Servitør i en digital hverdag

De teknologiske nyvinningene inntar alle arenaer i samfunnet. Serveringsbransjen er intet unntak. Gjestene gjør en stadig større del av jobben på landets spisesteder. Hva innebærer den digitale utviklingen for servitørrollen?

Vi snakker meny via QR-kode på bordet. Ofte forhåndsbetaling av mat via Vipps. En utvikling som uansett hadde kommet, har blitt akselerert av pandemien. Så hvordan bør den nye servitørhverdagen se ut for å føles meningsfull både for gjest, servitør og serveringssted? SMAKmagasinet har snakket med bransjefolket.

Upersonlig?

– Hvis digitaliseringen «løper løpsk», blir restaurantopplevelsen kjedelig, mener Johan Johansen, som er opplæringskonsulent ved Opplæringskontoret for Hotell- og restaurantfag i Hordaland.
– Hvis gjestene mister den personlige kontakten med restauranten – som jo servitørene står for – blir opplevelsen upersonlig. Gjestene kommer kanskje til å eksperimentere mindre, og vil heller gå for det kjente og trygge på menyen. Og uten servitøren til å anbefale og å stimulere til mersalg, kan resultatet fort bli at gjestene kjøper færre retter. Men med gode servitører på laget vil nok forskjellen ikke bli så stor. En god servitør vil følge opp gjesten straks bestillingen er lagt digitalt inn i kassasystemet, og kanskje anbefale en annen drikk en den valgte, og gjerne følge opp med en god fortelling rundt retten som gjesten har valgt, fortsetter Johansen.
– Husk at en god, faglært servitør tjener inn lønnen sin rimelig fort. Hvis serveringsstedene derimot bruker digitaliseringen til nedbemanning på servitørsiden, vil man fort kunne oppdage at man har spart seg til fant.

Kun et verktøy

– Hos oss driver vi mye med takeaway og forhåndsbestillinger av bakervarer. Akkurat på det området vil digitaliseringen gjøre kundeopplevelsen bedre, forutsatt at det tekniske fungerer knirkefritt, forteller Ludvig Palmgren, som er restaurantsjef på Smakeriet på Geilo.
– Ut i fra det vi har opplevd, så har digitale bestillingsmuligheter blitt et godt verktøy for servitørene. Det gir oss bedre tid til å ivareta de eldre aldersgruppene, der mobilbruken ikke er like vanlig. Det frigjør også tid til å kunne ta imot flere større grupper, der alle bestillinger tas manuelt, sier Palmgren.
– Det som er viktigst nå er att app-bestilling og lignende blir sett som et verktøy, og ikke en erstatning for fagfolk. En del enklere oppgaver kan nok effektiviseres med digitale verktøy, men da er det viktig å bruke den frigitte tiden til mer gjestekontakt.

Kelnerens rolle

– Som fagperson vil jeg hylle kelneren og kelnerens rolle. Denne kan ikke bli erstattet i en fine dining-setting. Men servitøren på en cafe, bistro eller fastfoodkjede kan i ytterste konsekvens bli borte, siden effektivitet ofte er viktigere enn opplevelse, mat og historie, spår Dagfinn Galdal, som er Maître d’hôtel og sommelier ved ærverdige Boen Gård utenfor Kristiansand. Galdal er også opptatt av konsekvent bruk av titler i bransjen, og mener for eksempel at en faglært servitør bør tituleres kelner.

– De nye «dingsene» kan bidra til en konkret differensiering rundt kelneryrket og i bransjen som helhet. Menyer via QR-koder, forhåndsbetaling med Vipps – hele fenomenet med «spis og adjø uten noe mer fuzz» – vil kunne trekke noen tydelige linjer, og klargjøre definisjonen av hva er det å spise ute. Ved hjelp av digitale hjelpemidler blir det kanskje lettere å definere hva og hvem man er. Dermed vil også de ansatte få et tydeligere bilde av jobben de faktisk gjør. Det blir enklere å skille mellom hurtigmat, cafe, bistro, restaurant, og fine dining, siden de ansatte i de første kategoriene vil være mer utsatt for digitaliseringens besparende konsekvenser, mens man i de siste kategoriene er mer opptatt å ivareta det humane aspektet, mener Galdal.
– Man går ikke på restaurant eller fine dining for letthetens skyld, men for å være med, føle, se og nyte gode historier, tid med gode venner, og å ikke minst godt håndverk, avslutter Dagfinn Galdal.