servicen hver eneste dag uansett, sier Ismael. – Og dersom noen er bekymret for pandemien, er det bare å ta kontakt. Vi prøver å tilrettelegge og vise hensyn. Vi har et stort hus, så det er mer enn nok plass til å kunne sitte litt adskilt fra andre gjester.

På Villa Heftye tar de tilbakemeldinger til hjertet – både de positive og de kritiske.
– Vi har flere ganger opplevd at gjester sender oss en e-post dagen etter at de har vært her, og spør om de kan komme igjen senere i høst eller til julebord. Det er utrolig hyggelig, sier Ismael. – Men mennesker er mennesker, og innimellom går ikke alt som det skal. Vi tar derfor gjerne imot tilbakemeldinger. På den måten kan vi tilpasse oss og gi en bedre opplevelse for gjestene.

Et ungt og dynamisk team

Ismael og resten av teamet på Villa Heftye synes åpningen av restauranten har gått bra.
– Det dukker jo alltids opp utfordringer ved en slik åpning, men vi har en god stab bestående av fagfolk som tar stolthet i det de driver med. Vi er jo i en innkjøringsfase, og det tar tid å skape nye rutiner, sier hun. – Det blir lange dager og kan til tider være ganske kaotisk, men det føles godt å endelig ha åpnet.

Kjøkkensjef Kenni Holm flyttet til Oslo fra København for å jobbe i villaen. Han forteller at det var utfordrende å få tak i folk til kjøkkenet.
– Jeg har jobbet beinhardt for å få det til å gå rundt, sier han. – Men nå har vi fått en stab som brenner for å jobbe her. De fleste serveringssteder sliter jo litt med å få tak i folk for tiden, så vi var ikke i noen unik situasjon sånn sett.

Både Holm og Ismael understreker at alle ansatte jobber på lag.
– Vi er ett team på alle deler av driften. Det er god stemning, godt samhold og god kommunikasjon, sier Ismael. – Det er fantastisk å jobbe med et så ungt og dynamisk team. Selv om vi kommer fra forskjellige steder verden over, vil vi det samme. Alle ansatte får lov til å ta del i restauranten og komme med innspill, og føle at de får eierskap til huset. Det mener vi er viktig.

En franskinspirert nordisk meny

Holm er faglært på det klassiske, og det er klart at dette derfor påvirker menyen.
– Men maten må også stå i stil til det gamle og storslåtte bygget, og derfor blir det litt at «det klassiske møter det moderne», sier Ismael. – Vi valgte å gå bort fra fransk fine dining for å beholde det folkelige. Det blir derfor en slags bistro eller brasserie, men vi toner det litt opp. Vi kommer for eksempel alltid til å ha tartar og fisk på menyen, men vi vil også ha sesongbaserte variasjoner.

Når Holm forteller om menyen, er det tydelig at han brenner for arbeidet sitt. Selv om rettene er franskinspirerte, er råvarene kortreist.
– Vi vil bruke så mye av de lokale råvarene som mulig, og ønsker å ikke importere for mye. Derfor baserer vi mesteparten av maten på sesongbaserte råvarer, sier han.

For Holm er det svært viktig å utnytte råvarene og redusere matsvinn.
– Vi bruker for eksempel overskuddsvarer til sylting, fermentering og til bruk i baren. Nå som det er kantarellsesong, fermenterer vi kantareller slik at de varer lenger. På den måten kan vi bruke kantarellene utover høsten og vinteren også. Det går nemlig ikke an å bare tenke på sesongens meny – vi må også tenke på helårsmenyen, sier Holm. – For eksempel gir sylting og fermentering en langsiktig tenkning som vi må ha i bakhodet hele tiden. Enkelte råvarer blir også bedre jo lenger de står, for eksempel grønne tomater. Men det betyr også at vi da må tenke langt frem i tid, dersom noe for eksempel bør stå til lagring i et helt år!

Vinkjeller og uteservering på agendaen

Den første planen på agendaen er julebord og julefeiring.
– Vi har bestilt oss en julegran på 12 meter, fordi jul er gøy, sier Ismael. – 1. søndag i advent blir det derfor et arrangement her med gløgg og julegrantenning, og da kan man ta med barna sine eller kjæresten og komme på god julestemning. Det er et åpent arrangement, så det er bare å komme!

Ellers jobbes det for å gjøre klar vinkjelleren som bygges i Forsvarets gamle våpenlager. I begynnelsen var kjelleren bare en luke i gulvet, men nå har de kommet et godt stykke på vei.
– Når kjelleren er ferdig, blir det en autentisk fransk vinkjeller – i hjertet av Oslo, sier Ismael. – Da kan vi begynne å tilby vinsmakinger, vin kurs og vinkvelder. Vi har 3 sommelierer på huset som gleder seg til å åpne vinkjelleren for publikum.

Ismael og resten av teamet i villaen gleder seg veldig til sommeren.
– Da skal vi åpne en fin uteservering, med over 200 plasser. Der håper vi at folk kan tilbringe lange og mange sommerkvelder, sier Ismael. – Vi leker også med tanken om å arrangere konserter, og kanskje kjøre et slags piknikopplegg hvor man kan kjøpe en piknikkurv med god mat og drikke fra oss. Jeg håper vi kan spille på både huset og hagen.

For kjøkkensjefen er selvsagt maten i fokus.
– Vi skal fortsette å jobbe med småskalabønder og støtte oppunder dem. Vi kan gjerne betale litt mer for produkter av høy kvalitet. Samtidig må vi også finne en mellomvei mellom det som fungerer for oss, og det som fungerer for gjestene, sier Holm. – Vi skal være tro mot det vi gjør, og tenke langsiktig. I tillegg skal vi sørge for at prisen vår avspeiler at muligheten er til stede for å kjøpe flere retter dersom man vil det. Her skal ikke prisen være så høy at man kun har råd til én rett – dersom man har lyst på forrett eller dessert i tillegg til hovedretten, skal man kunne kjøpe det.

– I tillegg skal vi høre på tilbakemeldinger, og jobbe med å tilpasse og forbedre oss. Innimellom må man rett og slett bare ta et skritt tilbake, og smake på sin egen mat og oppleve sin egen service. Vi kan ikke gå rundt og tro at vi er uovervinnelige. Vi må finne plassen vår og bli kjent med gjestene, og det er noe som tar tid, avslutter Ismael.